食品工業(yè)專(zhuān)用油脂中的反式脂肪酸

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1、萬(wàn)方數(shù)據(jù)食品工業(yè)專(zhuān)用油脂中的反式脂肪酸袁向華劉志(嘉里糧油(中國(guó))有限公司研發(fā)中心，上海210037)摘要：本文綜述了反式脂肪酸的定義，主要的來(lái)源，分析檢測(cè)方法以及反式酸對(duì)人體的危害與在食品工業(yè)專(zhuān)用油脂加工中降低反式脂肪酸的措施。關(guān)鍵詞：反式脂肪酸；氫化；脫臭；酯交換TransfattyacidsinspecialtyfatsYUANXiang-huaLUIZhi(KerryOils&Grains(China)Co．，Ltd．Shanghai210037)Abstract：Thedefinean

2、dmainsourceoftratmfattyacidsandhowtoanalysethemweresummarizedinthearticle．Theharmfulhealtheffectoftransfattyacidsandhowtoreducetheminthespecialtyfatsprocessingwerealsoreviewed．Keywords：transfattyacids(TFAs)；hydrogenation；deodorisation；interesterifica

3、tion食品工業(yè)專(zhuān)用油脂是將精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷單元和捏合單元使油脂部分結(jié)晶而制成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂制品。經(jīng)過(guò)這種特殊的工藝，油脂形成了以高熔點(diǎn)甘三酯為骨架的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，正是這種在一定溫度下穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)使得油脂在食品加工過(guò)程中表現(xiàn)出起酥、酪化和可塑等物理性能。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)到2006年底，我國(guó)各類(lèi)專(zhuān)用油脂產(chǎn)能突破百萬(wàn)噸。這些專(zhuān)用油脂廣泛應(yīng)用于烘焙、休閑與快餐食品、糖果巧克力、冷飲與速凍等食品工業(yè)。目前國(guó)內(nèi)一些跨國(guó)食品公司，如雀巢、肯德基、卡夫、達(dá)能等，每年消耗的

4、專(zhuān)用油脂超萬(wàn)噸。近年來(lái)，食品中的反式脂肪酸(Transfattyacids，縮寫(xiě)TFAs)問(wèn)題引起了各國(guó)消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。2006年12月12日，中國(guó)保健協(xié)會(huì)發(fā)布了2006年健康年終專(zhuān)稿。在專(zhuān)稿所列舉的健康飲食十大事件中，反式脂肪酸位列榜首。食品工業(yè)專(zhuān)用油脂作為反式脂肪酸的主要來(lái)源也成為了公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。但是人們對(duì)于反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)并沒(méi)有上升到科學(xué)的層面，一些媒體甚至將反式脂肪酸直接等同于“人造脂肪”、“氫化油脂”。那么“反式脂肪酸”到底是指哪一類(lèi)的脂肪酸，對(duì)人體會(huì)有哪些危害，如何分析檢測(cè)食品中

5、的反式酸，各國(guó)目前針對(duì)反式脂肪酸制定了哪些法規(guī)以及在食品工業(yè)專(zhuān)用油脂加工中怎樣降低反式酸的含量，本文對(duì)這些問(wèn)題作了詳細(xì)的闡述。1反式酸定義通常的反式酸定義是指那些雙鍵結(jié)構(gòu)呈反式的不飽和脂肪酸，包括單不飽和反式酸和多不飽和反式酸。美國(guó)食品與藥物管理局在1999年發(fā)表的關(guān)于在食品包裝上標(biāo)注反式酸的含量的建議中，定義反式酸為化學(xué)結(jié)構(gòu)包含一個(gè)或多個(gè)非共軛的雙鍵的構(gòu)型為反式的脂肪酸。這份建議性的文件特別指明反式酸不包括含有共軛雙鍵的脂肪酸。FDA的大部分專(zhuān)家支持FDA對(duì)于反式酸的定義，因?yàn)楣曹椫舅?CL

6、A)的代謝途徑與其它含有雙鍵的脂肪酸的代謝途徑是不同的。但是一些專(zhuān)家提出異議，認(rèn)為來(lái)自于反芻動(dòng)物的反油酸萬(wàn)方數(shù)據(jù)(Vaccenicacid，反18：1A11)不應(yīng)該包括在反式酸定義內(nèi)，因?yàn)檫@種反式酸在體內(nèi)的代謝過(guò)程中可以通過(guò)去飽和而轉(zhuǎn)化成共軛亞油酸。FDA最終為了統(tǒng)一意見(jiàn)，重申：反式酸的定義劃分應(yīng)著重看脂肪酸中雙鍵的化學(xué)結(jié)構(gòu)，而不是根據(jù)脂肪酸的功能特性。也就是說(shuō)不管脂肪酸的來(lái)源，只要脂肪酸中含有不飽和雙鍵，而這些雙鍵又是獨(dú)立的(非共軛)，那么就可以定義這類(lèi)脂肪酸為反式酸?。2反式酸的來(lái)源【2J膳

7、食中的反式酸90％左右是單不飽和脂肪酸，只有一小部分為雙烯和多烯不飽和脂肪酸。反式酸主要有以下兩種來(lái)源：2．1天然存在反式酸天然存在于反芻動(dòng)物(牛、羊)脂肪、乳及乳制品中。飼料中不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔丁酸弧菌屬酶作用氫化形成，以單烯鍵不飽和脂肪酸為主。這類(lèi)反式酸由于是瘤胃微生物將多不飽和脂肪酸氫化的產(chǎn)物。反式酸的雙鍵位置基本固定，即產(chǎn)物幾乎全為反式18碳單烯酸(Vacenicacid，反18：l叫‘)，含量大約占到總脂肪的2％～5％。2．2油脂加工過(guò)程中產(chǎn)生2．2．1油脂脫臭工藝在油脂的精煉

8、脫臭過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生少量的反式酸。早期有人做大豆油的冷凍實(shí)驗(yàn)中觀察到，完全精煉的大豆油在冰箱中會(huì)出現(xiàn)絮狀物，而只經(jīng)過(guò)脫色而沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫臭的大豆油則在冰箱中保持清亮。推測(cè)這是油酸變成反式油酸的異構(gòu)化所致。油酸的熔點(diǎn)為35．2。C，反式油酸熔點(diǎn)為58．5。C，因而在大豆油在低溫下會(huì)混濁。用氣相色譜對(duì)油脂中的脂肪酸組成分析中發(fā)現(xiàn)反式酸。反式酸的生成隨時(shí)間和溫度的增加而上升。在恒定時(shí)間下，溫度對(duì)異構(gòu)化作用的大小與油的品種、質(zhì)量，特別是脫臭塔的設(shè)計(jì)、制造材料等因素有關(guān)。2．2．2油脂部分氫化工藝大多數(shù)植物油的