年產(chǎn)5000噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設(shè)計(jì) .doc

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1、目錄緒論錯(cuò)誤！未定義書簽。1、食醋的起源與功能錯(cuò)誤！未定義書簽。2、食醋的種類錯(cuò)誤！未定義書簽。3、食醋的原料錯(cuò)誤！未定義書簽。4、食醋的生產(chǎn)工藝錯(cuò)誤！未定義書簽。5、液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤！未定義書簽。一、設(shè)計(jì)任務(wù)3二、生產(chǎn)方案和流程的確定3（一）生產(chǎn)方案的確定3（二）生產(chǎn)流程的確定31.菌種選擇32.原料預(yù)處理33.糖化44.酒精發(fā)酵45.醋酸發(fā)酵46.壓濾57.配兌和滅菌58.陳釀6（三）生產(chǎn)工藝流程示意圖6三、工藝設(shè)計(jì)及計(jì)算7（一）工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)7（二）物料計(jì)算71.主要原料的物料衡算72.蒸煮醪量的計(jì)算93.糖化醪量的計(jì)算114.酒精發(fā)酵醪的計(jì)算115.醋酸發(fā)酵醪的計(jì)算

2、11（三）熱量衡算111.液化過程中的熱量衡算112.糖化過程熱量衡算113.酒精發(fā)酵過程熱量衡算114.醋酸發(fā)酵過程熱量衡算11（四）無菌壓縮空氣消耗量計(jì)算11四、設(shè)備設(shè)計(jì)與選型11（一）液化車間111.生產(chǎn)能力的計(jì)算112.液化罐數(shù)量N1的確定113.主要尺寸計(jì)算：11（二）糖化車間111.生產(chǎn)能力的計(jì)算112.糖化罐數(shù)量N2的確定113.主要尺寸計(jì)算11（三）酒精發(fā)酵車間111.生產(chǎn)能力的計(jì)算112.酒精發(fā)酵罐數(shù)量N3的確定113.主要尺寸計(jì)算：114.種子罐11（四）醋酸發(fā)酵車間111.生產(chǎn)能力的計(jì)算112.醋酸發(fā)酵罐數(shù)量N4的確定113.主要尺寸的計(jì)算114.冷卻面積的計(jì)算11

3、5.轉(zhuǎn)子與定子的確定116.設(shè)備結(jié)構(gòu)工藝設(shè)計(jì)117.壁厚計(jì)算118.接管設(shè)計(jì)119.支座設(shè)計(jì)1110.種子罐11（5）.車間設(shè)備一覽表11五、總結(jié)與謝辭11附件錯(cuò)誤！未定義書簽。1.全廠物料流程圖錯(cuò)誤！未定義書簽。2.醋酸發(fā)酵車間流程圖錯(cuò)誤！未定義書簽。3.醋酸發(fā)酵車間布置設(shè)計(jì)錯(cuò)誤！未定義書簽。4.主要設(shè)備圖錯(cuò)誤！未定義書簽。參考文獻(xiàn)錯(cuò)誤！未定義書簽。年產(chǎn)5000噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設(shè)計(jì)一、設(shè)計(jì)任務(wù)年產(chǎn)5000噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)方案和流程的確定（一）生產(chǎn)方案的確定空氣自吸式發(fā)酵罐液態(tài)深層發(fā)酵制醋?？諝庾晕桨l(fā)酵罐液態(tài)深層發(fā)酵制醋是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化．糖化、酒精發(fā)酵后，在空氣自吸

4、式發(fā)酵罐中完成液體深層醋酸發(fā)酵的新工藝。具有原料利用率高，機(jī)械化程度高，生產(chǎn)周期短（8d），產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。深層發(fā)酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空氣的方法來增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸發(fā)酵正常進(jìn)行。發(fā)酵設(shè)備多采用自吸式發(fā)酵罐，發(fā)酵品溫32～35℃，發(fā)酵時(shí)間在3d左右。原料選擇大米，長(zhǎng)江以南習(xí)慣以大米為原料，且大米制出來的醋口感較好。（二）生產(chǎn)流程的確定1.菌種選擇糖化選擇黑曲霉。酵母菌（AS2.399）酵母菌培養(yǎng)的最適溫度為25～30度。醋酸菌（許氏醋酸桿菌A.schutzenbachii）生長(zhǎng)繁殖適宜溫度25～27.5度，不耐熱，最高生長(zhǎng)溫度37度，最適PH3.

5、5～6.5，耐食鹽為1%～1.5%。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%，對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。2.原料預(yù)處理（1）原料的篩選和除雜1.剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。2.對(duì)帶有皮殼的原料去除皮殼。3.處理方法采用分選機(jī)篩選和水洗滌。（2）粉碎與水磨擴(kuò)大原料同微生物酶的接觸面積，使有效成分被充分利用，大多數(shù)情況下先粉碎，然后再進(jìn)行蒸煮、糖化。粉碎常用設(shè)備是：錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨。技術(shù)要點(diǎn)：細(xì)度<50目；濃度18～20°Be’；pH6.2～6.4（試紙測(cè)定）。工藝參數(shù)：加水浸泡1h；用NaCO3調(diào)pH；加CaCl20.2%補(bǔ)充Ca2+；加中溫α-淀粉酶0.25%（酶活力2000u/g

6、）。（3）原料蒸煮液化使植物組織破裂，細(xì)胞中的淀粉被釋放出來，淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個(gè)作用是高溫殺菌。技術(shù)要點(diǎn)：液化后的糖漿具有香味i，用竹片撩液滴點(diǎn)呈渣水分離狀；碘反應(yīng)成棕黃色；DE值15%～20%。工藝參數(shù)：流加法液化漿溫85～90℃，88℃最佳。維持10min；升溫煮沸10分鐘。3.糖化：麩曲制備試管斜面菌種——三角瓶培養(yǎng)——簾子培養(yǎng)——厚層通風(fēng)培養(yǎng)培養(yǎng)基：10%米曲汁麩皮+80%水麩皮+麩皮+10%～15%(或麥芽汁)110%水稻殼+70%水瓊脂2%PH6.0培養(yǎng)條件：30℃,3d30℃,3d30℃,3d30℃,1d在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過程為種曲培養(yǎng)階段，這一階段是

7、以得到強(qiáng)壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)組成、培養(yǎng)條件要符合微生物生長(zhǎng)規(guī)律，即要符合霉菌孢子發(fā)芽、菌絲生長(zhǎng)、菌絲繁殖和孢子著生的要求。厚層通風(fēng)培養(yǎng)是生產(chǎn)用曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到淀粉酶為主要培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件既要符合微生物生長(zhǎng)規(guī)律，又要符合微生物產(chǎn)酶規(guī)律。采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制劑在85～90℃對(duì)原料粉漿進(jìn)行液化，然后再用麩曲在65℃進(jìn)行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)。技術(shù)