【調(diào)香技巧】如何巧用香辛料為食物增香？.doc

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1、【調(diào)香技巧】如何巧用香辛料為食物增香？中國菜講究色香味形香是組成菜肴屬性的一個重要條件未見其菜，先聞其香香氣是菜肴品味的先導(dǎo)和鋪墊△佛跳墻中國人向來就重視菜肴香氣像“五味調(diào)和百味香”、“香氣撲鼻，饞涎欲滴”、“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”等語句描寫的都是菜肴的芳香美感最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載，就能說明古人已能較好地掌握菜肴生香增香的方法?！胺蛉褐x，水居者腥肉攫者臊，草食者膻……五味三材，九沸九變，時疾時徐，滅腥去臊去膻”。譯文：說到天下三類動物，水里的味腥；食肉的動物味臊；吃草的動物味膻。無論惡臭還是美味，都是有來由的。味道的根本在于水

2、。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都決定了味道，味道燒煮九次變九次，火很關(guān)鍵。一、香和味的區(qū)別人們習(xí)慣上常稱香為香味，因為香和味總是同時存在于食品之中，有時很難加以區(qū)別，其實，它們有著本質(zhì)的不同。香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等，它們一般都具有揮發(fā)性和沸點低的特點。香氣的感覺是單純的嗅覺，嗅感物質(zhì)必須具有揮發(fā)性，不一定要求溶于水，而味道則是呈味物質(zhì)通過味蕾所引起的感覺，它依靠的是味覺，呈味物質(zhì)不一定要有揮發(fā)性，但必須具有水溶性，否則就品嘗不出來。二、不同種類原料的香氣目前已

3、知道的香氣物質(zhì)達(dá)十多萬種，而食物的香氣是各種香氣成分的綜合效果，不同的原料所呈現(xiàn)香氣的成分是不一樣的。1蔬菜水果新鮮的蔬菜水果普遍氣味清香，其香氣成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物質(zhì)構(gòu)成，一般成熟的蘋果中含的香氣成分就有近百種；蔬菜的氣味較淡，主要由硫化合物、醇、萜烯類香氣組成，如黃瓜的黃瓜醇，氣味清香，沁人心脾，加熱適度，蔬菜類食物才能形成特有的風(fēng)味，如果加熱時間過長，不但營養(yǎng)素?fù)p失較大，呈香物質(zhì)大量揮發(fā)后，也會減弱蔬菜的香氣。2動物性原料畜禽肉經(jīng)燉煮、燒烤會產(chǎn)生香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內(nèi)酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的，羊肉的香氣主體成分

4、是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸，雞肉、豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成。水產(chǎn)品加熱后產(chǎn)生的香氣主要是一些含氮有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。3香辛類調(diào)料香辛調(diào)料品種多，組成復(fù)雜，多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等。三、香氣的形成途徑1.酶的作用生香酶的作用分直接酶和間接酶，直接酶就是由酶對香味前體物質(zhì)作用形成香味成分，例如蔥的香辛味，蒜的香辣味，芹菜、蘆筍的香草味，這些原料隨著加熱時間的延長

5、，酶失去作用，其香味也逐漸消失，這就要求我們在烹制此類原料時必須旺火速成，或者涼拌成菜。間接酶作用（即氧化作用）是由于酶的作用形成一些中間物，它們作用于香氣前體物質(zhì)而形成香氣。如茶葉中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等，經(jīng)過氧化形成特有的茶香，比較有名的茶葉菜肴有哈爾濱的“碧螺飛龍”（用的是碧螺春），杭州的“龍井蝦仁”（用的是龍井茶），成菜皆帶有茶葉的自然芳香。2.生物合成以萜烯類或酯類化合物為主體的香味物質(zhì)，如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、蘋果、梨等，在其成熟后期由于糖類、脂類、氨基酸等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有各種香味的醇、酯、醛等揮發(fā)性物質(zhì)而形成果香。這些水果在自然

6、狀態(tài)存放下，有陣陣香氣溢出，就是其自身合成的。3.加熱分解生香大多數(shù)原料未加熱時香氣很淡，如魚、肉等，但一經(jīng)加熱成熟就香氣四溢，這主要是原料受熱分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香氣成分，隨著食物原料組織的分解而游離出來；另外，因為加熱時發(fā)生了羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，所以也能生成各種特有的香氣。過油、走紅就是把飴糖、糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油鍋炸制時，表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時間長，或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高），則會使成品產(chǎn)生焦苦味。酯化反應(yīng)，是脂肪與水在一起加

7、熱，一部分脂肪水解為脂肪酸和甘油，這時加入酒、醋類，就能生成具有芳香氣味的脂類物質(zhì)。因此在烹制動物性原料時加酒，成菜往往香味撲鼻。4.香辛料及其他香味料賦香很多原料本身并無香味或香味不濃，在加熱過程中可添加一些香辛料，或采用其他輔助手段，烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，包括醇、酮、酚、醛、酯、萜類等，是起調(diào)香作用的主要成分。在烹制過程中能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調(diào)料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調(diào)料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。另外，制作熏肉、煮腸時加肉桂，可使香味濃郁；烹制

8、魚加適量山柰和生姜，既能去除魚腥味，還可使魚肉更為酥嫩；在熏制雞、鴨、鵝肉時，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味獨特