乳酸菌發(fā)酵在乳品加工中應用探究

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1、乳酸菌發(fā)酵在乳品加工中應用探究　　摘要：近年來，隨著人們生活水平的提高，大家對食品的品質(zhì)有了更高的追求，其生產(chǎn)加工的目的由以往的僅僅為了填飽肚子發(fā)展成今天有益于身體健康。乳制品作為當下人們餐桌的不可或缺的食品之一，也由原來的簡單釀制發(fā)展成今天種類繁多、營養(yǎng)豐富的趨勢。在眾多乳制品中，含有乳酸菌的最受大家的歡迎。本文從乳酸菌的特點、種類出發(fā)，來探討一下乳酸菌的生理功能以及在乳制品加工中的應用。關(guān)鍵詞：乳酸菌發(fā)酵乳制品加工研究中圖分類號：Q939.11+7文獻標識碼：A文章編號：早在上個世紀之初，諾貝爾獎獲得者俄國著名的生物學家梅契尼柯夫就明確指出乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，并且能

2、有效的抑制有害菌群的生長，減少腸道毒素對整個機體的影響和毒害。隨著時代的進步和生物科學技術(shù)的發(fā)展，乳酸菌已經(jīng)被大量應用于食品加工領(lǐng)域，尤其是乳制品的生產(chǎn)加工，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)成為世界關(guān)注的焦點。一、乳酸菌的內(nèi)涵與種類6目前，人類對于乳酸菌的認識已經(jīng)很成熟了，并且應經(jīng)廣泛應用于食品加工領(lǐng)域，尤其是乳制品加工。那么什么事乳酸菌呢，乳酸菌就是由一類能發(fā)酵利用的糖類物質(zhì)而產(chǎn)生的大量乳酸的細菌，是對人體有益的菌群。經(jīng)過科學研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌大體可分為兩大類：（一）動物源乳酸菌動物源乳酸菌是指以動物來源的材料（雞、鼠、兔腸道內(nèi)容物及胃內(nèi)）培養(yǎng)和分離出來的菌種。因動物源乳酸菌取

3、自動物，常處于相對不穩(wěn)定狀態(tài)，其生物功效的發(fā)揮發(fā)揮也較不穩(wěn)定，而且當人體大量攝入時還會出現(xiàn)排斥現(xiàn)象，導致人體動物蛋白過敏，所以在使用動物源乳酸菌時一定要注意。另外，大多數(shù)動物源乳酸菌的耐酸能力都很弱，在被人體攝入后，絕大部分的乳酸菌會被胃酸和膽汁殺死，不能發(fā)揮其應有的功效，只有少數(shù)乳酸菌能夠到達腸道發(fā)揮作用。植物源乳酸菌是指以植物來源為材料培養(yǎng)和分離出來的菌種。植物源乳酸菌因其取自植物，所以更易被人體消化吸收，不論攝入多大的量，人體都不會產(chǎn)生排斥反應。并且植物源乳酸菌比動物源乳酸菌更具有活力，實驗證明，在人工胃液中浸泡3小時，植物乳酸菌的存活率達到90%以上，所以其發(fā)揮的功

4、效更強大更穩(wěn)定。二、乳酸菌的生理功能（一）抑制有害菌的生長，調(diào)節(jié)腸道功能6胃腸道系統(tǒng)由于其獨特的內(nèi)環(huán)境，為眾多微生物的生存提供了有利的條件。其中，在腸道中起主導作用的菌群約占總量的90%，主要由雙歧桿菌和乳酸桿菌組成。當然這里的微生物有的是對人體有益的而有的則是對人體有害的。在健康的機體內(nèi)，乳酸菌作為優(yōu)勢菌群，保持著數(shù)量和功能上的優(yōu)勢，通過抑菌物質(zhì)的釋放，來抑制有害菌的生長和過渡繁殖。如果人體的乳酸菌數(shù)量下降，有害菌群生長的速度勢必加快，這樣會造成內(nèi)環(huán)境系統(tǒng)的失衡，也就是說人體可能要出現(xiàn)胃腸道疾病了，所以說，乳酸菌有益于調(diào)節(jié)胃腸道功能。（二）改善免疫能力乳酸菌作為機體的有益

5、菌群，對于由致病菌或細菌之間的拮抗所引起的機體感染，可以通過刺激免疫系統(tǒng)做出迅速應答來抑制有害菌或致病菌在腸道內(nèi)的定植。（三）抗菌能力實驗研究表明，乳酸菌對一些有害菌，如腐敗菌或者是低溫細菌，有較好的抑制作用。乳酸菌可以有效的防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由于胃腸道功能紊亂所引起的各種疾病。（四）抗機體衰老的作用現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，人體的衰老是由于機體內(nèi)的自由基累積所引起的。而乳酸菌能夠清除人體內(nèi)所產(chǎn)生的自由基，降低機體內(nèi)自由基含量，從而達到延緩細胞衰老的作用。三、乳酸菌發(fā)酵在乳制品加工中的應用由于乳酸菌對人體的眾多益處，乳酸菌被應用于各個領(lǐng)域，尤其在乳制品加工領(lǐng)域應用更為廣泛

6、。（一）酸奶的生產(chǎn)6酸奶的生產(chǎn)是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，然后再經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而制成的。其生產(chǎn)過程如下：首先把原料乳加熱殺菌30分鐘，溫度在9O℃，再進行均質(zhì)。其次，等到原料乳的溫度降到適宜溫度后，添加糖和穩(wěn)定劑并進行攪拌，注意要攪拌均勻，然后開始接種乳酸菌發(fā)酵劑，讓其在適宜的溫度下發(fā)酵。最后，在乳酸菌發(fā)酵完畢后，將牛奶置于4℃左右的冷庫內(nèi)冷卻成熟，即得成品酸乳。應用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳稈菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌。兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等?？蓡尉N發(fā)酵，但一般兩種或兩種以上菌種

7、混合使用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種純培養(yǎng)發(fā)酵劑在生產(chǎn)中很常用。（二）奶油的生產(chǎn)奶油是我們生活中經(jīng)常能夠品嘗到的一種食品，它又稱為黃油，是以乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油為主要原料，經(jīng)殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油按發(fā)酵方法不同，分為天然發(fā)酵奶油和人工發(fā)酵奶油兩類。天然發(fā)酵奶油以乳中原有的微生物為發(fā)酵劑，讓其自然發(fā)酵而成。人工發(fā)酵奶油，系將稀奶油殺菌后，再添加純培養(yǎng)的發(fā)酵劑，使其發(fā)酵而制成。6應用于奶油生產(chǎn)的乳酸菌有以下兒種:乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球