資源描述：
《烘焙食品的原料 （二）其他原料.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第三講烘焙食品原料（二）復(fù)習(xí)1、粉質(zhì)儀用來(lái)測(cè)定面團(tuán)的哪些性能？2、繪制并簡(jiǎn)要說(shuō)明粉質(zhì)圖？3、拉伸儀用來(lái)測(cè)定面團(tuán)的哪些性能？4、繪制并簡(jiǎn)要說(shuō)明拉伸圖？？5、降落數(shù)值用來(lái)測(cè)定面粉的哪些性能？6、簡(jiǎn)要說(shuō)明測(cè)定方法和指標(biāo)意義。第一節(jié)糖在焙烤制品中 的主要作用1．甜味劑2．營(yíng)養(yǎng)作用3、酵母的能源物質(zhì)糖是供給酵母營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，雖然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等單糖)，但蔗糖、麥芽糖等雙糖均可在酶的做用下分解為單糖供酵母利用。4、表皮顏色糖在加熱時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，因而高糖的甜面包更容易著色。5、改
2、善風(fēng)味作用焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)均可以使面包產(chǎn)生良好的風(fēng)味。另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止發(fā)酵產(chǎn)生的水分揮發(fā)。6、改善形態(tài)和口感高糖面包著色快，面包中水分損失少，故易保持面包的松軟；高糖面包中剩余較多的果糖，可抑制面包內(nèi)水分的蒸發(fā)，阻止面包的干硬老化。7、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)a吸水率面團(tuán)內(nèi)糖的存在可增加面筋膠體外的滲透壓，對(duì)面筋形成反滲透作用，妨礙面筋的形成。一般每增加5％的糖吸水率降低l％。b．面團(tuán)形成時(shí)間高糖配方面包(20％以上)中，面筋形成受到阻礙，所以延長(zhǎng)面團(tuán)攪打時(shí)間。8、抗氧化作用由于氧在
3、糖溶液中溶解量較水溶液中低得多，故糖溶液具有抗氧化性。9、抑制細(xì)菌增值高滲透壓，細(xì)菌增值困難。第二節(jié)油脂一、油脂的加工特性1、可塑性油脂的可塑性也就是指其柔軟性，在一定溫度范圍內(nèi)，油脂具有持變形但不流動(dòng)的性質(zhì)?？伤苄院玫挠椭梢耘c面團(tuán)一起伸展，因而容易加工，產(chǎn)品質(zhì)量好。面包、餅干和蛋糕等制品均要求油脂具有良好的可塑性。2、起酥性：油脂的起酥性是指用作餅干、酥餅等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性質(zhì)。起酥性是通過(guò)在面團(tuán)中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來(lái)達(dá)到起酥作用的。餅干、酥餅等要求油脂具有良好的起酥
4、性。3、融合性油脂的融合性，也可稱(chēng)為拌入空氣的能力，即象黃油和奶油那樣經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力。蛋糕要求油脂具有良好的融合性。4、乳化分散性：油脂在與含水材料混合時(shí)的分散親合性質(zhì)。蛋糕需要乳化分散性好的油脂。乳化分散性對(duì)改善面包和餅干的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。5、吸水性：吸水能力和持水能力。對(duì)冰淇淋和焙烤點(diǎn)心很重要。6、穩(wěn)定性：是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的的餅干和點(diǎn)心很重要；對(duì)面包、蛋糕等即食或短期儲(chǔ)藏食品影響不大。二、油脂在焙烤食品中的作用1、營(yíng)養(yǎng)2、改善面團(tuán)的加工性能
5、3、增加制品的體積、色澤及口感4、改善制品的風(fēng)味5、裝飾作用第三節(jié)乳制品在焙烤食品中的作用1、風(fēng)味及滋味(FlavorandTaste)乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其對(duì)高級(jí)面包、餅干，乳制品成為必須添加的原料。2、營(yíng)養(yǎng)(Nutrition)普通的面包(不含乳粉)含碳水化合物雖多，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素含量較低，而且面粉蛋白質(zhì)為一種不完全的蛋白質(zhì)。缺少賴(lài)氨酸(lysine)、色氨酸(Tryptophane)和蛋氨酸(Methionine)等人體必需氨基酸。如面包配方加入乳粉，
6、使面包更富營(yíng)養(yǎng)、更適合食用。彌補(bǔ)焙烤食品營(yíng)養(yǎng)的不全面之處，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、調(diào)節(jié)發(fā)酵(Fermentation)乳粉的乳蛋白可緩沖發(fā)酵酸度的增加，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過(guò)程變緩慢，面團(tuán)也變得柔軟光滑，便于機(jī)械操作，有助于品質(zhì)的管理。假如面團(tuán)內(nèi)已含有足量的糖，乳粉的添加?？杉铀贇怏w的產(chǎn)生，因?yàn)槿榉勰艽碳そ湍竷?nèi)酒精酶的活性，加快發(fā)酵速度，增加氣體的產(chǎn)生。4、外表顏色(CrustColor)還原糖與蛋白質(zhì)是褐變作用的主要反應(yīng)物質(zhì)，添加乳粉會(huì)使蛋白質(zhì)和剩余糖量增加，因此有利于面包表皮及其他焙烤食品的顏
7、色、光澤的形成。5、面團(tuán)加工性能a.攪拌耐性(MixingTolerance)乳粉可增強(qiáng)面筋的韌性和面團(tuán)的攪拌韌性，不致于由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)，而致攪拌過(guò)度。b.吸水量(WaterAbsorption)及面筋的強(qiáng)度適當(dāng)熱處理的乳粉吸水量約為其質(zhì)量的100％～125％，添加乳粉，面團(tuán)的吸水量增加。C.面團(tuán)的物理性質(zhì)牛乳加入面團(tuán)內(nèi)除了增加營(yíng)養(yǎng)外，適當(dāng)熱處理的乳粉還可以改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性質(zhì)。防止乳清蛋白中活波—SH的影響。6、成品結(jié)構(gòu)a.顆粒及組織狀態(tài)(GrainandTexture)脫脂乳粉還可以改善面包的
8、顆粒及組織，使面包顆粒細(xì)小、均勻、柔軟，并富有光澤。b.面包體積（LoafVolume)乳粉可增強(qiáng)面筋，增加面包體積。7、保存性(KeepingQuality)含有乳粉的面包，有較強(qiáng)的保濕性，可減緩水分的蒸發(fā)，因此使面包保持柔軟的時(shí)間增長(zhǎng)。第四節(jié)雞蛋在烘焙中的應(yīng)用1、雞蛋的物理化學(xué)特性雞蛋有著其他食品所不具有的特殊加工性能，主要包括稀釋性、熱凝固性、起泡性和乳化性。1)稀釋性所謂稀釋性，就是雞蛋可以和其他食品原料，如水、牛乳、小麥粉或淀粉均
