彩色豆腐的制作方法

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1、彩色豆腐的制作方法一、工藝流程選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入榨取的果菜汁)→加熱點(diǎn)漿→擠水制腐→成品。二、工藝要點(diǎn)1.果菜汁的榨取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然后榨取汁液，過濾除去汁渣。再用食用檸檬酸水溶液或純堿溶液，調(diào)節(jié)果菜汁PH值為6.0-6.5之間。2.選豆。選用不霉?fàn)€、蛋白質(zhì)含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質(zhì)。3.磨漿。將干凈的大豆用25℃的溫水浸泡8小時(shí)-9小時(shí)，泡至手掐無硬感時(shí)為止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打漿機(jī)磨成細(xì)豆?jié){。4.殺沫過濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻，再倒入豆?jié){

2、中，5分鐘-6分鐘后，即可殺去全部漿沫。然后按10公斤大豆加10公斤水，過濾兩遍，棄去豆渣(做飼料)，合并濾液，得生豆?jié){。5.混料。一般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁，果菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，以免影響成品色澤?.加熱點(diǎn)漿。將混合豆?jié){移入鍋內(nèi)，加熱煮沸2分鐘-3分鐘，并不停地?cái)嚢鑷?yán)防糊鍋。把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80℃-90℃時(shí)，用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤制成石膏液，拌勻，10分鐘后點(diǎn)漿。點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止。點(diǎn)后加蓋保溫

3、30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時(shí)，即可包裝。7.擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺(tái)筐架內(nèi)，上架木板，壓上35公斤-40公斤的石塊，擠壓2小時(shí)即成彩色高產(chǎn)豆腐制品。彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色

4、豆腐，可用番茄來榨汁。1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入

5、后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，以免影響成品色澤?、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過長會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的

6、PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。它在普通豆腐高營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，增加了維生素、膳食纖維、和礦物質(zhì)，并且保持了蔬果的天然色澤和清香，具有營養(yǎng)豐富、色澤誘人、品種新穎的特點(diǎn)，是一種高營養(yǎng)價(jià)值的新型健康食品。