氣調(diào)貯藏與氣調(diào)庫(kù).教學(xué)提綱.ppt

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1、氣調(diào)貯藏與氣調(diào)庫(kù).●氣調(diào)貯藏:在國(guó)外已有六十多年歷史,有些國(guó)家已經(jīng)普及。﹠“據(jù)文獻(xiàn)資料,目前西歐國(guó)家建造的果蔬高溫庫(kù)有95%以上是氣調(diào)庫(kù)”﹠在我國(guó)氣調(diào)貯藏技術(shù)起步較晚,近些年才開(kāi)始在商業(yè)上應(yīng)用,但其以諸多在果蔬保藏上的優(yōu)點(diǎn)正隨我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高而越來(lái)越受到重視;氣調(diào)冷庫(kù)的設(shè)計(jì),安裝項(xiàng)目日益增多?!駳庹{(diào)庫(kù)的結(jié)構(gòu)與普遍高溫庫(kù)相似,也經(jīng)歷了從木結(jié)構(gòu)、磚結(jié)構(gòu)到鋼結(jié)構(gòu)的發(fā)展。歐洲,六七十年代磚結(jié)構(gòu)讓位于鋼結(jié)構(gòu),采用混凝土墻體,七十年代冷庫(kù)又進(jìn)入裝配化時(shí)代,大大加快了施工進(jìn)度?!衲壳埃邭庹{(diào)庫(kù)也存在兩種結(jié)構(gòu)型式:土建式氣調(diào)庫(kù)和裝配式氣調(diào)庫(kù)。二、氣調(diào)庫(kù)的發(fā)展1、氣

2、調(diào)庫(kù):即具有冷藏功能,又具有氣調(diào)功能。﹠在果蔬貯藏期間,一定設(shè)法減弱果蔬的呼吸強(qiáng)度。﹠低溫貯藏可以減弱呼吸強(qiáng)度,抑制果蔬腐敗,但溫度過(guò)低,會(huì)引起果蔬凍傷和低溫病害。2、氣調(diào)庫(kù):其地面除和一般冷庫(kù)相同外(承載、隔熱),而且要滿足氣密的要求。①減少與外界的氣體交換;②是通過(guò)圍護(hù)結(jié)構(gòu)表面覆蓋的氣密材料,將門(mén)和工程管線進(jìn)口處,進(jìn)行密封處理的方法達(dá)到的。3、氣調(diào)庫(kù):①需配有降氧、控濕、降溫、吸收CO2等設(shè)備,使庫(kù)內(nèi)保持一定的低溫、低氧、適宜的CO2含量和一定的濕度。②及時(shí)掌握和排除庫(kù)內(nèi)的有害氣體,降低果蔬的呼吸和水分蒸發(fā),抑制乙烯合成及催熟作用。③通常采用的氣調(diào)設(shè)備有:氧氣轉(zhuǎn)換器、C

3、O2洗滌器、硅橡膠氣體交換器等。4、氣調(diào)庫(kù)內(nèi)貯藏新鮮果蔬:為了減少其干耗,要求﹠庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度92%以上;﹠傳熱溫差要小,一般為2--3℃,以減少蒸發(fā)器上的凝霜,從而保證庫(kù)內(nèi)較高的、穩(wěn)定的相對(duì)濕度。5、氣調(diào)庫(kù)內(nèi)的冷風(fēng)機(jī):①其換熱面積比一般冷庫(kù)的大的多,通常達(dá)到庫(kù)房面積的3--3.5倍;②為了保持庫(kù)內(nèi)的溫度均勻和各處氣體組分一致,應(yīng)控制空氣的循環(huán)次數(shù)(15--20次/小時(shí))和風(fēng)速(一般為5m/s)。6、為了保證庫(kù)內(nèi)較高的相對(duì)濕度:兩種常用方法①庫(kù)內(nèi)地面浸水相對(duì)濕度難以控制②電加濕器加大庫(kù)內(nèi)熱負(fù)荷,溫度波動(dòng)大③目前,多采用壓力式噴霧,并用風(fēng)機(jī)吹拂霧化的加濕系統(tǒng),也可采用超聲波加濕

4、器加濕。一、果蔬貯藏的生物學(xué)基礎(chǔ)1、果蔬內(nèi)含物質(zhì)的組成﹠水、﹠碳水化合物(淀粉、糖、纖維素等)、﹠有機(jī)酸、﹠含氮化合物(蛋白質(zhì)、氨基酸等)、﹠纖維素、﹠礦物質(zhì)等2、果蔬的品質(zhì):是指消費(fèi)者對(duì)果蔬外觀和食用口感好壞程度的感覺(jué)及對(duì)它的評(píng)價(jià)。3、果蔬的呼吸作用①脫離母體的果蔬產(chǎn)品依賴呼吸作用提供生命活動(dòng)所需要的能量和再合成原料。②貯藏保鮮技術(shù),是依據(jù)抑制呼吸作用的原理實(shí)施的?!裼醒鹾粑駸o(wú)氧呼吸●影響呼吸作用的因素第一節(jié)、氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)①溫度的影響﹠降低貯藏溫度,有效的抑制呼吸作用﹠呼吸強(qiáng)度越低,果蔬內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越慢,就能延長(zhǎng)貯藏壽命﹠不同種類或品種的果蔬對(duì)低溫的適應(yīng)能力是不同的

5、②濕度的影響:采后的果蔬中仍含有大量的水分﹠如貯藏環(huán)境中濕度過(guò)低,會(huì)發(fā)生失水萎蔫現(xiàn)象﹠某些果蔬在干燥環(huán)境中卻能降低呼吸強(qiáng)度,例如洋蔥須在40%--50%的相對(duì)濕度下,才能抑制呼吸、延緩發(fā)芽﹠柑橘采后在高濕的條件下,呼吸也增強(qiáng)③氣體成分的影響o221%、CO20.03%﹠如降低氧氣的濃度,呼吸強(qiáng)度會(huì)減弱﹠如提高CO2的濃度,可抑制呼吸作用﹠要消除乙烯的積累(是果蔬成熟和后熟過(guò)程中自身產(chǎn)生的),對(duì)果蔬有極強(qiáng)的催熟作用。二、果蔬冷藏的基礎(chǔ)知識(shí)1、果蔬冷卻過(guò)程的熱傳遞分析(對(duì)流、導(dǎo)熱同時(shí)進(jìn)行)①對(duì)流放熱:指流體和固體表面接觸時(shí)相互間的熱交換。﹠在冷庫(kù)中,經(jīng)致冷的空氣吸收了果蔬的熱量

6、,溫度升高②導(dǎo)熱:果蔬冷卻時(shí),熱量從其內(nèi)部溫度較高的部位向外表溫度較低部位傳遞。﹠因此,首先冷卻果蔬的表面,再冷卻到內(nèi)部,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間趨向一致2、果蔬的冰點(diǎn):(其值是不一樣的)冰點(diǎn)是水開(kāi)始形成冰的結(jié)晶溫度。主要取決于:果汁中可溶性物質(zhì)的含量以及可溶性物質(zhì)濃度在不同栽植地區(qū)和不同的栽植措施下是不同的。對(duì)果蔬的冰點(diǎn)認(rèn)識(shí):有助于貯藏過(guò)程中最低庫(kù)溫的設(shè)定,防止凍害的發(fā)生。3、冷卻速度對(duì)果蔬貯藏質(zhì)量的影響①果蔬從母體采摘下來(lái),環(huán)境溫度就開(kāi)始對(duì)它的貯藏壽命起到影響作用。②多數(shù)果蔬在采摘后,冷卻速度越快,后熟與衰老過(guò)程越慢,貯藏時(shí)間就越長(zhǎng)。少數(shù),如鴨梨的情況就相反。因此,冷卻速度應(yīng)根據(jù)果

7、蔬的生理上對(duì)冷卻速度的適應(yīng)來(lái)確定4、冷藏溫度的一致性(死角的現(xiàn)象)﹠溫差過(guò)大,造成果蔬后熟進(jìn)程的不一致,這時(shí)需考慮冷風(fēng)機(jī)配置是否適宜,以及庫(kù)內(nèi)貨箱堆垛是否有利于冷風(fēng)的均勻循環(huán)。三、氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)知識(shí):實(shí)質(zhì)上包含冷藏和氣調(diào)兩重作用,從廣義上説是在冷藏庫(kù)的基礎(chǔ)上加上氣調(diào)系統(tǒng)。1、氣調(diào)貯藏的意義①抑制呼吸作用,減少有機(jī)物消耗,保持優(yōu)良風(fēng)味②抑制水分蒸發(fā),保持其新鮮度③抑制病原菌滋生繁殖,以及乙烯產(chǎn)生、延緩后熟2、氣調(diào)庫(kù)對(duì)病原微生物的影響﹠低氧和高二氧化碳濃度,盡管抑制呼吸作用,如處理不當(dāng),后果更嚴(yán)重,必須結(jié)合不同果蔬的特

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