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《扒皮肚的制法及教學(xué)過(guò)程.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、扒皮肚的制作教學(xué)目標(biāo)：通過(guò)本節(jié)課學(xué)習(xí)使同學(xué)們了解什么是“扒”掌握扒類(lèi)菜肴的制作工藝及流程。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：熟悉什么是扒類(lèi)菜肴難點(diǎn)：能靈活掌握扒類(lèi)菜肴教學(xué)方法：講解+演示學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)一、導(dǎo)課通過(guò)生活中的所見(jiàn)所聞，了解同學(xué)們對(duì)扒類(lèi)菜肴的認(rèn)識(shí)，導(dǎo)入新課。二、教學(xué)過(guò)程：演示菜肴主料：水皮肚500克配料：水香茄1個(gè)、火腿片3片、內(nèi)菜心100克、淀粉10克作料：鹽8克、味精2克、鮮湯300克、三味油100克盛裝器皿：一尺二寸盤(pán)一、制作方法：1、將皮肚用刀改成二寸長(zhǎng)，八分寬的坡刀大片，放開(kāi)水內(nèi)汆一下?lián)瞥隹馗伤?，嫩菜心摘洗干凈?、取九寸盤(pán)一個(gè)，放案子上，上面放竹制鍋墊，香菇黑化朝下放正中
2、，火腿片順長(zhǎng)放在鍋墊的三個(gè)位置，間隔距離要?jiǎng)蚍Q(chēng)。然后將豬皮整齊地排在鍋墊上，上面用盤(pán)扣住。2、鍋內(nèi)放上鮮湯，加入鹽，味精少許，放入鍋墊、將皮肚用湯殺一下用滿勺托出，控干水分。鍋內(nèi)的湯倒出、下入三味油，油熱后兌入鮮湯，下入作料，放入鍋墊和皮肚，大火燒開(kāi)，中小火扒制，汁濃菜入味時(shí)，用漏勺托出鍋墊，揭去上邊的扣盤(pán)，合在盤(pán)中，菜心放鍋內(nèi)燙熟，裙在皮肚外圍，汁溝小流水芡，淋如明油攪勻，澆在皮肚上即成。特點(diǎn)：美觀、整齊、飽滿、大方制作要領(lǐng)：1、排鍋墊時(shí)原料不得越出下邊的盤(pán)圈。2、排好后上邊用盤(pán)扣住，扒時(shí)原料不宜散。二、學(xué)生練習(xí)分組練習(xí)，老師指導(dǎo)。三、理論知識(shí)延伸扒，是先用蔥、姜熗鍋，再將生
3、料或蒸煮半成品放入其他調(diào)味品，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。特點(diǎn)是：鮮軟、汁濃、易消化。扒有紅扒、白扒、魚(yú)香扒、蠔油扒、雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹飪方法。中餐魯菜中的“扒”菜是比較地道著名的。魯菜中的“扒”菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地?cái)[入勺內(nèi)或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品慢火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤(pán)內(nèi)的方法稱(chēng)為“扒”1.選料“扒”是較細(xì)致的一種烹調(diào)方法，是魯菜菜系中常用的烹調(diào)技法。原料，第一要選高檔精致、質(zhì)爛。如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、干貝等海類(lèi)產(chǎn)品。第二，一般用于扒制熟
4、料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。2.加工根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整只原料，不論主料成什么形狀，在烹制菜肴時(shí)要擺成一定的形狀或圖案，原料要進(jìn)行初步熟處理。如干貨原料要進(jìn)行提前漲發(fā)，蔬菜原料要進(jìn)行焯水過(guò)涼，具有縮短加熱時(shí)間，調(diào)和滋味的作用。3.火候就是行業(yè)中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀(jì)，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理?！笨梢?jiàn)火候是決定菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一?！鞍恰辈说幕鸷蛞蟾鼑?yán)格，旺火加熱燒開(kāi)，改用中小火長(zhǎng)時(shí)
5、間煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感適中，一氣呵成。4.造型“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀?！鞍恰辈藦牟穗鹊脑煨蛠?lái)劃分，分為勺內(nèi)扒和勺外扒兩種。勺內(nèi)扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內(nèi)進(jìn)行加熱成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案后，加入湯汁、調(diào)味品上籠進(jìn)行蒸制，最后出籠，湯汁燒開(kāi)，勾芡澆在菜肴上即成。5.調(diào)味由于原料的特點(diǎn)及調(diào)味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點(diǎn)是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚(yú)翅”。白扒的特點(diǎn)是色白、明亮、口味咸鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點(diǎn)是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特
6、點(diǎn)是湯汁加入牛奶、白糖等調(diào)味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。6.勾芡“扒”菜的芡汁屬于薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盤(pán)中，光潔明亮。對(duì)于“扒”菜的芡汁有很?chē)?yán)格的要求，如芡汁過(guò)濃，對(duì)“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過(guò)稀，對(duì)菜肴的調(diào)味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通?！鞍恰辈说墓窜褪址ㄓ袃煞N：一種是勺中淋芡，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨(dú)調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的關(guān)鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。7.大翻勺是“扒”菜成敗的關(guān)鍵因素之一。
7、要求其動(dòng)作干凈利索，協(xié)調(diào)一致，在大翻勺時(shí)應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：①在進(jìn)行扒菜大翻時(shí)要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來(lái)。②在進(jìn)行大翻勺時(shí)需要旺火，左手腕要有力，動(dòng)作要快，勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動(dòng)作要領(lǐng)：眼睛要盯著勺內(nèi)的原料，輕揚(yáng)輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)僅指單柄勺，而對(duì)于雙耳鍋來(lái)說(shuō)，大翻勺的動(dòng)作更復(fù)雜，在此不作介紹。8.出勺“扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，順著盤(pán)子自右而左的拖倒，這樣做的
