肉的貯藏 低溫貯藏 氣調(diào)保鮮

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1、第二章肉的貯藏?低溫貯藏?氣調(diào)保鮮仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學低溫保藏原理肉的冷卻貯藏肉的冷凍貯藏第一節(jié)低溫貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性,從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應用。一、低溫保藏的基本原理仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學1、抑制微生物的生命活動原因新陳代謝細胞結(jié)構(gòu)破壞酶活力下降，各種生化反應速率下降；原生質(zhì)體濃度增加，粘度增加，影響新陳代謝；細胞內(nèi)外水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，產(chǎn)生機械剌傷；水結(jié)晶導致原生質(zhì)體濃度增加，便其中部分蛋白質(zhì)變性。仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工

2、藝學2、抑制微生物的生命活動的影響因素溫度：冰點左右，-8---12℃，-20---25℃；降溫速度：在凍結(jié)點之上，降溫速率越快，微生物適應性較差，凍結(jié)后，速率會影響水分形成冰晶大小，速率慢，冰晶大，損傷大；介質(zhì)：一定濃度的糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪有保護作用，但濃度提高時，有抑菌作用。水分越高、PH越低，對微生物的抑制加強。貯藏期：越長，數(shù)量越少。初期減少量大，后期少。仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學3、低溫對酶的作用大多數(shù)酶活性的反學反應率為2-3。也就是說溫度每降低10℃，食品中的酶活性會降低至原來的1/2-1/3。低溫只能部分抑制酶作用，不是完全停止。仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學仲愷農(nóng)

3、業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學二、肉的冷卻貯藏方法影響因素肉的變化仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學冷卻肉對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24h內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。二、肉的冷卻貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學1.冷卻方法：在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-4℃左右，進肉后約經(jīng)14-24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-4℃。2.貯藏時間：肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。二、肉的冷卻貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學

4、二、肉的冷卻貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學3、冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉M生長繁殖的結(jié)果。是冷藏肉最常見的現(xiàn)象?？諝獾臐穸葘Πl(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。高溫會加快肉表面發(fā)粘。二、肉的冷卻貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學②肉色的變化在較低的溫度較高的濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。相對濕度（RH）100%,16℃鮮紅色保持不到2d;0℃可延長10d以上;4℃,相對濕度100%,鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3d。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領域已被應用。除此之外,還有

5、少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。二、肉的冷卻貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學③干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期的干耗與空氣濕度及流速有關。濕度增大,干耗減小。流速大，干耗速度快。故空氣流速不宜超過2m/s，或每小時換10-15個冷庫體積。二、肉的冷卻貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學4、延長冷卻肉貯藏期的方法CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。二、肉的冷卻貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學1、冷凍肉----將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%

6、以上)形成冰結(jié)晶的肉。該過程稱其為肉的凍結(jié)。三、肉的凍結(jié)貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學2、凍結(jié)速度一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié);24~48h為中速凍結(jié);若超過48h則為慢速凍結(jié)。三、肉的凍結(jié)貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響?？焖賰鼋Y(jié)，形成的冰晶小而均勻，對肉質(zhì)的影響小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。三、肉的凍結(jié)貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學3.凍結(jié)工藝(1)一次凍結(jié):宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風速為1~2m/s,凍結(jié)時間16~1

7、8h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。(2)二次凍結(jié):宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程。三、肉的凍結(jié)貯藏仲愷農(nóng)業(yè)工程學院畜產(chǎn)品工藝學一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比，加工時間可縮短約40%，減少大量的搬運，干耗量少。但對冷收縮敏感的牛羊肉，會產(chǎn)生冷收縮（成熟后不能充分軟化）現(xiàn)象和解凍僵直的現(xiàn)象。二次凍結(jié)肉質(zhì)好，解凍后肉的保水性力好，汁液流失少，