低反式脂肪酸油脂替換高反式脂肪酸油脂探究

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1、低反式脂肪酸油脂替換高反式脂肪酸油脂探究　　我們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍称分写嬖诓煌潭鹊姆词街舅?。一些焙烤和油炸食品如油餅、丹麥餡餅，深度油炸食品如炸雞、炸土豆條等，以及假奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果中的反式脂肪酸含量可能較高，其中有很大部分是由于加工時(shí)使用了部分氫化油脂所致，也有的是加工過程中由于熱作用產(chǎn)生的，它們的反式脂肪酸含量大都隨加入的氫化油量的不同而存在較大差異。當(dāng)煎炸油或加工原料中含有較多的反式脂肪酸時(shí)，產(chǎn)品中便會(huì)有較多的反式脂肪酸存在。傳統(tǒng)的油脂氫化方法是在鎳催化下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點(diǎn)處，對(duì)植物油脂或動(dòng)物油脂進(jìn)行部分氫化，高溫、高壓的催化條件能導(dǎo)致TF

2、A的大量產(chǎn)生。傳統(tǒng)的氫化工藝產(chǎn)生的反式脂肪酸較多，但通過控制工藝參數(shù)可一定程度上降低反式脂肪酸的形成量?，F(xiàn)在許多國(guó)家都已經(jīng)將食品中的反式脂肪酸含量寫入食品標(biāo)簽，美國(guó)FDA的規(guī)定已于2005年1月正式啟用，即每份食品中的反式脂肪酸含量大于5%時(shí)，須在標(biāo)簽中標(biāo)明。而我國(guó)在反式脂肪酸的研究方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)際，還沒有關(guān)于反式脂肪酸含量的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。4本文研究了夾心用低反式脂肪酸油脂，探索在不改變夾心專用油脂在不同溫度點(diǎn)下固體脂肪含量（固體脂肪含量是夾心專用油脂的重要物性）的原則下，使用低反式脂肪酸的夾心專用油脂替代高反式脂肪酸夾心專用油脂的可行性。通過選用不同融點(diǎn)的棕櫚油，經(jīng)混合配制

3、，在不影響油脂的操作性能的情況下，制造出了性能接近于樣品油的低反式脂肪酸的專用油脂產(chǎn)品。儀器與材料1.儀器融點(diǎn)測(cè)定裝置；核磁共振儀（NMR）。2.材料24度棕櫚油：熔點(diǎn)為24℃的棕櫚油；33度棕櫚油：熔點(diǎn)為33℃的棕櫚油；42度棕櫚油：熔點(diǎn)為42℃的棕櫚油；極度氫化棕櫚油：棕櫚油完全氫化的產(chǎn)品，其碳鏈已完全飽和所以不含有反式脂肪酸；極度氫化棕櫚油：棕櫚油完全氫化的產(chǎn)品，其碳鏈已完全飽和，所以不含有反式脂肪酸。結(jié)果與分析1.目的此油脂用途：餅干夾心用油脂；4主要性能要求：油脂攪打后經(jīng)5℃冷卻隧道后，在10～20℃的環(huán)境下包裝。要求在包裝的過程中不能使餅干滑動(dòng)，盡快凝固。2.油脂

4、種類對(duì)結(jié)晶速度效果的影響表1為采用不同融點(diǎn)的棕櫚油調(diào)和的5種樣品比例。從表2結(jié)果來看，5號(hào)的調(diào)和品與標(biāo)準(zhǔn)品的值相似，所以選用5號(hào)調(diào)和品與標(biāo)準(zhǔn)品分別做20℃與25℃在各個(gè)時(shí)間段的固體脂含量SFC值的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。從表3～4的分析結(jié)果看，標(biāo)準(zhǔn)品在20℃的固體脂含量SFC值比5號(hào)樣品的值大，即標(biāo)準(zhǔn)樣品的冷卻速度快。所以必須提高極度氫化棕櫚油的含量或選擇高熔點(diǎn)的棕櫚油再者選擇月桂酸型油脂再做調(diào)整，分析結(jié)果見表5。從表6的分析結(jié)果來看，6、7、8號(hào)與標(biāo)準(zhǔn)品的固體脂含量值都比較接近，但是8號(hào)和標(biāo)準(zhǔn)樣最接近，再觀察一下8號(hào)樣品在各溫度下的冷卻速度。圖1為8號(hào)與標(biāo)準(zhǔn)樣品的結(jié)晶速度對(duì)比圖。從表7和

5、圖1的分析來看，8號(hào)樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的SFC值相近，而且還要好一些，所以8號(hào)可以作為原標(biāo)準(zhǔn)樣品的替代品。結(jié)果與討論選用棕櫚仁油及棕櫚油不同融點(diǎn)的混合體可以在不影響油脂操作性能的情況下，制造出不含反式脂肪酸的產(chǎn)品。4通過對(duì)歐洲14個(gè)國(guó)家反式脂肪酸攝入量的研究發(fā)現(xiàn)，目前歐洲國(guó)家的反式脂肪酸攝入量相比以前已有所下降。而由于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食方式，我國(guó)居民的反式脂肪酸的攝入量相對(duì)較低，但隨著零食及方便食品食用量在膳食中的增加，我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入量將會(huì)有所增加。所以，反式脂肪酸的攝入情況應(yīng)引起我國(guó)政府和研究者的重視，進(jìn)一步加強(qiáng)國(guó)民對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)，將反式脂肪酸的攝入量控制在一個(gè)較低水平

6、。4