魚面筋配方優(yōu)化及加工工藝的研究.docx

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1、魚面筋配方優(yōu)化及加工工藝的研究本論文研究雞蛋清,淀粉和啤酒這三種魚面筋主要配料對白鰱魚糜凝膠性能的影響,這三種配料在魚糜制品魚面筋的最佳配方,魚面筋加熱溫度和加熱時間的加工工藝,以及比較不同魚糜制作的魚面筋和市售魚面筋之間的區(qū)別,以求開發(fā)出高品質的魚面筋產品,豐富魚糜市場。研究雞蛋清對白鰱魚糜質構,色澤,凝膠特性持水性和微觀結構的影響,與感官試驗進行對比。并采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)對相關作用機理進行分析。實驗結果表明:魚糜中加入雞蛋清可以明顯的提高白鰱魚糜的品質。在雞蛋清含量低于60g/kg時,隨著雞蛋清

2、的增加,魚糜的硬度,膠著性和咀嚼性著些質構性質都有所提高(p<0.05)。同樣隨著雞蛋清的不斷加入魚糜的白度和持水性能也在不斷的增加,而魚糜凝膠強度的最佳值則出現(xiàn)在卵清含量為40g/kg。通過電鏡掃描圖和電泳圖的分析,雞蛋清對白鰱魚糜凝膠性能的改良可能是通過雞蛋清作為粘合劑使得魚糜更好的粘合在一起得到的結果。綜合魚糜凝膠的所有特性,雞蛋清的適合添加量在40g/kg到60g/kg之間。研究兩種淀粉對白鰱魚糜質構,色澤,凝膠特性持水性和微觀結構的影響,與感官試驗進行對比。實驗結果分析白鰱魚糜中添加玉米淀粉和馬鈴薯淀粉能夠提高白鰱

3、魚糜的凝膠性能。在玉米淀粉和馬鈴薯淀粉含量為60g/kg時,白鰱魚糜的凝膠性能最佳,其TPA質構、凝膠強度、白度和持水性達到最佳值。淀粉主要是通過對魚糜凝膠蛋白質網絡結構的填充來達到對魚糜品質的改善,提高其凝膠性能。玉米淀粉和馬鈴薯淀粉兩種淀粉相比較,馬鈴薯淀粉對白鰱魚糜凝膠性能的改善更佳,這可能與馬鈴薯淀粉中含有的支鏈淀粉含量高于玉米淀粉中支鏈淀粉含量有關。研究啤酒對白鰱魚糜質構,色澤,凝膠特性和持水性影響,與感官試驗進行對比。實驗結果表明,在白鰱魚糜中添加啤酒會降低魚糜的凝膠強度、白度、咀嚼性、膠著性、持水率等各種性能。雖然啤

4、酒會降低質構、色澤等凝膠特性,但是通過感官發(fā)現(xiàn)啤酒在一定程度上可以改善風味,降低白鰱這種淡水魚的土腥味,在口感上的不足可以通過風味上的進步改善。同時,由于魚糜凝膠特性能的實驗是為了魚糜制品魚面筋所做準備的,啤酒中的起泡性雖然會降低魚糜凝膠的凝膠性能,但是可以提高魚糜制品魚面筋的膨脹率。因此將啤酒作為魚面筋的的一個主要配料之一進行研究。用單因素和響應面法來確定白鰱魚糜制品魚面筋的最適配方,并用電子舌來區(qū)分不同配方對魚面筋滋味的影響。實驗結果顯示,白鰱魚糜制品魚面筋的基本配方確定為蛋清含量為8%,淀粉含量為7%和啤酒含量為16%。按照

5、這個配方,魚面筋的感官得分最高達到92分。而通過電子舌對魚面筋滋味的分析,添加蛋清、淀粉和啤酒這三種不同配料的添加對白鰱魚糜制品魚面筋的滋味和對照組有所差異,其中淀粉的影響相對較小,啤酒的影響相對較大。研究魚糜制品魚面筋油炸工藝,研究魚面筋在不同溫度和不同時間對品質的影響。實驗結果表明,在油炸過程中,隨著油炸溫度的升高和油炸時間的延長,魚面筋的含水量不斷下降,而含油量不斷上升。油面筋的色澤剛開始是隨著油炸時間的推進轉為金黃色,但是時間一長隨著褐變反應的進一步反應顏色轉為焦黑色。而油面筋的膨脹率達到一定的值后不再變化。通過所有實驗的

6、綜合,確定油面筋在油溫為150攝氏度時,最佳油炸時間為9分鐘,而油溫180攝氏度時,最佳油炸時間為7分鐘。在這兩個油炸條件下,魚面筋色澤金黃,魚肉想和油香濃郁,口感有彈性,是魚面筋的最佳狀態(tài)。初步確定油面筋的油炸條件為150攝氏度9分鐘和180攝氏度7分鐘。通過紅外光譜分析白鰱魚糜、草魚魚糜、白鰱腹肉魚糜和羅非魚腹肉魚糜四種魚糜,結果顯示白鰱魚糜、草魚魚糜、白鰱腹肉魚糜三種魚糜在紅外光譜上差別不大,而羅非魚魚糜與其他三種魚糜相差較大。白鰱魚面筋、草魚魚面筋和白鰱腹部魚面筋三種魚面筋在電子舌分析圖上滋味有明顯區(qū)別,但是從感官上無法分

7、別這三種魚面筋(p<0.05)。但是與羅非魚魚腹的魚面筋相比,無論是電子舌還是感官評定上能夠與其他三種魚面筋完全分別出來。這可能與羅非魚魚腹肉脂肪含量過高導致的。