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1、教學(xué)模塊三烹飪原料營養(yǎng)價值評價及衛(wèi)生管理烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生Nutrition&HygieneinCooking單元一 原料營養(yǎng)價值評價［學(xué)習(xí)目標(biāo)］掌握原料營養(yǎng)價值評價的原則和方法熟練運(yùn)用《食物成分表》或食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫能對常見原料或新型原料進(jìn)行營養(yǎng)價值評價單元一原料營養(yǎng)價值評價第一節(jié)原料的營養(yǎng)價值評價1第二節(jié)食物成分表應(yīng)用2第三節(jié)原料的合理營養(yǎng)選擇3單元一原料營養(yǎng)價值評價“豆?jié){派”PK“牛奶派”所含的化學(xué)成分及其狀態(tài)這些成分與人體的關(guān)系食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況第一節(jié)原料的營養(yǎng)價值評價食品的營養(yǎng)價值（nutritionvalue）2、影響因素1、概念營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素的種類和相互比例
2、消化利用率指某種食品中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。烹飪原料營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionalqulity,INQ）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。INQ=(某營養(yǎng)素密度)/（熱能密度）密度（滿足度）=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)某營養(yǎng)素產(chǎn)熱量/熱能供給標(biāo)準(zhǔn)具體人群或?qū)ο驣NQ=1：表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人的營養(yǎng)需要達(dá)到平衡；“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”INQ>1：表示該食物該營養(yǎng)素供給量高于熱能；INQ<1：說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期食
3、用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價值比較低，“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值營養(yǎng)素INQ熱能KJ蛋白質(zhì)g視黃醇μg硫胺素mg核黃素mg成年男子輕體力勞動的供給標(biāo)準(zhǔn)1087880.008001.31.3100g雞蛋INQ65312.801940.130.322.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10食品營養(yǎng)的掌握方法食品中營養(yǎng)素的種類營養(yǎng)素的含量結(jié)合對象結(jié)合用量/
4、食用量滿足程度確定在營養(yǎng)素供給方面的狀況（主次）第二節(jié)食物成分表應(yīng)用《食物成分表》是營養(yǎng)工作者的一部重要工具書，是我國營養(yǎng)科學(xué)工作者根據(jù)我國食物生產(chǎn)的特點(diǎn)，通過化學(xué)和物理的基本技術(shù)進(jìn)行食物成分分析編制而成。通過食物成分表，能夠得到許多食品營養(yǎng)價值方面的信息。食物成分表的功能指定原料的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，指導(dǎo)食物的選擇與應(yīng)用對原料中任一營養(yǎng)素的INQ進(jìn)行判定，不同原料同一營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值對比?？梢圆槌鍪澄锏陌被岷浚瑴?zhǔn)確進(jìn)行食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。膽固醇含量、GI參考值，指導(dǎo)特殊人群膳食（一）烹飪原料按來源和性質(zhì)分類①動物性原料②植物性原料③加工性原料一、食品及烹飪原料的分類第
5、三節(jié)原料的合理營養(yǎng)選擇（二）食品的成酸成堿性分類食品的成酸成堿性①成酸性食品②成堿性食品食物的成酸、成堿作用：指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物。成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。動物性食品如肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于成酸性食品。成酸性食物的概念、舉例成堿性食物的概念、舉例成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物，在體內(nèi)代謝后表現(xiàn)出堿性。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成堿性食品。成堿性食品成酸性食品名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度名稱灰分的酸度名稱灰分的酸度大豆+2.20豆腐+0.20
6、四季豆+5.20菠菜+12.00萵苣+6.33蘿卜+9.28胡蘿卜+8.32土豆+5.20藕+3.40洋蔥+2.40南瓜+5.80黃瓜+4.60海帶+14.60西瓜+9.40香蕉+8.40梨+8.40蘋果+8.20草每+7.80柿子+6.20牛乳+0.32茶+8.89豬肉-5.60牛肉-5.00雞肉-7.60蛋黃-18.80鯉魚-6.40鰻魚-6.60牡蠣-10.40干魷魚-4.80蝦-1.80白米-11.67糙米-10.60面粉-6.50面包-0.80花生-3.00大麥-2.50啤酒-4.89干紫菜-0.60蘆筍-0.20精米-11.67常見的成堿性和成酸性食品第一類谷類
7、及薯類第二類動物性食物第三類豆類及其制品第四類蔬菜水果類第五類純熱能食物(三)食品的營養(yǎng)分類糧、豆、果、蔬植物性原料的營養(yǎng)價值一、谷類原料的營養(yǎng)價值一、谷類的營養(yǎng)價值1.谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點(diǎn)1、谷皮主要成分為纖維素、半纖維素2、糊粉層較多的磷和豐富的B族維生素、無機(jī)鹽，一定量的蛋白質(zhì)和脂肪3、胚乳谷類的主要部分,含大量淀粉一定量的蛋白質(zhì)4、胚芽富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。2.谷類的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)含量7%-12%之間，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯
