第三章-宴席菜肴命名與菜單的設(shè)計(jì).doc

《第三章-宴席菜肴命名與菜單的設(shè)計(jì).doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第三章宴席菜肴命名與菜單的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)目的：了解菜單的作用、種類(lèi)和基本內(nèi)容。明確菜單設(shè)計(jì)的原則與要求。掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序。能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同菜單。案例作業(yè)：各個(gè)小組收集并分析一種菜系的特點(diǎn)、名菜及對(duì)菜單的影響，設(shè)計(jì)一個(gè)宴會(huì)菜單。教學(xué)課時(shí)：8節(jié)課時(shí)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)菜單與宴席的分類(lèi)與命名一、菜單與菜譜的區(qū)別：“菜單”原是指廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。（一）菜單是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營(yíng)者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總稱(chēng)。(二）菜譜菜譜是指描述某一菜品制作方法及過(guò)程的集合。二、菜單

2、作用：1、菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體。2、菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)：1）、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置2）、菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備3）、菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng)4）、菜單影響著餐飲成本5）、菜單影響廚房布局和餐廳裝飾3、菜單是餐飲銷(xiāo)售控制工具4、菜單是餐飲促銷(xiāo)的工具5、菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)三、菜單的基本內(nèi)容1、菜品的名稱(chēng)和價(jià)格：1）菜品名稱(chēng)應(yīng)真實(shí)可信2）外文名稱(chēng)應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤3）菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)5）菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤2、菜品介紹1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料2）菜

3、品的烹調(diào)和服務(wù)方法3）菜品的份額3、告示性信息1）餐廳的名字2）餐廳的特色風(fēng)味3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)4）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間5）餐廳加收的費(fèi)用4、機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)四、菜單種類(lèi)菜單的分類(lèi)方法較多，大致可根據(jù)餐廳類(lèi)型、餐別、時(shí)間、市場(chǎng)需求等因素來(lái)進(jìn)行分類(lèi)。（一）、按菜單制定政策劃分1、固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。1）、采購(gòu)保管標(biāo)準(zhǔn)化2）、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化3）、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征：這種菜

4、單是針對(duì)就餐者的日常消費(fèi)需要而制定的；菜單上所列的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動(dòng)。按國(guó)際餐飲慣例，這一特定時(shí)間提出為一年，但在中國(guó)，這一時(shí)間慣例有時(shí)會(huì)非常短。優(yōu)點(diǎn)：容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。包括：（1）采保標(biāo)準(zhǔn)化：采購(gòu)不需要經(jīng)常策劃，庫(kù)存的分類(lèi)和盤(pán)點(diǎn)簡(jiǎn)單，價(jià)格易控制，有些原料可大批量購(gòu)買(mǎi)節(jié)約成本。（2）加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化：廚房工作人員的組織和分工簡(jiǎn)單，各負(fù)其責(zé)，便于提高加工技術(shù)和提高生產(chǎn)率。（3）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化：生產(chǎn)固定的產(chǎn)品，使用標(biāo)準(zhǔn)的方法和程序，標(biāo)準(zhǔn)的原料和設(shè)備，容易得到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。如麥當(dāng)勞漢堡。便于創(chuàng)造名牌

5、菜。缺點(diǎn)：（1）客人易對(duì)菜單產(chǎn)生厭倦情緒，長(zhǎng)期不換會(huì)減少客源。（2）菜單的靈活性小，不能隨季節(jié)的變化更換菜單，也不能隨原料的價(jià)格波動(dòng)更改菜品的價(jià)格。（3）長(zhǎng)期做重復(fù)性勞動(dòng)，易使員工感到單調(diào)、疲勞。2、即時(shí)性菜單：指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價(jià)格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單位的餐廳。優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化可充分利用庫(kù)存原料和過(guò)剩的食品?？沙浞职l(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。缺點(diǎn)：菜單品種更換頻繁，對(duì)原材料采購(gòu)

6、要求較高為及時(shí)提供更多的新菜，必須有更大的庫(kù)存3、循環(huán)菜單：每天采用不同的菜單，一定時(shí)期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。優(yōu)點(diǎn)：菜品品種有限，便于對(duì)食品的采購(gòu)、保管、生產(chǎn)和銷(xiāo)售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩原料庫(kù)存數(shù)變化有限缺點(diǎn)：循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時(shí)令原材料的變化菜單的編制和印刷費(fèi)用較高在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排上較復(fù)雜（二）、按客人點(diǎn)菜方式分類(lèi)1、零點(diǎn)菜單：又稱(chēng)點(diǎn)菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價(jià)格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次賓客的需求。特點(diǎn)和要求：1）零點(diǎn)菜單針對(duì)流動(dòng)性較大的顧客，可以使用固定

7、性菜單配幾道時(shí)令蔬菜的方法2）零點(diǎn)菜單要求設(shè)置的菜品品種較多，烹調(diào)方法搭配均衡，價(jià)格檔次有所搭配3）零點(diǎn)菜單價(jià)格高于套菜和團(tuán)體菜單的價(jià)格4）突出餐廳的主菜和特色菜2、套菜菜單：指在各個(gè)組菜中配選若干菜品組合在一起以包價(jià)形式銷(xiāo)售。1）、普通套菜菜單：將一個(gè)人或幾個(gè)人吃一餐飯所需要的幾種主食、菜肴或飲料組合在一起以包價(jià)形式。一般比零點(diǎn)便宜，適應(yīng)不同推銷(xiāo)場(chǎng)合。2）、團(tuán)體套菜菜單：針對(duì)旅行社團(tuán)隊(duì)、各類(lèi)會(huì)議等大規(guī)模團(tuán)體客人提供的。需要大批量生產(chǎn)和同時(shí)服務(wù)，因而團(tuán)體套菜價(jià)格比較便宜。3）為方便顧客點(diǎn)菜，餐廳提供的套餐，如：肯德基13元套

8、餐，全家桶55元套餐。4）一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，啤酒任意喝”也屬于套餐菜單。5）西式午、晚餐套餐菜單一般有以下一些內(nèi)容：湯、色拉、三明治、大菜、甜點(diǎn)、飲料等。3、宴會(huì)菜單：是為某種社交聚會(huì)而設(shè)計(jì)的，具有一定規(guī)格質(zhì)量的、由一整套菜品組成的菜單。常見(jiàn)的宴會(huì)菜單有：公務(wù)宴請(qǐng)、招