天然食物中致癌物質

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1、天然食物中的致癌物質　　外界環(huán)境或制造食品的加工過程本身，都可能成為對人體有害的混雜物的來源。在大氣、土壤和水中存在的致癌物質，可以直接的通過食用植物間接的污染食品。致癌物在人類周圍環(huán)境的聚集和循環(huán)具有全球意義，研究致癌物對人類食物的污染來源及如何消除這中污染，是我們要討論問題的重要環(huán)節(jié)。下圖揭示了致癌物污染周圍環(huán)境同污染人類食品之間的關系。飲食的不同與變化與癌癥的發(fā)病率有著非常密切的關系。當消化道內發(fā)生癌癥時，有充分的理由懷疑是食物中的致癌物的作用。這些致癌物可能天然存在于食物或食物添加劑中，也可能是在食物制備、保存烹調過程中產生，有時也會因

2、不慎污染所致。飲食因素也與其它部位的癌癥有關，特別是與肝癌的發(fā)生關系密切，因為肝臟是許多攝入的外來毒物（包括致癌物）的代謝場所。大多數致癌物質需經肝臟細胞內網粒體混合功能氧化酶的作用,將前致癌物代謝活化,轉變成終致癌物玉林銀豐國際中藥港這種由于代謝改變而產生的致癌物質，經腎臟和膀胱排出體外，因而也可以引起腎臟和膀胱部位組織癌變。2.1食物中的亞硝酸鹽、硝酸鹽人們在腌制肉類食品過程中，為了防腐和增加色彩，使肉食呈現鮮紅色，在咸肉、火腿、香腸、肉類罐頭等肉制品中常加入一些亞硝酸鹽作為食品添加劑。據分析，全部食品中大約有7％加入了亞硝酸鹽，這是食物中

3、亞硝酸鹽的主要來源之一；土壤中的硝酸鹽是植物氮的主要來源，在施大量硝酸鹽化肥的土壤中生長的農作物和蔬菜,硝酸鹽含量很高，硝酸鹽可被植物和細菌轉化成亞硝酸鹽，后者與含氮成分物質（氨）反應，生成Ｎ－亞硝基致癌物；新鮮蔬菜和烹調過的食物在室溫下存放24小時后，所含的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。大量事實證明，泡菜食品中的亞硝酸鹽有致癌作用。硝酸鹽還可以通過飲水進入人體。進入體內的硝酸鹽通過口腔和胃內的細菌還原為亞硝酸鹽，然后在胃內能和蛋白質新陳代謝后產生的胺基產生亞硝化反應合成有強致癌活性的亞硝酰胺。胃內的亞硝酸鹽含量與口腔和胃內的細菌數量有密切關系。中國

4、生物治療網www.chinaswzl.com楊教授特別指出，肺癌的早期癥狀在正常胃液的pH條件下，進入胃內的硝酸鹽幾乎不轉化為亞硝酸鹽；胃酸缺乏的病人，胃內細菌繁殖，在胃液pH大于5時，硝酸鹽還原菌數量和活性增高，從而將進入胃內的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道中與蛋白質的分解產物胺基結合形成亞硝基胺，它是一種強致癌劑。流行病學研究發(fā)現，凡飲水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的地區(qū)，如日本、愛爾蘭、智利、哥倫比亞、及我國的華北太行山地區(qū)，食管癌胃癌發(fā)病率均高。有些天然食物中富含硝酸鹽，如甜菜、紅蘿卜、芹菜、茄子、萵苣、菠菜和甘蘭等。在一般情況下，

5、硝酸鹽不會變成亞硝酸鹽和亞硝胺，只是在某些情況下，如在口中咀嚼唾液的作用下和胃腸道中經細菌轉化成亞硝酸鹽。天然食物中的硝酸鹽在自然界是維持著平衡的，因為幾乎所有上述蔬菜都含有維生素Ｃ，維生素Ｃ不僅能阻斷亞硝酸鹽的形成，還能阻斷亞硝胺的合成。廣州腫瘤醫(yī)院生物治療中心楊博士WWW.458SWZL.com介紹，胃癌的早期癥狀,我們可以歸納預防策略為：少吃或不吃硝酸鹽、亞硝酸鹽處理過的食品如香腸、火腿、烤肉、熏肉、泡菜、腌菜等，愛吃這些食品的人每周吃一次就夠了，若同時注意補充維生素Ｃ、Ｅ那就更好了?！　、偈秤脽o硝酸鹽、亞硝酸鹽處理過的食品。吃新鮮肉或冷

6、凍肉。②使用低硝酸鹽肥料，以降低其蔬菜和糧食作物中的濃度。③食物烹調宜現做現吃，因為蔬菜現燒后，可殺滅細菌減少亞硝酸鹽的形成，如有剩飯菜，不應該在常溫下保存。④多吃含維生素Ｃ的水果蔬菜。已知維生素Ｃ是亞硝胺形成的抑制劑，在吃火腿或煎蛋的同時，飲一杯桔子汁為最好。富含維生素Ｃ的食物有卷心菜、馬鈴薯、草莓、檸檬、甘桔、萵苣等新鮮水果蔬菜。⑤在谷類和植物油中含有豐富的天然維生素Ｅ，它可阻止亞硝胺的形成。麥胚、杏仁、胡桃、蘆筍、向日葵籽、韭菜、大蔥、菠菜等食品中都有充足的維生素Ｅ。⑥少飲啤酒。曾發(fā)現胃內亞硝胺水平增高與飲啤酒有關，許多啤酒中含有大麥在加

7、熱干燥過程中形成的亞硝基胺?！?.2霉菌毒素　　食物在貯存過程中，由于黃曲霉毒素和真菌污染所產生的毒素，有的有致癌作用。1960年英國一家養(yǎng)雞場,在短短的幾個月內死掉了十幾萬只火雞。這些火雞都患有同一種病，不吃東西，羽翼下垂，頭向后仰，昏睡而死。安徽濟民腫瘤醫(yī)院www.ahswzl.com劉教授介紹,后經解剖發(fā)現，肝臟均有壞死出血；后經調查才發(fā)現，火雞死亡與倫敦一家雞飼料加工廠從巴西進口的花生米有關，這批巴西花生米受到黃曲霉菌污染，含有黃曲霉毒素。實驗證明，黃曲霉毒素是一種很強的化學致癌物，它比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。主要引致肝癌、

8、腎腫瘤和結腸癌?！　↑S曲霉毒素是黃曲霉和青霉、毛霉等寄生霉菌的代謝產物，有20多種，其中以黃曲霉毒素Ｂ1的毒性最大，產量最多。黃曲霉毒素主要污染糧油及