面包烘焙工藝原理培訓(xùn)ppt課件.ppt

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1、面包的生產(chǎn)本節(jié)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1原料及輔料的選擇（掌握）2面包生產(chǎn)工藝流程（掌握）3發(fā)酵法（了解）4面團(tuán)的調(diào)制工藝（了解）5面團(tuán)發(fā)酵工藝（了解）6面包的腐敗及預(yù)防（了解）0面包的特點(diǎn)及分類特點(diǎn)：面包具有營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。分類：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；奶油面包、果子面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包（按用料特殊性不同分為）等。0面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。公元前8世紀(jì)，發(fā)

2、酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。我國(guó)面包制作技術(shù)一是明萬(wàn)歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國(guó)傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國(guó)傳入東北。1面包生產(chǎn)的原輔材料及工藝流程面包生產(chǎn)的基本原料——小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。一、原輔料（一）小麥粉1.選擇面包面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：面粉筋力：面筋形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包

3、的“骨架”。面粉白度：面粉顏色影響面包的顏色。發(fā)酵耐力：超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包。吸水率：不僅影響面包質(zhì)量，而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益。1.1面粉的工藝性能面粉的糖化力面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。10g面粉加5ml水調(diào)成面團(tuán)，在27-30℃下1h發(fā)酵產(chǎn)生麥芽糖的毫克數(shù)表示。面粉的產(chǎn)氣能力面粉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面團(tuán)，在30℃下發(fā)酵5h產(chǎn)生的CO2的毫克數(shù)表示。制作面包要求產(chǎn)氣能力不低于1200ml。面粉產(chǎn)氣能力取決于糖化力。1.2面粉預(yù)處理根據(jù)季節(jié)

4、適當(dāng)調(diào)溫（有利于面團(tuán)形成和發(fā)酵）：在冬季低溫條件下，保溫以提高面粉溫度（因面筋蛋白的吸水過(guò)程遲緩，面筋生成率低）。夏季溫度過(guò)高時(shí)應(yīng)將面粉放在干燥、低溫、通風(fēng)處，以便降溫。過(guò)篩：過(guò)篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時(shí)也能混入空氣，利于面團(tuán)形成和酵母繁殖生長(zhǎng)，促進(jìn)面團(tuán)成熟。2.1水水硬度過(guò)大易使面筋硬化，影響面團(tuán)的韌性，延緩發(fā)酵過(guò)程，制品體積小、色澤較白、口感粗糙。過(guò)軟的水易使面團(tuán)過(guò)于柔軟而發(fā)粘，縮短正常發(fā)酵時(shí)間。水的酸堿性對(duì)面包生產(chǎn)也有很大影響。堿性水能中和面團(tuán)酸度，不利于酵母生長(zhǎng)，抑制酶活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵

5、，使面筋柔軟。酸性水能增加面團(tuán)酸度，加速面團(tuán)發(fā)酵。面包生產(chǎn)用水應(yīng)透明、無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味、無(wú)有害微生物、無(wú)致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。在適宜條件下，酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2氣體使面團(tuán)起發(fā)，烘烤時(shí)形成蜂窩狀組織，膨松而有彈性。面包因含有酵母，具有特殊風(fēng)味，并增加了營(yíng)養(yǎng)成分。酵母通常有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母三種。（1）鮮酵母：又稱壓榨酵母。活性和發(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜。（2）活性干酵：是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成

6、的顆粒酵母，不需低溫貯存，使用比鮮酵母更方便，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力很高。缺點(diǎn)是成本較高、使用前需用溫水活化。（3）即發(fā)活性干酵母：是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)、荷蘭等。發(fā)酵力高，活性穩(wěn)定，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需活化，方便、省時(shí)省力。缺點(diǎn)是價(jià)格較高。2.2酵母（1）溫度：生長(zhǎng)最適宜溫度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，在堿性條件下活性大大降低。（3）滲透壓：糖超過(guò)6%對(duì)酵母活性具有抑制作用。鹽超過(guò)1%對(duì)酵母活性有明顯抑制作用。（4）水：水是酵母

7、生長(zhǎng)繁殖的必需物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要借助水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。（5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：影響酵母活性的最重要營(yíng)養(yǎng)源是氮源。2.3影響酵母活性的因素酵母的使用量與很多因素有關(guān)，應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行調(diào)整：①發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速發(fā)酵法用量最多，一次發(fā)酵法次之，二次發(fā)酵法較少。②配方：輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對(duì)酵母產(chǎn)生滲透壓也大；蛋、乳制品用量多，面團(tuán)韌性增強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量。因此，點(diǎn)心面包酵母用量多，主食面包用量少。③面粉筋力：面粉筋力大，面團(tuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量，反之，應(yīng)

8、減少用量。④季節(jié)變化：夏季溫度高，發(fā)酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬季溫度低，應(yīng)增加酵母用量，以保證面團(tuán)正常發(fā)酵。⑤不同酵母之間的用量關(guān)系：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母的用量換算關(guān)系為1：0.5：0.3。影響酵母活性因素一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵，時(shí)間短。二次發(fā)酵法：又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。二次發(fā)酵法面包特點(diǎn)：面包體積大，瓤膜薄，制品軟，不易老化，貯存保鮮期長(zhǎng)；面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足；面團(tuán)攪拌耐力差，發(fā)酵耐力強(qiáng)，