烘焙培訓(xùn)講義PPT課件.ppt

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1、烘焙培訓(xùn)講義大綱壹、烘焙材料學(xué)簡介貳、烘焙品的分類叁、面包的定義肆、烘焙材料學(xué)伍、烘焙機械簡介陸、制作面包的基本條件壹、烘焙材料簡介面包制作有關(guān)材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、功能都不盡相同。若根據(jù)一般面包制作所使用的材料種類，可以分為基本材料，主要材料，添加材料等。若依據(jù)材料性質(zhì)可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的狀態(tài)不外乎干性與濕性兩種。一個完美的產(chǎn)品，必須運用各種不同性質(zhì)的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類介紹如下。面包制作材料材料類別名稱基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑

2、添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質(zhì)柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽貳、烘焙品的分類與性質(zhì)一、面包類面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據(jù)面包本身的質(zhì)感而言，則可以分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆皮、松質(zhì)等四種基本種類1、軟質(zhì)—白吐司、雞蛋吐司、甜面包2、松質(zhì)—丹麥面包、起酥面包、可松面包3、硬質(zhì)—菲律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、石頭面包4、脆質(zhì)—法國面包、雜糧面包二、蛋糕類1、面糊類—起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕2、乳沫類—海綿蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕3、

3、戚風(fēng)類—戚風(fēng)蛋糕、毛巾卷三、中點類1、糕皮類—廣式月餅、臺式和生月餅、竹塹餅2、油皮類—綠豆凸、蛋黃酥、廣式蛋塔、叉燒酥、芝麻喜餅3、其他類—開口笑、巧果、桃酥、四、西點類1、派—雙皮派、單皮派、油炸派2、奶油空心餅—菠蘿泡芙、起酥泡芙3、意大利比薩4、小西餅—面糊類，乳沫類、面團類5、塔類—蛋塔及各類水果塔叁、面包的定義面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原材料，將其均勻混合攪拌而成面團，經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵過程及各種不同的制作整型等技巧，并運用烘焙原理將整型后再發(fā)酵完成的生面團烤焙而成。一、面粉（一）、面粉的種類及用途面粉種類顏色蛋白質(zhì)（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5

4、-1460~64用手不易抓成團面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松狀中式點心，饅頭等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成團餅干，蛋糕等肆、烘焙材料學(xué)（二）、面粉選擇的要點面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系1、白度—影響烘焙品的色澤2、面筋強度—構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強弱3、發(fā)酵耐力—超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品4、高吸水量—可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度5、均一情形—品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化（三）、面粉貯存要點1、貯存場所干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)2、溫度在18—24℃為理想溫度3、濕度55—65%（四）、面粉在蛋糕中的功用：

5、1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能面粉在蛋糕制作過程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，還可以形成蛋糕架構(gòu)而支持整個蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的體積。2、面粉對蛋糕品質(zhì)的影響A、對面糊的影響面粉為干性而且是韌性材料，因此面粉的用量比例愈高，所產(chǎn)生的面糊也就越干，相對蛋糕膨脹的阻礙越大，烤成的蛋糕體積較小，口感較干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般軟質(zhì)蛋糕，其配方中面粉的用量較少。B、對蛋糕膨大安定的影響一般面粉在蛋糕攪拌時會形成面筋，但是面筋不會過于強硬，可以有足夠的支撐力來承受蛋糕在烤焙時的膨脹力并形成蛋糕的組織。二、糖（一）、糖的制成1、甜菜、甘蔗砂糖

6、、甜菜糖、紅糖、角砂糖、冰糖2、淀粉玉米糖漿、葡萄糖漿3、大麥、小麥麥芽糖、麥芽糖糖漿（二）、糖的化學(xué)分類1、單糖—葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖—砂糖、麥芽糖、乳糖3、多糖—玉米淀粉、纖維素（三）、糖的甜度名稱甜度砂糖100果糖173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖74麥芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16部分糖能夠?qū)⒐饷嫘D(zhuǎn)，稱為糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用之后，其旋光性由右旋變?yōu)樽笮史Q為轉(zhuǎn)化糖，葡萄糖為右旋性，果糖為左旋性。轉(zhuǎn)化糖左旋性比較強。（四）、糖在烘焙中的功能1、甜味的來源2、能量的來源3、供給酵母發(fā)酵的主要能量來源4、增強其他材料的香味5、增加改善產(chǎn)品的顏色6、改善面團的物理

7、性質(zhì)7、增加濕度的保留8、使蛋糕具有柔軟的作用，尤其在蛋糕面糊攪拌時，使面糊光滑和細膩。9、在調(diào)制奶油霜飾時為體積的主要構(gòu)成材料。三、鹽鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比例為40%的鈉和60%的氯（一）、鹽在烘焙中的功用1、穩(wěn)定發(fā)酵：適量的鹽能夠控制酵母的發(fā)酵，增加烤焙彈性。2、調(diào)和作用：使烤焙產(chǎn)品的食感、風(fēng)味更有味道。3、面筋的安定：鹽可以改善面筋的物理性質(zhì)，增加吸收水分的性能，使其膨脹而不斷裂，由于鹽增加了面筋強度，使面包品質(zhì)得到改善。4、色澤的改善：利用鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可以使?nèi)部產(chǎn)