食物中常見的致癌物質(zhì).doc

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1、食物中常見的致癌因素專業(yè)食品工藝班級食品1006學(xué)號100107004姓名田勝一食物中的自然致癌物1亞硝基化合物亞硝基化合物是食品中的一種常見的致癌物。在動物體內(nèi)、人體內(nèi)、食品及環(huán)境中皆可有其前體物質(zhì)胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽合成這些前體物質(zhì)可在多種食物中出現(xiàn)尤其是質(zhì)量較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。2高脂飲食研究發(fā)現(xiàn)長期高脂肪飲食容易發(fā)生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。這在一些發(fā)達(dá)國家尤其明顯。長期食用高脂肪食物的人，大便中的膽酸代謝物、膽固醇代謝物等成分就可能偏高，這是結(jié)腸癌的一個重要的誘發(fā)因素?，F(xiàn)在大家的生活水平高了，餐餐大魚大肉，如果毫無節(jié)制，就

2、可能為癌癥的到來敞開了大門。專家研究發(fā)現(xiàn)，高脂肪食物還可能使人體內(nèi)的催乳素增加，長期下去，乳腺癌便不請自到。3高濃度酒精酒精是表面消毒劑高濃度酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白質(zhì)變性而增加腫瘤的發(fā)病率。4、藻類毒素藻類毒素根據(jù)流行病學(xué)的研究，認(rèn)為大腸癌與飲水有關(guān)，飲河水的人群腸癌發(fā)病率是飲自來水和井水人群的2倍以上。我國南方地區(qū)肝癌的主要危險因素為乙型肝炎病毒感染、家族中有肝癌史和飲溝塘水，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)溝塘水中存在著微囊藻類毒素，尤以夏季為甚。常見的微囊藻類毒素為藍(lán)藻毒素，研究表明藍(lán)藻毒素對肝臟有損傷作用，與乙型肝炎及黃曲霉素B，有協(xié)同致癌作用。此類毒素用傳統(tǒng)的

3、飲水消毒方法不能完全消除，在夏季污染地區(qū)的出廠自來水中仍可檢測出微囊藻類毒素，因此加強保護(hù)水源和使用小型家庭凈水設(shè)備是需要的。二食品污染中的致癌物1許多食品可被大氣中的多環(huán)芳烴污染，已被證實具有致癌作用。多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物中有代表性的致癌物質(zhì)是3，4一苯并芘。食物在加工過程中的污染或烘、烤、炸、熏等工序可使食物中3，4-苯并芘的含量增加，如紅燒肉中3，4-苯并芘含量僅為0～0.04ug/kg，而熏肉中含量可達(dá)1～10ug/kg，燒焦的肉可高達(dá)35～99ug/kg。用熏羊肉及熏鱒魚飼養(yǎng)大鼠，可誘發(fā)大鼠患肺癌、肝癌、前胃癌(大鼠有前、后兩個胃)。2許

4、多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被農(nóng)物所污染生活當(dāng)中常見的殺蟲劑中都可能含有致癌性化合物。很多農(nóng)藥對人類均有很高的致癌性。多氯聯(lián)苯是工業(yè)污染產(chǎn)物，具有致癌性，常集中于魚、牛奶、干酪和蛋等動物性食品中。多環(huán)芳烴化合物有一百多種，目前已發(fā)現(xiàn)有二十種能導(dǎo)致癌癥。這些物質(zhì)來自被污染的土壤、空氣、水、植物與植物的細(xì)胞內(nèi)部。在新鮮魚肉、各種魚肉制品和海味制品中，都發(fā)現(xiàn)有多環(huán)芳烴化合物。3一些激素類制劑可通過獸醫(yī)治療或加入飼料而進(jìn)入動物體內(nèi)。當(dāng)人們食用時可攝入殘留的激素。4一些食品包裝材料如塑料袋、印有文字圖案的紙張包裝箱上的石蠟都可能含有多環(huán)芳烴類物質(zhì)均有潛在的致癌物。5

5、、霉變食品中含有黃曲霉素。在污染人類食物的致癌物中，黃曲霉素是破壞力最強大的致癌物。霉菌毒素霉菌毒素中以黃曲霉素B·的毒性最強。在英國發(fā)生數(shù)十萬只火雞雞雛在短期內(nèi)發(fā)生急性肝臟壞死而死亡，就是飼料霉變后的黃曲霉素B，所致。黃曲霉素B，小劑量時可發(fā)生肝癌。進(jìn)一步對肝癌的研究發(fā)現(xiàn)，肝癌的病因與乙型肝炎、黃曲霉素B，及藍(lán)藻毒素三個因素有關(guān)，三者同時作用發(fā)病率最高。霉變的花生和玉米內(nèi)含有黃曲霉素B，奶牛食用含黃曲霉素污染的飼料后也可以使牛奶中也含有黃曲霉毒素。因此，建議不要吃沒有完全干燥并有發(fā)霉跡象的堅果、玉米、糧食和種子；也不要吃發(fā)霉的飯菜、面包和糕點。三食品添加劑中的致癌

6、物食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑。目前市場上許多袋裝食品含有防腐劑而防腐劑內(nèi)含有大量亞硝胺類物質(zhì)這類物質(zhì)有明顯的促癌作用。亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長，同時保持肉色鮮嫩。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，將形成亞硝胺，具有很強的致癌性。目前人類正在使用的添加劑有三千多種。例如肉制品、飲料和糕點中的穩(wěn)定劑、抗氧化劑、加味劑、保鮮劑、防腐劑，均會引發(fā)多部位、多類型的腫瘤。不少食品色素有毒，許多還具有致癌性，常見的致癌部位有肝臟和乳腺組織。色素有人工合成的，也有天然的，人工合成的色素大多來

7、自煤焦油，最有可能致癌。目前使用的甜味劑種類很多，其中使用最早、最廣的是糖精。世界衛(wèi)生組織已規(guī)定其使用限量為每天每公斤體重0.5毫克，最近則有發(fā)現(xiàn)指出，糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。四食品加工、貯運時導(dǎo)致的致癌物1在熏制食品和淹制食品中含有大量的多環(huán)芳烴類致癌物。烹調(diào)形成致癌物。研究人員發(fā)現(xiàn)，炸薯條等油炸淀粉類食品中含有大量的丙烯胺成分，可能會導(dǎo)致DNA附加物形成，進(jìn)而引發(fā)基因突變，甚至可能致癌。很多人喜歡用高溫烹調(diào)食物，但您可得記住了，食物烹調(diào)溫度一旦超過100℃，很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。高溫烹調(diào)的時間越長，產(chǎn)生的致癌物越多。許多人以為，燒烤食