酶在谷物食品加工中應用

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1、酶在食品加工中應用——谷物食品08生工2班王文輝0820020051摘要：該文綜述谷物食品加工中廣泛使用淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶特性及其應用進展，并展望其發(fā)展前景。關鍵詞：酶；谷物食品；食品加工Abstract：Thisarticleintroducedpropertiesandapplicationoftheamylase，protease，lipase，xylanase，glucoseoxidase，transglutaminaseusedwidelyincerealfoodprocessingandpromiseditsfu

2、ture．KeyWords：enzyme；cerealfood；foodprocessing聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織提出糧食概念是指谷物(Cerea1)，包括小麥、粗糧和稻谷三大類，其中，粗糧主要包括玉米、大麥、高梁、燕麥、蕎麥及其它雜糧；谷物所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。隨著人們生活水平不斷提高，對谷物食品品質(zhì)提出更高要求；而生物工程技術發(fā)展，尤其是酶工程技術發(fā)展為谷物食品加工和品質(zhì)改良提供有利工具。品加工中所用酶的特性及其應用。一、谷物食品加工中所用酶及其特性由于谷物含有豐富淀粉、蛋白質(zhì)，所以在谷物食品加工中主要使用的酶為淀粉酶和蛋白酶；同時賦予谷物食品特殊

3、風味和良好品質(zhì)的酶有脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等等。1．1淀粉酶淀粉酶是谷物食品加工中使用最廣泛一類酶，主要有a一淀粉酶、B一淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構酶、環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。a一淀粉酶是內(nèi)切水解酶，水解中間部位a-1，4糖苷鍵，把龐大淀粉分子迅速斷裂成小分子糊精。淀粉酶一般在pH5．5～8時穩(wěn)定，pH4以下容易失活，酶最適pH值為5～6，不同來源一淀粉酶其性質(zhì)有很大差別。一淀粉酶主要來源于真菌、細菌及霉菌。在國內(nèi)，生產(chǎn)上普遍使用一淀粉酶是由枯草桿菌生產(chǎn)的中溫一淀粉酶，其作用溫度范圍一般在65℃～80℃耐高溫一淀粉酶是近幾年在我國市場上出現(xiàn)新型

4、酶制劑，其溫度適用范圍為60℃～110℃。諾維信有限公司生產(chǎn)諾維信耐高溫一淀粉酶Supra是最新一代液體耐高溫一淀粉酶，除具有很好耐溫性及相當酶活力，還可在完全無鈣及pH5．5以下穩(wěn)定發(fā)揮作用。B一淀粉酶又稱麥芽糖苷酶。是一種催化淀粉水解生成麥芽糖淀粉酶。B一淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉鏈非還原端開始，作用于一1，4一糖苷鍵，順次切下麥芽糖單位，同時發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)位反應，使生成麥芽糖由型轉(zhuǎn)化為B型。來源不同的酶，其最適pH有較大差別，植物來源B一淀粉酶最適pH為5．0~6．0，而微生物來源B一淀粉酶最適pH為6．5-7．5，B一淀粉酶作用最適溫度為40℃～60℃，來源不

5、同，其最適溫度亦有很大差別。微生物B一淀粉酶耐熱性能優(yōu)于植物B一淀粉酶，植物B一淀粉酶等電點為pH4．8—6．0，而微生物B一淀粉酶等電點較高。糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，是一種催化淀粉水解生成葡萄糖的淀粉酶。糖化酶作用方式是從淀粉分子的非還原性末端開始，逐個水解一1，4一葡萄糖苷鍵，生成葡萄糖；該酶還具有一定水解a-1，6鍵和a一1，3鍵能力。糖化酶最適作用溫度為50℃~60"C，糖化酶最適pH為4～5。不同來源葡萄糖淀粉酶在最適溫度和pH上有一定差異。生產(chǎn)上主要使用來源于曲霉的耐溫耐酸型葡萄糖淀粉酶，該酶最適pH5．0，最適溫度60℃，耐酸、耐熱，穩(wěn)定性好。葡萄糖異

6、構酶正確名稱是木糖異構酶，它催化D一木糖、D一葡萄糖和D一核糖等醛糖可逆地轉(zhuǎn)化為相應酮糖。由于葡萄糖異構使果糖經(jīng)濟效益顯著，因此，習慣上將木糖異構酶稱為葡萄糖異構酶。葡萄糖異構酶熱穩(wěn)定性好，其作用適宜溫度范圍是65℃～8O℃，耐熱性葡萄糖異構酶可在100*C進行催化反應，在70~C條件下，葡萄糖異構酶半哀期長達120h。葡萄糖異構酶最適pH值，根據(jù)其來源不同而有所差別，大多數(shù)在pH6．5～8．0范圍內(nèi)，并在堿性條件下穩(wěn)定性好。葡萄糖異構酶需要二價金屬離子存在才有催化活性。環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶又稱環(huán)狀糊精生成酶。由于該酶最初是從軟化芽孢桿菌中發(fā)現(xiàn)，所以也稱之為軟化芽

7、孢桿菌淀粉酶。環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶催化淀粉生成環(huán)狀糊精，不同來源酶催化生成環(huán)狀糊精有所不同，軟化芽孢桿菌催化淀粉主要生成d一環(huán)狀糊精；巨大芽孢桿菌催化淀粉主要生成p一環(huán)狀糊精。環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶最適pH值一般在4．5～6．0范圍內(nèi)，最適作用溫度為45℃～60℃，鈣離子對環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶有保護作用。1．2蛋白酶[11蛋白酶(蛋白質(zhì)分解酶)是作用于蛋白質(zhì)或多肽,催化肽鍵水解的酶。蛋白酶按其作用可分為內(nèi)肽酶和外肽酶兩大類，內(nèi)肽酶從蛋白質(zhì)或多肽內(nèi)部切開肽鍵生成分子量較小的胨和多肽；而外肽酶則只能從蛋白質(zhì)或多肽氨基酸或羧基末端水解肽鍵而游離出氨基酸。蛋白酶也可