培訓課件 燕窩.ppt

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1、燕窩1一、概述燕窩含有大量的粘蛋白、糖蛋白等生物活性蛋白分子，其蛋白質含量達49.9％，并含有多種氨基酸、向量脂肪及磷、硫、鈣、鉀等微量元素和維生素。燕窩中豐富的膠原蛋白成份，是人體皮膚的重要組成部分；其關鍵的有效成份唾液酸（sialicacid）可阻斷病原體（病毒、細菌及細菌毒素）對上皮細胞之附著，從而有效提高人體免疫機能，修復受損細胞。據(jù)清代趙學敏的《本草綱目拾遺》載——燕窩“味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之圣藥”?！妒澄镆思伞分幸卜Q燕窩有“壯陽益氣、和中開、添精補髓、潤肺、止久瀉、消痰涎”等功效。燕窩對治

2、療干咳、盜汗、肺陰虛癥，老年慢性支氣管炎、肺氣腫、咯血等癥補益作用極佳，凡久病體虛、羸瘦乏力、氣怯食少者，都可把它作為滋補品。一、概述隨著消費需求的日益增長，燕窩這種稀缺資源的供需矛盾凸顯，價格一路走高。在巨大的經(jīng)濟利益驅使下，市場上出現(xiàn)大量魚目混珠的摻假摻雜燕窩及其產品，造假材料主要包括銀耳、豬皮、瓊脂、果膠、蛋清等低價物質，甚至在加工過程中濫用漂白劑、進行染色處理、非法添加有害物質等，極大損害了消費者的健康和經(jīng)濟利益,擾亂了市場經(jīng)濟秩序。由于長期缺乏有效的、系統(tǒng)的針對燕窩品質優(yōu)劣判定的評估方法與檢測技術，導致出現(xiàn)燕窩及其制品市場良

3、莠不齊，消費者無所適從，而監(jiān)管部門又束手無策的尷尬局面。因此，為從根本上解決燕窩及其制品的制假問題，研究燕窩及其制品中燕窩含量的定性定量檢測方法是一項急待解決的技術難題，也是檢驗鑒別假冒偽劣燕窩及其制品的當務之急。二、燕窩的分類二、燕窩的分類各種燕窩典型照片二、燕窩的分類各種燕窩典型照片二、燕窩的分類各種燕窩典型照片二、燕窩的分類各種燕窩典型照片二、燕窩的分類各種燕窩典型照片三、燕窩的感官及理化鑒別方法常見的假冒材料有：瓊脂、魚膠、豬皮、銀耳、粉絲等。加工偽燕窩大致有如下幾種手法：1、染色將低價購進的白燕染成紅色，當作高價血燕來賣。所

4、謂的血燕，實際上就是筑巢時間較長的某些洞燕。因為時間長，所以比較經(jīng)燉。假血燕不經(jīng)燉，一小時后即軟爛失形，而真正的老齡洞燕燉2-3小時后依然爽實。2、涂膠將劣質或殘缺不全的燕盞涂上由面粉、樹膠、蛋清等材料，使之看似完整，挺刮，并且還增加了燕窩的重量。（一）常見的燕窩造假手段（一）常見的燕窩造假手段3、用海藻仿制多見于燕餅和燕絲球。有真假混合的，也有純海藻的。是將海藻漂白、曬干、水煮后制成。顏色實白，少光澤，質粗堅硬，無燕窩香氣。但有海藻味。4、用銀耳仿制將銀耳碾粹成顆粒狀，加上雞蛋清調均用模具做成，外觀能看到不規(guī)則的小片、小塊。表面呈黃

5、白色或淡黃色，略逶明，稍有光澤。水浸后稍微能膨脹，彈性差，一磕即碎。5、用瓊脂仿制用瓊脂加蛋清凝結而成，成品為片塊狀的“燕條”，色黃白或黃略逶明，有光澤，水浸后先散成碎片狀，逐漸化成顆粒，不膨脹。三、燕窩的感官及理化鑒別方法正品燕窩用粉絲加入調合劑制成的偽燕窩三、燕窩的感官及理化鑒別方法用人造魚翅、瓊脂加入調合劑制成的偽燕窩用銀耳、豬皮加入調合劑制成的偽燕窩碎三、燕窩的感官及理化鑒別方法燕窩染色前后對照圖燕窩的感官鑒別方法真燕窩的外觀和性狀：完整者呈不整齊的半月形或船形，絲狀結構，分層排列，呈現(xiàn)有規(guī)則的窩狀，長6～10cm，寬3～5c

6、m，半透明；表面黃白色或灰白色，一面較平，另一面微隆起，窩的內部粗糙，黃白色半透明絲狀物互相交錯構成絲瓜絡狀，放大鏡下可見細小羽毛。干燥的燕窩質硬而脆，斷面細膩，呈現(xiàn)角質樣光澤。浸水后柔軟膨脹，白亮透明，輕壓有彈性。氣微腥，味微咸，嚼之有粘滑感。燕窩的感官鑒別方法真假燕窩的感官鑒別燕窩的感官鑒別方法民間流傳有鑒別真?zhèn)蔚拿卦E：“一看二聞三拉四燒五燉”，即：一看：燕窩應該為絲狀結構，由片塊結構構成的不是真燕窩；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。二聞：燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味

7、道的為假貨。三拉：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的是偽品；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是偽品；血燕和黃燕浸泡后變色的是偽品。四燒：用火點燃干燕窩片，如果是真燕窩絕不會產生任何劇烈聲響的飛濺火星。五燉：真燕窩燉后帶有蛋白清香味、晶瑩剔透、口感細膩爽滑、富有彈性；而假燕窩燉后有魚腥味、明膠味，同時沒彈性或成爛糊狀。17燕窩的顯微鑒別樣品處理（1）選取形態(tài)較完整樣品進行體視鏡觀察。（2）均勻取樣，稱取1g，60℃干燥2小時，取出，冷卻至室溫，研末，供顯微鏡觀察用。操作步驟（1）立體顯微：將樣品在16倍~40

8、倍體視顯微鏡下觀察。（2）粉末顯微：取少許樣品粉末于載玻片上，加2~4滴顯微透化試液，粉末均勻分布，勿疊加堆積。燕窩的顯微鑒別真品燕窩分層排列,具細密的平行紋理，立體清晰、呈現(xiàn)有規(guī)則的窩狀燕窩的顯微鑒別燕窩的顯微鑒別燕窩