甜糯玉米加工工藝探討.doc

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1、甜糯玉米加工工藝探討摘要：近年來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步，中國(guó)玉米種類呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，其中，甜糯玉米因其色彩鮮艷、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富和用途廣泛等優(yōu)點(diǎn)，受到許多消費(fèi)者的青睞，目前已經(jīng)發(fā)展成為調(diào)整農(nóng)作物種植業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入和適用于加工出口的主要農(nóng)作物。隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，加工甜糯玉米成為一個(gè)發(fā)展較快的新興產(chǎn)業(yè)，文章從不同的角度對(duì)甜糯玉米加工工藝進(jìn)行探討。關(guān)鍵詞：甜玉米；糯玉米；加工工藝甜糯玉米不同于普通玉米的特用玉米類型，甜糯玉米因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且可以蒸煮、加工等，受到不同消費(fèi)群體的喜愛(ài)?，F(xiàn)如今，人們的生活水平在不斷提高，對(duì)

2、甜糯玉米的要求越來(lái)越高，甜糯玉米加工種類也越來(lái)越多，如玉米罐頭、玉米汁、速凍食品和加工淀粉等產(chǎn)品。因此，作為生產(chǎn)廠家，必須重視甜糯玉米的加工工藝水平，精湛的加工工藝有助于贏得廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。1甜糯玉米的加工特點(diǎn)5學(xué)海無(wú)涯1.1糯玉米的加工特點(diǎn)。相對(duì)于普通的玉米而言，糯玉米的加工特點(diǎn)是相當(dāng)多的，主要體現(xiàn)在以下方面：1）加工糯米食品。糯玉米籽粒胚乳中的淀粉接近100%為支鏈淀粉，是糯性食物的主要原料，在加工過(guò)程中，對(duì)其干子粒進(jìn)行脫皮去胚，經(jīng)過(guò)濕磨制造的糯玉米淀粉，能夠替代價(jià)格高的糯米粉，制作一些傳統(tǒng)的食品，主要包括年糕、麻糖等；2）用

3、于工業(yè)原料。糯玉米可以用作變性淀粉加工業(yè)，這種類型的淀粉用途是相當(dāng)廣泛的，主要包括食品、紡織等工業(yè)中，可以作為懸浮劑、增稠劑和粘著劑[1]。在醫(yī)藥生產(chǎn)制造中可以作為填充劑。此外，將交聯(lián)劑加入糯玉米淀粉中能夠制作成交聯(lián)淀粉，用作持水劑和吸水劑。從加工效益的角度來(lái)看，糯質(zhì)玉米加工的變形淀粉費(fèi)用是較高的，超出普通變性淀粉的兩倍左右；3）用于優(yōu)質(zhì)飼料。因?yàn)榕从衩椎淖蚜Ｖ写值鞍?、粗脂肪和胚乳中賴氨酸含量高出普通的玉米，而且其淀粉是支鏈淀粉，這種類型的籽粒具有相當(dāng)高的消化率，適用于喂養(yǎng)乳牛，使奶中的奶油含量和產(chǎn)奶量得到提升；喂養(yǎng)羔羊每日增重要

4、明顯高于普通玉米。此外，鮮穗收獲后植株保持綠色活桿，其含水量達(dá)到70%左右，收獲玉米后的莖葉具有易于牲畜消化的特征，是一種好的青貯飼料；4）加工速凍食品和罐頭。糯玉米鮮果穗具有柔軟香甜、營(yíng)養(yǎng)元素豐富，煮熟后籽粒透明、口感糯性好，但是采收后的玉米不能在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，為了保證糯玉米的食用口感和品質(zhì)，也可以將其進(jìn)行冷凍貯藏、熟食冷凍或者加工成罐頭產(chǎn)品，延長(zhǎng)食用期限[2]。1.2甜玉米的加工特點(diǎn)。由于糯玉米與甜玉米屬于不同類型的玉米，口味和營(yíng)養(yǎng)元素不同，因此兩者加工特點(diǎn)是不同的。糯玉米的加工特點(diǎn)側(cè)重于可以加工淀粉、罐頭和熟食包裝。而甜

5、玉米的加工特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：1）加工甜玉米罐頭，可分為整粒甜玉米罐頭、整段甜玉米罐頭和糊狀的甜玉米罐頭等不同品種，甜玉米罐頭產(chǎn)品的保質(zhì)期較長(zhǎng)；2）加工成甜玉米汁，將甜玉米鮮果穗，經(jīng)過(guò)削粒、榨漿及無(wú)菌處理，直接制成玉米汁飲料，也可作為乳品、面點(diǎn)等產(chǎn)品的原料；3）甜玉米的速凍加工，經(jīng)過(guò)前處理、燙漂、脫粒、速凍等工序，整粒單體速凍成甜玉米產(chǎn)品直接小包裝上市出售；4）甜玉米脫水加工，通過(guò)前處理、脫粒、冷凍干燥等工序，制作成作調(diào)料包、湯料包中的原料。與糯玉米相比，甜玉米更加深受人們的歡迎，尤其是一些喜愛(ài)甜食的小朋友們，是綠色健康的

6、食品[3]。2甜糯玉米加工工藝的研究5學(xué)海無(wú)涯2.1原料質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量的基本保證是原料質(zhì)量，不同類型的甜糯玉米籽粒的蛋白質(zhì)組成、物理性狀具有較大的差距，而且每個(gè)指標(biāo)都存在相關(guān)性，不利于提高甜糯玉米的加工質(zhì)量。而甜玉米和糯玉米的原料質(zhì)量是存在差距的。對(duì)于糯玉米來(lái)說(shuō)，糯玉米粉中蛋白質(zhì)含量、破損淀粉與保水力之間存在密切的聯(lián)系，影響其加工質(zhì)量。并且淀粉的組成，就是直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例大小，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響。原材料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在原料的程度，要確保原料在最佳時(shí)間內(nèi)完成采收。通常，如果糯玉米成熟度較低，籽粒不飽滿，其加工后

7、的顏色并不好看[4]。反之，如果糯玉米成熟度較高，籽粒出現(xiàn)老化的現(xiàn)象，食用的時(shí)候皮感是較為明顯的。例如，原料成熟度較低，其加工品的籽粒容易變形，并且因?yàn)槠涞矸酆枯^低，可溶性成分多，方便貯藏，以防變質(zhì)。當(dāng)前，中國(guó)各個(gè)省份的種植區(qū)域采收時(shí)間是不同的，其采收時(shí)間要結(jié)合種植區(qū)域的實(shí)際情況進(jìn)行決定。因?yàn)樘鹋从衩准庸すに噷?duì)原料質(zhì)量要求較高，所以在種植中訂單生產(chǎn)管理模式要落實(shí)到位。對(duì)于甜玉米而言，甜玉米利用的是可溶性含糖量，主要是籽粒中的汁液的甜度。因此，甜玉米質(zhì)量的基本要求就是其甜度，給人帶來(lái)的口感。因此，對(duì)甜玉米進(jìn)行加工的時(shí)候，想要保證其

8、原料質(zhì)量，必須要確保其甜度符合相關(guān)部門的標(biāo)準(zhǔn)。如果甜度出現(xiàn)變質(zhì)或者不達(dá)標(biāo)，將直接影響甜玉米加工后的產(chǎn)品質(zhì)量，影響人們消費(fèi)；如果甜度適中，則有助于保證其加工的產(chǎn)品質(zhì)量。因此，糯玉米和甜玉米的原料質(zhì)量是不同。前者側(cè)重于淀粉，后者側(cè)重于甜度。2.2冷藏保