果酒果醋的制作.說課講解.ppt

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1、果酒果醋的制作.遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識基礎(chǔ)知識在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％果酒制作菌種：酵母菌真核、單細胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C18～250CPH:偏酸4.0～5

2、.8酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理①結(jié)構(gòu)：真核生物思考：真核生物和原核生物的區(qū)別？原核生物有無其它細胞器？②新陳代謝類型：兼性厭氧型酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機物而不能將無機物合成為有機物，故為異養(yǎng)，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進行有氧呼吸，無氧氣時進行無氧呼吸，所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型③生殖方式：出芽生殖過程：母體芽體新個體a.有氧條件下C6H12O6

3、+6O26CO2+6H2O進行有氧呼吸，大量繁殖。b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO22、果酒的制作原理3、發(fā)酵需要適宜的條件：（1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃。（2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。（3）生活在偏酸環(huán)境中果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口5、用葡萄制作葡萄酒（1）設(shè)備及用品①5~10L的大瓶（玻璃瓶，金屬罐或瓷罐均可）②適合于瓶口的軟木塞或橡膠塞，亦可用壓緊的一大團棉花代替。③有彎曲的安全玻璃管④過濾器

4、（大漏斗或其他過濾器具）4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌⑤紗布⑥多功能榨汁機或大研缽及杵⑦若干帶瓶蓋或瓶塞的小口玻璃瓶。（2）材料紫葡萄、新鮮酵母或干酵母（3）步驟1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用濃度為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹風機吹干；2.取新鮮成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先將葡萄進行沖洗（注意不要反復(fù)多次沖洗，以免影響制作的效果；清洗后一定要晾干，這也很重要)，去除枝梗和腐爛的子粒3.將適量干酵母放入發(fā)酵瓶，用榨汁機榨取葡萄汁后，將其連

5、皮一同裝入發(fā)酵瓶中，或?qū)⑵咸汛虺蓾{后裝入發(fā)酵瓶中，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3；蓋好瓶蓋。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵；嚴格控制溫度在18～25℃（注意：由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂；瓶子最好選用塑料瓶，每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣）10～12d左右。5.10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。6、酒精的鑒定酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩試管，觀察顏色的變化①

6、條件及顏色②鑒定過程建議安排在9月或10月進行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。7、實驗建議二、果醋的制作原理醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。最適生長溫度30－35。CC2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、醋酸菌2、果醋的制作原理當糖源充足時：葡萄汁中的糖分解成醋酸缺少糖源時：將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿峁坪凸椎陌l(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口葡萄酒窖啤酒酒

7、窖厭氧制酒白酒酒窖有氧制醋2、果醋的生產(chǎn)制作過程清洗將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取出瀝干。蒸煮將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內(nèi)，在常壓下蒸煮1～2h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然后降溫至50～60℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50℃溫度下，糖化2h。榨汁糖化后，用壓榨機榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸,并調(diào)整濃度。發(fā)酵糖化液溫度保持在28～30℃，加入酒母液進行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發(fā)酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。當果汁

8、含酸度為1%～1.5%、