醫(yī)院餐飲管理改革實(shí)踐和探索

《醫(yī)院餐飲管理改革實(shí)踐和探索》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

1、醫(yī)院餐飲管理改革實(shí)踐和探索　　【摘要】醫(yī)院餐飲工作是醫(yī)院后勤管理的重要組成部分，它直接影響著職工的工作熱情與工作效率，關(guān)系到住院病人的營(yíng)養(yǎng)與康復(fù)。研究醫(yī)院的餐飲管理模式，適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代餐飲運(yùn)行機(jī)制，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)辟餐飲管理新紀(jì)元。【關(guān)鍵詞】醫(yī)院餐飲管理模式新機(jī)制1.醫(yī)院餐飲管理改革的背景俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”。無(wú)論走到哪里食物總是最為重要的，食物的好壞，味道的優(yōu)與次，價(jià)格高與低，直接反映一家餐廳或食堂的形象，餐飲管理就成了一門(mén)必修課。尤其是醫(yī)院餐飲管理（包括職工就餐供給和病人的特殊飲食需求），如何做好醫(yī)院餐飲管理成為醫(yī)院后勤保障的一個(gè)重點(diǎn)，同時(shí)也是一個(gè)難點(diǎn)

2、。百人百心，眾口難調(diào)，有人喜歡吃葷，有人喜歡吃素，有人口味偏重，有人口味清淡；有職工、有病人、有家屬、有陪人、其他等人群，確實(shí)不好做。為了滿足醫(yī)院職工和住院病人的餐飲工作，應(yīng)對(duì)各種消費(fèi)者的需求，除特殊飲食需求外，盡可能大眾化，多品種，多口味，價(jià)廉物美才能滿足悠悠眾口。7從建院半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，我院對(duì)病員營(yíng)養(yǎng)灶和職工食堂管理經(jīng)歷了從“統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)”管理模式階段開(kāi)始，經(jīng)歷了”個(gè)人承包”管理模式，再到“統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)”和“個(gè)人經(jīng)營(yíng)”相結(jié)合的模式，實(shí)行了自主經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立核算，經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的目標(biāo)管理，服務(wù)保障型經(jīng)營(yíng)管理模式。餐飲管理經(jīng)歷了多種模式的改革，由于種種原因，尤其是管理不善，甚至不顧就餐者和

3、食堂員工的利益，飲食衛(wèi)生堪憂，質(zhì)量受損，員工報(bào)酬減少，積極性低落，餐飲環(huán)境急待改善。餐飲模式的改革如同其他改革，不僅僅是體制的轉(zhuǎn)換，還需運(yùn)行機(jī)制的不斷更新，建立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代餐飲運(yùn)行機(jī)制，并按新的機(jī)制進(jìn)行運(yùn)作。2.醫(yī)院餐飲管理的特點(diǎn)醫(yī)院餐飲管理的綜合性服務(wù)范圍很廣，管理難度很高。管理部門(mén)對(duì)餐飲監(jiān)管一般從原料采購(gòu)，廚房加工，倉(cāng)庫(kù)管理，日常核算，財(cái)務(wù)收支，經(jīng)營(yíng)分析等六方面開(kāi)展。福利性的特點(diǎn)是不盈利或少盈利。營(yíng)利性的特點(diǎn)是不虧損，適當(dāng)盈利。3.轉(zhuǎn)變舊觀念建立新機(jī)制73.1新機(jī)制要求，轉(zhuǎn)變?cè)瓎我还兄乞?qū)動(dòng)的餐飲機(jī)制，變?yōu)槎嘣慕?jīng)濟(jì)成分的、靠市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)運(yùn)作機(jī)制。改變過(guò)

4、去單一在窗口打菜大伙食局面，辦成有便餐、快餐、套餐、盒飯、小炒、糕點(diǎn)、面食、風(fēng)味小吃、西餐、休閑就餐等多元化的餐飲格局，以滿足不同層次消費(fèi)的需求。提倡新的消費(fèi)觀念，注重合理搭配，將原來(lái)傳統(tǒng)的重色、重味、重量轉(zhuǎn)變?yōu)橹貭I(yíng)養(yǎng)、重清淡、重衛(wèi)生的科學(xué)飲食。各班組采取經(jīng)營(yíng)定額型，利潤(rùn)提成型，柜臺(tái)租賃型、廚房承包型等多種經(jīng)營(yíng)形式。這樣相互競(jìng)爭(zhēng)，增強(qiáng)活力，提升經(jīng)營(yíng)水平，小炒部會(huì)美味飄香，顧客滿意，人氣旺盛，營(yíng)業(yè)額會(huì)翻番。3.2引用人力管理的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制改革用人機(jī)制是醫(yī)院餐飲服務(wù)業(yè)面臨的重要課題。一是人才問(wèn)題，人才是醫(yī)院餐飲業(yè)最寶貴的資本，是搞好飲食工作的關(guān)鍵。注重引進(jìn)人才，培養(yǎng)人才，愛(ài)惜人才

5、和使用人才。二是能者上，庸者下。正式工與合同工一視同仁，沒(méi)有偏見(jiàn)，優(yōu)勝劣汰，擇優(yōu)上崗，不少合同工擔(dān)任班組長(zhǎng)，業(yè)務(wù)骨干，發(fā)揮極其重要的作用。三是建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，每月進(jìn)行考核，對(duì)采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量、逐日登記，打分計(jì)評(píng)，月末獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。四是有職有權(quán)，責(zé)權(quán)分明，各負(fù)其責(zé)，人事管理與經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一。營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)雙目標(biāo)管理，量化、細(xì)化到每個(gè)崗位，每個(gè)人，以最大限度地激發(fā)每個(gè)員工的工作熱情。3.3運(yùn)用報(bào)酬績(jī)效的激勵(lì)機(jī)制7由于崗位、效益不同，員工的報(bào)酬也有差別，實(shí)行“基本工資+崗位工資+效益工資+年終獎(jiǎng)勵(lì)”的分配模式，體現(xiàn)多勞多得，優(yōu)勞多得的分配理念。分配要向一線傾斜，向技術(shù)崗位傾斜，并定

6、員、定營(yíng)業(yè)額、定利潤(rùn)指標(biāo)，加上質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等考核指標(biāo)，按照崗位責(zé)任大小、技術(shù)含量高低、操作熟練程度、工作效益、工作態(tài)度進(jìn)行報(bào)酬績(jī)效工資的分配。完善員工的各項(xiàng)福利，建立崗位提拔和獎(jiǎng)懲制度，通過(guò)精神和物質(zhì)的獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)員工積極性和主動(dòng)性。4.以人為本，優(yōu)質(zhì)醫(yī)院服務(wù)為目標(biāo)醫(yī)院餐飲業(yè)也是社會(huì)的一個(gè)準(zhǔn)餐飲行業(yè)，在著力改善就餐環(huán)境的同時(shí)，注重改善員工的工作環(huán)境。從人性化服務(wù)理念和以人為本的高度要求，不論是職工、家屬、病人、陪人、老人、小孩等人群，對(duì)不同的服務(wù)對(duì)象，提供不同的個(gè)性化、親情化服務(wù)，盡力營(yíng)造一種溫馨的就餐環(huán)境，讓就餐者感覺(jué)到一種美的享受。全面推行“三好一滿意”服務(wù)，評(píng)選金

7、獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)微笑服務(wù)員，以促進(jìn)服務(wù)更加優(yōu)質(zhì)化和人性化。確保為臨床一線醫(yī)務(wù)人員的提供餐飲服務(wù)，做好手術(shù)誤餐供應(yīng)，精心研究，專人負(fù)責(zé)，優(yōu)先制作，優(yōu)質(zhì)保量，優(yōu)先送達(dá)?；ㄉ贩N多樣化，飯菜質(zhì)量不斷改進(jìn)。7提高服務(wù)質(zhì)量，推出特色服務(wù)。一是要打造服務(wù)品牌，從食品衛(wèi)生到就餐環(huán)境，從員工著裝儀表到菜肴的出品，與眾不同，有自己的獨(dú)到之處。二是創(chuàng)造特色品牌點(diǎn)菜。根據(jù)就餐者的需求點(diǎn)，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量，做到你無(wú)我有，你有我優(yōu)，你優(yōu)我特。定期檢查，專題評(píng)選，聘請(qǐng)餐飲技術(shù)顧問(wèn)指導(dǎo)，這樣特色服務(wù)、品牌效應(yīng)，才能做好職工午餐供應(yīng)，就餐人員回頭率就會(huì)不斷攀升。