酶在食品加工中的應(yīng)用

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1、酶在食品加工中的應(yīng)用?　　近年來(lái)，采用酶工程還成功地將淀粉加工成飴糖、麥芽糖、高麥芽糖漿、麥芽糊精、偶聯(lián)糖(?一種甜味環(huán)糊精)?等各類淀粉糖產(chǎn)品，它們?cè)谑称饭I(yè)中均起重要作用。例如：脂肪酶在乳制品的增香、魚(yú)片脫脂、食用油加工、洗滌劑添加酶、皮革毛皮絹紡脫脂、制藥、化工合成、污水處理、工具酶等[7]多種用途。而麥芽糖在缺少胰島素的情況下也可被肝臟吸收，而不致引起血糖水平的升值，故可供糖尿病患者食用；由麥芽糖還原成的麥芽糖醇為發(fā)熱量最低的甜味劑，可供糖尿病、高血壓、肥胖病人食用。麥芽糊精無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)色、吸濕性低、粘度高、溶解時(shí)分散性好，國(guó)外食品工業(yè)中都用它來(lái)改善食品風(fēng)味；糖果工業(yè)中用它

2、調(diào)節(jié)糖度，并阻止蔗糖析晶和吸濕；飲料工業(yè)中用它作為增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑，還用于粉末飲料制造，以加速干燥；制造固體醬油、湯粉時(shí)用它增稠并延長(zhǎng)保質(zhì)期，因它不易吸濕結(jié)塊。偶聯(lián)糖用于食品中不易引起蛀牙，作為食品添加劑用以乳化、穩(wěn)定、發(fā)泡、保香脫苦等。１酶在淀粉類原料加工中的應(yīng)用?　　在淀粉類原料的加工中，?應(yīng)用較多的酶是淀粉酶，糖化酶和葡萄糖異構(gòu)酶等。這些酶主要來(lái)源于細(xì)菌，霉菌和種子的發(fā)芽，?在食品工業(yè)中用于制造葡萄糖、果糖、?麥芽糖、?糊精和糖漿等。在啤酒、?白酒、黃酒、酒精及其谷氨酸等有機(jī)酸的生產(chǎn)中，酶主要用來(lái)處理?發(fā)酵原料，?使淀粉降解。　　微生物中提取得到的新一代磷脂酶，用以取代目前使

3、用豬磷脂酶，可應(yīng)用于禁食豬肉的穆斯林國(guó)家，其前景十分廣闊[?5?]。通常蛋黃在高于60℃的溫度下會(huì)喪失乳化性質(zhì)，而經(jīng)酶改性處理后的蛋黃粉制成的“耐熱蛋黃”?？梢猿惺?0～80℃乃至更高的溫度，大大提高了滅菌溫度，從而提供了更大的微生物安全范圍。耐熱的蛋黃醬也更能較好地適用于熱帶國(guó)家或用于熱的食品如漢堡包。2?酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用?　　乳制品中的α?-?酪蛋白,?β?-?酪蛋白,?κ?-?酪蛋白以及α?-?乳清蛋白,?β?-?乳球蛋白等都是TGase的良好底物,?因而,?TGase在乳制品工業(yè)中也有很高的應(yīng)用價(jià)值該酶能夠在較寬的pH范圍內(nèi)(pH615～810)?對(duì)乳品蛋白質(zhì)進(jìn)行交聯(lián)。?

4、３干酪生產(chǎn)?　　全世界干酪生產(chǎn)所耗牛奶達(dá)1億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的1/4。干酪生產(chǎn)的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶k—酪蛋白，在酸性條件下，Ca2+?使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加熱壓榨熟化而成。凝乳酶取自小牛，全世界每年宰殺小牛多達(dá)4000?萬(wàn)頭。自日本10?多年前發(fā)現(xiàn)微生物凝乳酶后，現(xiàn)在85%?的動(dòng)物酶已由微生物酶所代替。微生物凝乳酶本質(zhì)為微酸性蛋白酶，只是凝乳作用強(qiáng)而蛋白分解作用弱而已，還會(huì)使少量酪蛋白分解，形成苦味?，F(xiàn)在采用基因工程將牛凝乳酶原生產(chǎn)基因植入大腸桿菌，已經(jīng)表達(dá)成功，用發(fā)酵法已可生產(chǎn)真正凝乳酶。在奶酪加工中添加一定量的溶菌酶可以防止中后期奶酪的后期起泡、

5、風(fēng)味變差及不影響奶酪老化過(guò)程中奶酪基液的品質(zhì),同時(shí),還能起到抑菌作用,不至引起酪酸發(fā)酵,這是其他防腐劑所無(wú)法比擬的[15]。在重制奶酪生產(chǎn)中,添加MTGase處理后,使乳清蛋白和酪蛋白交聯(lián)在一起,?可以提高奶酪的質(zhì)量,增加經(jīng)濟(jì)效益。?４嬰兒奶粉?溶菌酶在嬰兒體內(nèi)可以直接或間接地促進(jìn)嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖;可以促進(jìn)嬰兒胃腸內(nèi)乳酪蛋白形成微細(xì)凝乳,延長(zhǎng)在腸道停留時(shí)間,有利于嬰兒消化吸收;可以促進(jìn)人工喂養(yǎng)嬰兒腸道細(xì)菌菌群的正?；?它還能夠強(qiáng)化血清滅菌蛋白、γ2球蛋白等體內(nèi)防御因子,以增強(qiáng)對(duì)感染的抵抗力,特別是對(duì)早產(chǎn)嬰兒有預(yù)防體重減輕和消化器官疾病及增加體重的功效,是嬰兒食品及配方奶粉等的

6、良好添加劑。溶菌酶特別適合于巴氏殺菌奶的防腐,一般在包裝前加入300～600ppm。　　人奶與牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。?５分解乳糖?牛乳中含有5%的乳糖，乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖。有些人飲用牛奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等癥狀，這是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶所致。為了解決以上問(wèn)題，采用聚丙烯酰胺包埋法，將乳糖酶固定后再與牛乳作用，就可以制造不含乳糖的牛奶，這個(gè)研究在美國(guó)極為盛行，在日本也很受重視，乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)品，乳清中含有4%~5%的乳糖，先用固定化乳糖酶處理乳清，然后再經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶作用，可使乳清的甜度提高到蔗糖的甜度。?

7、６酶在肉類加工中的應(yīng)用?　　酶技術(shù)可以促使肉類嫩化。牛肉及其它質(zhì)地較差的肉(如老動(dòng)物肉)，其結(jié)締組織和膠原蛋白質(zhì)及單性蛋白質(zhì)含量高而且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。膠原蛋白是纖維蛋白，由副鍵連接成為具有很強(qiáng)機(jī)械強(qiáng)度的組成，這種交聯(lián)鍵可分為耐熱和不耐熱兩種。幼動(dòng)物的膠原蛋白中，不耐熱交聯(lián)鍵多，一經(jīng)加熱即行破裂，肉就顯得嫩；而老動(dòng)物的肉因耐熱鍵多，烹飪時(shí)軟化較難，因而顯得肉質(zhì)粗糙，難以烹調(diào)，口感亦差。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而成功地使肉質(zhì)嫩化。在加入轉(zhuǎn)谷氨酰