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1、菜籽油壓榨工序及技術(shù)油菜籽的加工，主要包括菜籽油的制備、精煉和利用以及菜籽餅中蛋白質(zhì)的提取、利用和菜籽餅的綜合利用。菜籽油在降低了芥酸以后，脂肪酸組成較為合理，不僅提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大了其在食品加工中的用途，同時(shí)芥酸也是重要的工業(yè)原料。菜籽餅在脫除硫甙等有害物質(zhì)以后，蛋白質(zhì)的利用價(jià)值得到很大提高。因此，菜籽油和菜籽餅經(jīng)過(guò)生物學(xué)和工業(yè)加工以后，綜合利用價(jià)值得到很大程度的提高，具有很好的發(fā)展前景。1.菜籽油的制備菜籽油的制備方法有壓榨法和浸出法兩種。近年來(lái)浸出法發(fā)展很快，主要以有機(jī)溶劑萃取為原理，可以顯著地提高出油率。先進(jìn)的預(yù)榨浸出法的加工程序包括壓胚、蒸胚、預(yù)榨和浸提，即用壓榨機(jī)先榨出18%～1
2、9%的油分，再對(duì)預(yù)榨餅進(jìn)行溶劑浸出，可以使干餅的殘油量降低到2%～3%，預(yù)榨浸出法的出油率明顯高于一般的單一機(jī)榨法。但預(yù)榨浸出法生產(chǎn)出來(lái)的菜籽油含類脂化物與膠質(zhì)，并且餅中硫甙的分解產(chǎn)物異硫氰酸脂也會(huì)隨榨油過(guò)程溶解于油中，使油的食味和質(zhì)量受到影響。另外，菜籽油中還含有游離脂肪酸以及來(lái)自種皮的黑色素等，使毛菜油顏色較深，影響菜籽油的貯藏與外觀。目前，我國(guó)菜籽油的生產(chǎn)雖然已有一部分采用預(yù)榨浸出法，但大部分還是采用螺旋機(jī)壓榨。采用螺旋機(jī)壓榨法，每100kg菜籽少出4kg～6kg油，而且毛油質(zhì)量....較差。尤其是采用95型榨油機(jī)，為了提高出油率，在操作過(guò)程中就要提高榨膛的壓力和蒸炒溫度，必然使毛油顏色
3、變黑，從而大大降低菜籽油的質(zhì)量。油菜籽的出油率一般僅為30%，若采用適當(dāng)?shù)姆椒?，可使出油率提?%～5%。①篩去泥沙。因在加工過(guò)程中泥沙會(huì)吸油，從而降低油菜籽的出油率，故在加工前應(yīng)先篩去泥沙。②控制爐火。一般用平底鍋炒菜籽時(shí)，都是全部炒熟后才開鍋將菜籽倒出，每次會(huì)有1.5kg～2kg菜籽黏在鍋底被燒煳。因此，將菜籽炒到八成熟時(shí)，就要打開上部灶口，封住下部風(fēng)口，以控制爐火。具體是在灶口墻上砌一個(gè)活動(dòng)槽，嵌入一塊活動(dòng)鐵板，需要大火時(shí)，把鐵板向上提，封住爐口；需要文火時(shí)，把鐵板往下放，封住風(fēng)口。③改裝榨螺。使用95型臥式軸動(dòng)榨油機(jī)時(shí)，可用舊的6號(hào)榨螺代替5號(hào)榨螺，這樣可增大內(nèi)壓力，使出油部位后移8c
4、m～10cm，這樣每100kg菜籽可多出油1kg～2kg。④熱料上榨。由于油分子在高溫中最活躍，從炒鍋中剛出來(lái)的菜籽溫度為108℃，趁熱上榨就可以多出油。因此，每鍋炒籽量最好控制在40kg～50kg，做到隨炒隨榨，確保熱料上榨。⑤適量摻糠。因?yàn)椴俗押吐矢?，在榨筒中加壓后滑?dòng)快，油還未全部榨出，菜籽餅就出榨機(jī)了，而加谷糠可使菜籽減慢滑動(dòng)速度，故能多榨油。一般在每100kg菜籽中摻入5kg～7kg谷糠，依據(jù)好的菜籽多摻、差的菜籽少摻的原則。注意谷糠應(yīng)新鮮無(wú)雜物。2.菜籽油的精煉....菜籽油精煉主要包括水化、堿煉、脫色和脫臭等工序。水化即除去或回收毛菜籽油中的親水性磷脂，也叫脫磷；堿煉就是純化毛
5、菜籽油，主要是把燒堿溶液加到毛油中，然后用離心機(jī)連續(xù)分離；脫色即將菜籽油色素含量降低到所要求的水平，主要是使定量的白土在通有氮?dú)獾那闆r下與加熱的油混合，在脫色罐中進(jìn)行脫色；脫臭就是破壞油中的過(guò)氧化物，除去醛、酮或其他空氣氧化所產(chǎn)生的較易揮發(fā)的臭味物質(zhì)，并且可通過(guò)破壞不穩(wěn)定的胡蘿卜素使油的顏色變得更淺。3.菜籽油的利用精煉加工后的菜籽油除可直接食用外，還可以制成不同規(guī)格和不同用途的產(chǎn)品。色拉油可用來(lái)進(jìn)行涼拌、煎炸、制作糖果和點(diǎn)心等；用菜籽油制作乳酪，其飽和脂肪酸含量低，制作成本又低，是一種很好的代乳酪品。同時(shí)，菜油在工業(yè)上的用途也很多，可以分為菜籽油、菜籽油脂肪酸及其脂肪酸衍生物三種產(chǎn)品，用于不
6、同的工業(yè)生產(chǎn)，可制成多種工業(yè)產(chǎn)品。4.菜籽餅的加工（1）脫除硫甙榨油后的菜籽餅可通過(guò)物理和化學(xué)等方法脫除其中的硫甙等有害物質(zhì)。物理方法有加熱處理、溶劑處理和微波處理等，以溶劑處理較為常見。溶劑處理又分水浸出、鹽水分離蛋白質(zhì)濃縮物、醇溶液浸提、丙酮浸取和酸溶液浸取等方法，以降低或去除菜籽餅中的有毒物質(zhì)；加熱處理以加熱溫度達(dá)100℃～110℃和時(shí)間15min～16min為宜；微波處理可以鈍化....整粒菜籽中的芥子酶。化學(xué)方式包括化學(xué)添加劑處理、氨處理和酶催化水解等?；瘜W(xué)添加劑處理主要用于飼料餅粕的處理，化學(xué)添加劑分酸性和堿性兩類。前者為鐵、銅、鋅、錳、鈷和鎳的鹽類，用量為餅粕重量的4%；后者有碳
7、酸鈉、氫氧化鈣（鈉）。其中，硫酸亞鐵（Fe～SO4）是最經(jīng)濟(jì)的一種化學(xué)添加劑。氨處理可歸納為氨處理和酶催化水解兩個(gè)過(guò)程，后者的最佳工藝條件為：水分15%～16%、溫度為115℃～150℃、反應(yīng)時(shí)間為45min。（2）制取蛋白質(zhì)制取菜籽餅中的蛋白質(zhì)，既要除去硫甙等有害物質(zhì)，又要在除毒過(guò)程中盡量完好地保持蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分。因此，制取菜籽餅蛋白質(zhì)的工藝步驟比較復(fù)雜。油脂的精煉工藝主要包括脫膠、脫酸、
