幾種主要糖果工藝與技術(shù)關(guān)鍵介紹

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1、幾種主要糖果工藝與技術(shù)關(guān)鍵介紹糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經(jīng)過(guò)熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數(shù)經(jīng)過(guò)包裝后成為一種既衛(wèi)生又美觀并便于攜帶的食品。糖果的花色品種繁多，分類方法也很難統(tǒng)一，國(guó)內(nèi)有幾種分類方法。具體可按糖果組成、性質(zhì)和工藝不同來(lái)分類。按軟硬性質(zhì)可分為硬糖，半軟糖和軟糖；按工藝不同可分硬糖，夾心糖，充氣糖，乳脂糖和凝膠軟糖；按組成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，軟糖和夾心糖等；按2001年修訂后的中華人民共和國(guó)糖果行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分類：1.SB10018-2001《硬質(zhì)

2、糖果》2.SB10019-2001《硬質(zhì)夾心糖果》3.SB10020-2001《乳脂糖果》4.SB10021-2001《凝膠糖果》5.SB10022-2001《拋光糖果》6.SB10023-2001《膠基糖果》7.SB10104-2001《充氣糖果》8.SB10347-2001《壓片糖果》。硬質(zhì)糖果硬糖是一種堅(jiān)脆的透明似玻璃態(tài)的無(wú)定形固體。它是經(jīng)過(guò)高溫熬煮脫水濃縮而成。硬糖含水分較低，一般濃度在98％以上，是最堅(jiān)硬的一種糖果,所以稱為硬糖.（一）、硬糖生產(chǎn)工藝流程:??常壓熬煮硬糖工藝流程：砂糖淀粉糖漿→溶糖→過(guò)濾→熬糖→冷卻→調(diào)和水↑香味料，著色劑，酸味

3、劑劑ji劑♂→冷卻→成型→冷卻→揀選→包裝→成品。??硬糖的連續(xù)澆注成型工藝流程：砂糖淀粉糖漿→溶糖→過(guò)濾→預(yù)熱→真空熬糖→調(diào)和→澆注?！鋮s→揀選→包裝水↑→成品香味料，著色劑，酸味劑♂　　　　　　　　　　　　　　　　　↑（二）、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制（1）、溶糖根據(jù)硬糖的制造原理，要制成無(wú)定型硬糖，需要徹底破壞糖的結(jié)晶狀態(tài)。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點(diǎn)將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的。??溶糖的加水量在常溫常壓下100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。隨著溫度上升到90°C時(shí)加水量也是需

4、20％。以此作為依據(jù)。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過(guò)程中水分的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30％左右。為了求得溶糖的正確水量，可通過(guò)下列經(jīng)驗(yàn)公式，按原料實(shí)際含水量進(jìn)行計(jì)算得出：W=0.3Ws-Wm(W：實(shí)際加水量kgWs：配料中干固物總重量kgWm：配料中水分總含量kg)(b)溶糖的操作要點(diǎn)：①　按配方正確投料，加水量按規(guī)定。②　糖漿加熱到105-107℃。濃度為75-80％。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。③　溶糖時(shí)要不斷攪拌,防止糖漿結(jié)焦或溶解不徹底。④　糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久,防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。⑤　溶糖后的糖液必須過(guò)濾

5、。篩子規(guī)格為80-100目⑥　如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過(guò)料的10％。用時(shí)溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到PH6-7。(2)、熬糖熬糖的工藝目的，就是要把糖液內(nèi)大量水分蒸發(fā)出去，使糖液達(dá)到規(guī)定的濃度。在熬糖過(guò)程中，特別是常壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下。因此糖液的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)變化很大。這就要求操作者具有一定的操作技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。所以熬糖是生產(chǎn)過(guò)程很重要的環(huán)節(jié)。（a）常壓熬糖常壓熬糖是一種傳統(tǒng)的熬糖方式。其缺點(diǎn)是間隙生產(chǎn)。勞動(dòng)強(qiáng)度大，不清潔。產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。它的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，容易上馬，而且某些花色糖果生產(chǎn)還

6、需要它。常壓熬糖操作要求是火力均勻，熬糖時(shí)間要短。溫度計(jì)插入糖液位置要適當(dāng)。鍋底結(jié)焦或鍋邊出現(xiàn)砂塊都要及時(shí)洗刷掉。如發(fā)現(xiàn)糖液發(fā)生大量泡沫而溢出鍋外?？杉訋椎沃参镉徒獬?。(b)真空熬糖真空熬糖也稱為減壓熬糖。它的優(yōu)點(diǎn)是熬糖時(shí)間短。熬糖全部過(guò)程連續(xù)化，操作又易掌握，成品質(zhì)量好。糖漿溫度達(dá)到140°c。濃度達(dá)到96％。真空泵達(dá)到660毫米汞柱以上。在蒸發(fā)室內(nèi)糖液停留時(shí)間為2分鐘左右。(c)冷卻與混合經(jīng)熬糖的糖液在糖體還未失去流動(dòng)性時(shí)，將所有著色劑、香料、酸及其它添加物料，及時(shí)正確添加進(jìn)糖體中，并使其分散均勻的過(guò)程，在糖果制作過(guò)程中稱為混合。當(dāng)糖液冷卻到軟硬適中（

7、約82℃-85℃）具有最大的可塑性時(shí)，即可送到成形機(jī)保溫輥床保溫。（d）成型硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。奶糖奶糖是一種主要的半軟性糖，屬于低度充氣性糖果，奶糖的組織疏松，比重在1.2-1.3,糖體橫切面具有很多微小的氣孔，是色澤潔白或微黃的乳濁狀固態(tài)，吃起來(lái)質(zhì)地柔軟、細(xì)膩，有獨(dú)特的奶香味，帶有韌性和彈性，具有咀嚼性。（一）奶糖的生產(chǎn)工藝流程：（二）、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制一般中高檔奶糖的油脂含量高達(dá)8-12%，乳制品含量>20%，而且工藝要求高。奶糖的熬煮溫度不能太高，否則會(huì)引起蛋白質(zhì)性狀的變化

8、。（a）液-液相階段第一階段主要是奶糖的加熱熬糖階段，是以液-液相