乳化劑在乳品加工中的應用

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1、第28卷　第2期　　　　　　　中　國　乳　品　工　業(yè)Vol128,No122000年　4月CHINADAIRYINDUSTRYApril,2000中圖分類號:TS202.3文獻標識碼:A文章編號:1001-2230(1999)06-0019-04乳化劑在乳品加工中的應用(續(xù))1232劉　鵬,　楊　朋,　魏慶梅,　吳松成(1.全國乳品工業(yè)信息中心,黑龍江哈爾濱150086;2.汕頭市食品研究所,廣東汕頭515000;3.黑龍江飛鶴乳業(yè)集團,黑龍江164021)化劑,但它卻在冰淇淋制造中起著重要作用。2　

2、乳化劑在乳品加工中的應用　　國內(nèi)絕大多數(shù)的冰淇淋生產(chǎn)廠家,在90年代以2.1　在冰淇淋方面的應用前,幾乎都是采用明膠和雞蛋(有的廠家用蛋黃粉)　　前面曾提到,食品添加劑消費量最大的是乳化作為穩(wěn)定劑生產(chǎn)冰淇淋。除此之外,有的廠家還加劑,約占一半。在乳品工業(yè)中使用的乳化劑,冰淇淋入一些親水膠體(如海藻酸鈉,黃耆膠等)。表1為生產(chǎn)要用去近一半。國內(nèi)著名生產(chǎn)廠家的典型配方。　　冰淇淋是乳品中僅次于干酪的一種。國外的一　　作為世界冰淇淋生產(chǎn)大國的美國,年產(chǎn)量約50[13]些冰淇淋生產(chǎn)技術先進的國家(如丹麥)、以

3、及生產(chǎn)億升,人均消費量超過21L。大國美國,都認為冰淇淋的雛形首先在中國宮廷出　　美國在1941年開始推行單甘酯和明膠作為乳現(xiàn)。如美國冰淇淋專家阿布克雷(ArbuckleWS)在化劑和穩(wěn)定劑的混合劑,使冰淇淋配料具有優(yōu)良的他編著的《冰淇淋》專著第四版中提到“在:13世紀攪打性能。時,中國元朝忽必烈時代的客女郎馬可·波羅,在他聞表1　香草奶油冰淇淋典型配方名的東方之旅結束后回到意大利,帶回據(jù)說在亞洲品　名含量/kg已應用幾千年的果汁冰糕的配制方法。這種果汁冰全脂奶粉(含脂肪26%,100.00非脂乳固體

4、68%)糕的制作技術在以后的幾個世紀逐漸傳遍法國、德甜煉乳(含脂肪8.5%,[4]107.20國和英國”。糖43%,非脂乳固體21%)　　現(xiàn)代冰淇淋與13世紀的冰糕相比,有著較大的奶　油(含脂肪83%)71.25差異。什么是現(xiàn)代冰淇淋呢冰全蛋(含脂肪12%)70.00?伯格(BergerKG)有砂　糖　　　　　　116.30如下的定義:部分凍結的泡沫,其中空氣占40%～明　膠　　　　　　5.0050%的體積。泡沫的連續(xù)相含有溶解的和膠狀的固香草香精　　　　　2.4～2.8體,即糖、蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑和作為

5、乳化劑的脂肪　水　　　　　　　542.90[5]相。食品泡沫是非常復雜的膠體體系,冰淇淋是　　　　注:1000kg香草奶油冰淇淋。最具代表性的發(fā)泡食品之一,它含有一個由分散并　　經(jīng)過多年的研究、實踐,到90年代,美國的大多成群的脂肪球(大多數(shù)是固體)所構成的乳狀液、一數(shù)冰淇淋生產(chǎn)都采用復配乳化劑(即含乳化劑,又含個由分散的冰晶構成的懸浮液、一個多糖凝膠、一個親水膠體),下面列舉的冰淇淋配料都是在1994～[6]糖和蛋白質(zhì)的濃溶液及空氣泡。1997年的產(chǎn)品配料,其中乳化劑部分多采用單、雙　　為制備品質(zhì)優(yōu)

6、良,表面”干燥”、質(zhì)構細膩、口感甘酯和吐溫80。潤滑、柔軟(但不失”直立”),保形性好、熱穩(wěn)定性好　　吆-嚯(Yoo-hoo)低脂法奇雪糕:(抗融化)的冰淇淋,盡管在配料中只加入少量的乳　　脫脂奶,果糖,麥芽糊精,玉米糖漿,乳清,荷蘭收稿日期:1999—09—18作者簡介:劉鵬(1963-),女,高級工程師。2　　　　　　　　　　　　　中　國　乳　品　工　業(yè)　　　　　　　　0第28卷第2期可可粉(一種堿化處理的可可粉),稀奶油,酪蛋白酸(蛋黃卵磷脂的價格是大豆卵磷脂的10～20倍)。鈉,食鹽,黃原膠,

7、瓜爾豆膠,磷酸三鈣,磷酸氫二鉀,　　國內(nèi)生產(chǎn)的吐溫80,為黃色至橙色油狀液體微晶纖維素,CMC,單、雙甘酯,吐溫80,卡拉膠鈣,(25℃),未見到有粉狀產(chǎn)品,它與單、雙甘酯復配的天然和合成香料,VA棕櫚酸酯,VB2。產(chǎn)品國內(nèi)更是沒有;而國外一些大的食品添加劑廠　　紫雪糕、布丁雪糕:家生產(chǎn)小珠狀的、干燥的單、雙甘酯+吐溫80的復　　脫脂乳,糖,脫脂奶粉,稀奶油,玉米糖漿,變性配型冰淇淋專用乳化劑,用它同適合的親水膠體配淀粉,堿化可可粉,天然和合成香料,槐豆膠,瓜爾豆合即可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的冰淇淋。國內(nèi)有的食品添

8、加劑廠膠,CMC,單、雙甘酯,食鹽,卡拉膠,吐溫80,檸檬家,以上述復合乳化劑同親水膠體配制的復配型冰黃,日落黃。淇淋專用乳化穩(wěn)定劑,用于冰淇淋生產(chǎn)取得極佳的　　低脂酸奶冰淇淋:效果。　　脫脂乳,草莓,麥芽糊精,氫化淀粉水解物,稀奶　　單、雙甘酯主要含單酯和雙酯,同時含有較少的油,聚葡萄糖,乳清蛋白濃縮物,水,變性淀粉,天然三酯。目前市售的單、雙甘酯主要有兩種規(guī)格,一種香料,微晶纖維素,CMC,單、雙甘酯,阿斯巴甜,槐是單酯含量>40%,另一種單酯含量>