初級(jí)營養(yǎng)師考試必備考綱

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1、掌握的內(nèi)容1、蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成人體組織的成分（2）構(gòu)成人體重要活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量2、必需氨基酸的概念與種類概念：必需氨基酸是在人體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足人體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。3、蛋白質(zhì)的含量p8100:164、蛋白質(zhì)的消化率（1）蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=攝入氮-糞氮／攝入氮×100%（2）蛋白質(zhì)真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）／攝入氮×100%5、蛋白質(zhì)的利用率（1）生物價(jià)=儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100吸收氮=食物N-（糞N-糞代謝N）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿

2、N-尿內(nèi)源性N）（2）蛋白質(zhì)的凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)=儲(chǔ)留氮÷食物氮×100%（3）蛋白質(zhì)的功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值／對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值×2.5（4）氨基酸評(píng)分=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）／參考蛋白質(zhì)中每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）×1006、脂肪的生理功能（1）供給能量（2）促進(jìn)脂溶性維生素（3）維持體溫、保護(hù)臟器（4）增加飽腹感（5）脂肪可使膳食增味添香、提高膳食感光性狀7、必需脂肪酸的概念與生理功能概念：必需脂肪酸是指機(jī)體生理需要，但人體自身不能合

3、成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。生理功能：（1）生物膜的構(gòu)成成分（2）合成前列腺素的前體（3）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇水平（4）其他8、碳水化合物的生理功能（1）儲(chǔ)存和提供能量（2）構(gòu)成機(jī)體組織與重要生命物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用9、膳食纖維生理意義（1）維持正常腸道功能（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病及膽石形成（3）維持血糖正常平衡，防治糖尿?。?）防止能量過剩和肥胖（5）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌10、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝率及影響因素基礎(chǔ)代謝指維持生命的最低能

4、量消耗。即人體在安靜和恒溫（一般18~25℃）條件下禁食12小時(shí)，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率。影響因素：（1）體格基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本成正比。(2)不同生理、病理狀況（3）環(huán)境條件炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張，都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。另外在禁食或少食時(shí)，基礎(chǔ)代謝水平也相應(yīng)降低。11、體力活動(dòng)的能量消耗與影響因素體力活動(dòng)的能量消耗占人體總能量消耗的15%～30%。影響因素：（1）肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。（2）體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗

5、的能量也越多。（3）勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。（4）與工作的熟練程度有關(guān)。工作熟練者能量消耗低于工作不熟練者。12、食物特殊動(dòng)力作用與三大營養(yǎng)素的食物特殊動(dòng)力作用能量消耗食物特殊動(dòng)力作用是指因攝食而引起的能量的額外消耗。脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，蛋白質(zhì)最高，可達(dá)30%?；旌闲褪澄锏臒嵝?yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。13、人體能量來源碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪14、三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)略15、鈣吸收與影響鈣吸收的因素P35鈣在小腸吸收，（1）促進(jìn)鈣吸收

6、的主要因素，維生素D、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等能與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣的吸收，因此，膳食蛋白質(zhì)充足，有利于鈣的吸收，但如果攝入過多而超過需要時(shí)，能使尿鈣排出增多，可能會(huì)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡；乳糖，鈣磷比例。（2）不利鈣吸收的主要因素，谷物中的植酸草酸、脂肪過多或脂肪消化不良時(shí)。16、鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。（2）維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性。（3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性。（4）鈣參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)，還具有降低毛細(xì)血管的通透性、

7、防止?jié)B出、控制炎癥與水腫的作用。（5）膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明顯負(fù)相關(guān)。17、鈉P41正常人體內(nèi)含鈉量為62-69g，占體重的0.1%-0.15%。吸收：小腸生理功能（1）維持正常滲透壓和機(jī)體水平衡（2）維持酸堿平衡（3）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性（4）維持正常血壓（5）其他，鈉對(duì)ATP的生成和利用、心血管功能、肌肉運(yùn)動(dòng)、能量代謝以及糖代謝、氧的利用等密切相關(guān)，鈉不足將使相關(guān)作用受到影響。缺乏與過量略攝入量與食物來源鈉的適宜攝入量（AI）成人為2.2g/d。18、鐵（1）鐵缺乏鐵缺乏可導(dǎo)致缺鐵性貧血，尤其容易發(fā)生

8、在嬰幼兒、孕婦、乳母、育齡婦女。缺乏原因：①膳食鐵攝入不足②膳食鐵生物利用率低③生理因素?cái)z入量與食物來源成年人膳食鐵的適宜攝入量：成年男子為15mg/d，成年女子為20mg/d。食物來源：主要?jiǎng)游锔闻K，動(dòng)物全血、畜禽肉類。19、鋅（1）生理功能①構(gòu)成酶的成分或酶的激活劑②維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生③維持正常味覺與食欲④維持正常性發(fā)育⑤其他，鋅在體內(nèi)參與視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化和肝中維生素A的動(dòng)員，