《烘焙原料面粉》PPT課件

《《烘焙原料面粉》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、專業(yè)烘焙-------烘焙原料目錄一、小麥與面粉（Wreat&Flour）1、認(rèn)識小麥小麥粉是西點制作的基本原料。由小麥麥粒磨制而成。小麥粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法的不同有較大的變化范圍。小麥粉中含量最高的成分就是淀粉，約占小麥粉重的75%，蛋白質(zhì)約占小麥粉重的9%~13%，其中主要是面筋蛋白質(zhì)。此外，小麥粉還含有少量脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。維生素和礦物質(zhì)相對集中在麥粒的胚芽和糊粉層中。一、小麥與面粉（Wreat&Flour）2、小麥的種類與用途種類蛋白質(zhì)用途范圍％平均％硬紅春麥9.8-14.813.4磨制高筋面粉硬紅

2、冬麥10.5-11.511.7磨制中筋面粉白麥8-109.0磨制低筋面粉軟紅多麥8.8-11.010.3磨制餅干及西點用面粉杜蘭麥-14磨制通心用面粉一、小麥與面粉（Wreat&Flour）3、面粉的成分與分類面粉的種類蛋白質(zhì)灰分％水分％用途特高筋面粉13.5％以上1.014制作面筋高筋面粉11.5％0.714一般做面包、白吐司面包、法國面包、餐包等粉心面粉10.5％以上0.614面條、饅頭、包子、水餃等中筋面粉0.5％以上0.5513.8饅頭、包子低筋面粉7.5％以上0.513.5餅干、蛋糕、各種點心食品等。一、小麥與面粉（Wreat

3、&Flour）4、面粉的分類在西點制作中，小麥粉通常按蛋白質(zhì)（或面筋）含量較多少來分類，一般分為三種基本類型。（1）高筋小麥粉（2）低筋小麥粉（3）中筋小麥粉一、小麥與面粉（Wreat&Flour）※面粉的使用所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過篩，將面粉置于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感。二、面粉（1）、高筋面粉高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高

4、。蛋白質(zhì)含量為12%--15%，濕面筋值在35%以上，最好的高筋小麥粉是加拿大生產(chǎn)的春小麥小麥粉。高筋小麥粉適于制作面包、起酥點心、巧克斯點心（泡芙點心）等。二、面粉（2）、中筋面粉中筋小麥粉是介于高筋小麥粉與低筋小麥之間，蛋白質(zhì)含量在9％_12％之間，濕面筋值在25%--35%。中筋小麥粉適于制作重型水果蛋糕，肉餡餅等。二、面粉（3）、低筋面粉低筋小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕點粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量在7％_9％之間，為制作蛋糕和餅干的主要原料之一。英國、法國和德國的弱力小麥粉均屬于這類。低筋小麥粉適于制作蛋糕、甜酥點心、餅干

5、等。二、面粉5、專用小麥粉（特制小麥粉）（1）特制蛋糕小麥粉是由軟質(zhì)小麥粉經(jīng)氯氣漂白處理過的一種小麥粉，專門用于蛋糕制作，效果很好。經(jīng)過氯氣處理提高了小麥粉的白度和酸度。PH值的降低有利于蛋糕漿料油水乳化的穩(wěn)定。使蛋糕質(zhì)地非常疏松、細(xì)膩。二、面粉5、專用小麥粉（特制小麥粉）（1）特制蛋糕小麥粉氯氣處理還使部分面筋蛋白質(zhì)變性，降低面筋蛋白質(zhì)交聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)的能力，大大減少攪拌中的面筋化作用。這種小麥粉的顆粒非常細(xì)小，因而吸水量很大，特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕，即高比蛋糕，故這種小麥粉又稱為高比蛋糕小麥粉。二、面粉5、專用小麥粉（特制小

6、麥粉）現(xiàn)在我國也能生產(chǎn)部分專用小麥粉，如饅頭粉、餃子粉、糕點粉等，但與國外相比，無論是品種還是產(chǎn)量、應(yīng)用性能的穩(wěn)定等方面還有較大的差距，遠(yuǎn)不能適應(yīng)烘烤行業(yè)的發(fā)展需求。