鹿茸的加工方法.doc

《鹿茸的加工方法.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、鹿茸的加工方法傳統(tǒng)方法：鋸下的鹿茸進(jìn)行排血、清洗排毒、用線在茬口處縫合數(shù)針，防止外皮滑動(dòng)，然后固定于架上，置沸水中反復(fù)燙3--4次，每次20--30秒，使茸內(nèi)血液排出，至鋸口處冒白沫，說明茸的血液已經(jīng)洗干凈，嗅之有蛋黃氣味為止。然后晾干，次日再燙數(shù)次，然后掛在烘爐中40--50度烘干，最高不能超過60度。最后一步是將烘好的鹿茸取出后，應(yīng)迅速冷卻風(fēng)涼，重要的是要涼透。馬鹿茸的加工方法和花鹿茸的加工方法不同之處是煮燙時(shí)不要排血，煮燙時(shí)間和干燥時(shí)間比花鹿茸要長(zhǎng)?？诚?，再將茸連腦蓋骨據(jù)下，刮凈殘肉，繃緊腦皮，固定架上，反復(fù)用沸水燙，至腦骨蜂窩眼涌出白泡沫為止，放通風(fēng)處晾干至室

2、內(nèi)風(fēng)干?，F(xiàn)代方法：1、洗刷方法：新收取的鮮茸用40℃左右的2%堿水洗刷茸表，除去油圬，血污等臟物，目的在于提高茸皮表面的通透性，便于脫水干燥。2、封鋸口：將面粉均勻地撒在鋸口上，用l00W的電烙鐵封鋸口。3、鹿茸冷凍：（1）將鹿茸鋸口朝下擺放在冷藏箱內(nèi)，茸間接觸的部位用紙隔開，以免凍后粘聯(lián)和造成壓痕。（2）用-15℃至-20℃進(jìn)行冷凍，直至凍透。4、解凍干燥：（1）烘干箱設(shè)定溫度75℃，預(yù)熱30分鐘。（2）將冷凍的鹿茸從冷藏箱內(nèi)取出，直接平放在預(yù)熱的烘干箱內(nèi)托茸架上，注意鹿茸不要堆放，避免在解凍過程中鹿茸表面造成壓痕。（3）烘干箱內(nèi)溫度40℃，時(shí)間為2小時(shí)。此時(shí)是解凍

3、過程；注意解凍過程中不能中斷加熱，如中斷加熱會(huì)造成茸皮和髓質(zhì)部分離，以后烘干時(shí)會(huì)出現(xiàn)軒皮。（4）接著烘干箱溫度50℃，時(shí)間為1小時(shí)。此時(shí)是繼續(xù)解凍過程。（5）接著烘干箱設(shè)定溫度60℃，時(shí)間為1小時(shí)。此時(shí)仍為繼續(xù)解凍過程。（6）接著烘干箱設(shè)定溫度70℃，烘干時(shí)間為8小時(shí)，每2小時(shí)要翻動(dòng)鹿茸一次。此時(shí)不能停止烘干，否則會(huì)發(fā)生軒皮。（7）鹿茸從烘干箱內(nèi)取出，送風(fēng)干室冷涼風(fēng)干12小時(shí)。（8）烘干箱設(shè)定溫度75℃，將冷涼后的鹿茸平放在托茸架上，加熱烘干10小時(shí)，中間每2小時(shí)翻動(dòng)一次鹿茸。（9）鹿茸從烘干箱內(nèi)取出，送到風(fēng)干室冷涼風(fēng)干12小時(shí)。（10）烘干箱設(shè)定溫度為75℃，將冷涼

4、后的鹿茸平放在托茸架上，加熱烘干4～8小時(shí)。此時(shí)注意檢查，發(fā)現(xiàn)鹿茸的含水量達(dá)到28%左右時(shí)即可取出。（11）鹿茸從烘干箱內(nèi)取出，送入風(fēng)干室掛起風(fēng)干。（12）以后每天燙煮一次茸頭，燙煮茸頭的水溫為98℃。燙煮茸頭的標(biāo)準(zhǔn)是茸頭由硬變軟，再變硬，富有彈性為止。每天烘干一次，箱內(nèi)溫度為75℃，每次烘干2～3小時(shí)，直到鹿茸干燥達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量為止。鹿茸從解凍到加工成標(biāo)準(zhǔn)含水量為15天左右。用這種冷凍干燥的方法加工鹿茸，干茸與鮮茸之比為1：2.5左右，并且干茸茸形好，茸內(nèi)含血充分，分布均勻，茸頭飽滿，不破皮。