最新分與合課件PPT.ppt

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1、分與合這是幾顆珠，可以用數(shù)字幾表示？2如果再增加一顆珠，又可以用數(shù)字幾表示？3你能把這4根小棒分成兩堆嗎？請你試一試。思考(2)：431422413431422413觀察上面數(shù)的組成，看看你發(fā)現(xiàn)了什么？思考大家能用這種方法來把5分成兩堆嗎？請大家把分的情況寫出來。541532523514541532523514請你試一試，當(dāng)個小老師，帶領(lǐng)大家讀。對口令游戲：541532523514請你認(rèn)真觀察上面4個數(shù)的組成，看看你發(fā)現(xiàn)了什么？說一說：你們自己說得怎么樣？你認(rèn)為哪個小組說得最好？還有什么不足的地方？鞏固新知涂一涂，填一填。擺一擺用手中的小棒擺一擺2的組成或3的組成。（選一個

2、你喜歡的來擺）鞏固新知鞏固新知12總結(jié)：同學(xué)們，今天你們又有哪些收獲？快說一說吧！謝謝大家！廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)好菜是適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是讓客人眼前一亮，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品。一、什么叫好菜、二、菜品質(zhì)量內(nèi)涵菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人三、菜肴質(zhì)量印象色形外觀、視覺菜器香嗅覺肴味味覺質(zhì)地風(fēng)味溫度觸覺聲→氣氛→聽覺四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：（3）形是菜之姿，廚

3、師要有審美觀，要賦予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：（6）聲是菜之音，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械?。?）味是菜之魂，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：（9）養(yǎng)是菜之本；各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。五、對菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、

4、清、鮮、脆。①青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。②肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。③炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度

5、。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。④海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。六、掌握好咸淡菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來。絕不能咸。1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，

6、由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為

7、主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴(yán)重影響健康。4、湯菜的要求（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例。（3）湯菜的口味要求①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少