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1、門店衛(wèi)生管理手冊1資料內容僅供參考，如有不當或者侵權，請聯(lián)系本人改正或者刪除。門店衛(wèi)生管理手冊一、目的及使用范圍2二、門店員工的個人衛(wèi)生標準2三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理2四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理3一、目的及使用范圍(一)目的(二)使用范圍<返回>二、門店員工的個人衛(wèi)生標準(一)員工的個人健康標準1、定期作身體健康檢查2、患有傳染性疾病應康復后才能上崗(二)員工應接受衛(wèi)生部門組織的有關食物衛(wèi)生知識的培訓(三)門店員工的儀容衛(wèi)生標準(見《顧客服務手冊》)<返回>三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理（一）賣場日常的清潔內容2資
2、料內容僅供參考，如有不當或者侵權，請聯(lián)系本人改正或者刪除。1、店內地板的清潔2、天花板、燈管、墻壁、玻璃櫥窗3、商品及陳列貨架4、凍柜的清潔5、手推購物車6、辦公臺、收銀臺、包裝臺、服務臺7、洗手間8、環(huán)境清潔(二)清潔工作記錄及檢查(附表)(三)商品擺放陳列1、食品、用品應分開擺族陳列2、有毒性的用品和藥品應離地面1.2米以上陳列。(四)商品的貯存衛(wèi)生1、貨架不得存放過期食品2、凍肉、點心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、年油在凍柜存放的溫度。<返回>四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理⑴生鮮濕貨、熟食加工不當容易引起食物中毒。
3、(1)細菌性食物中毒種類細菌種類潛伏期主要癥狀感染型腸炎弧菌15-24小時嘔吐、腰痛、發(fā)熱、下痢毒源型黃色葡萄球菌1-6小時惡心、嘔吐、下痢、腹痛3資料內容僅供參考，如有不當或者侵權，請聯(lián)系本人改正或者刪除。⑵細菌性食物中毒的預防細菌種類污染源對象食品預防法腸炎弧菌沿崖的海水魚類,3%鹽份、1、用淡水洗凈魚貝類、生魚片2、充分加熱(60攝氏度以上)沙門氏桿菌老鼠、蟑螂、狗、貓、1、加熱到沸點畜肉、鳥肉、其它動物的2、注意環(huán)境清潔腸肉黃色葡萄球菌手指之傷口、化膿、鼻、1、戴帽子、口罩口腔之粘膜、蛋糕、餅干2、消毒手指類、蔬
4、菜類、壽司、快餐、煎蛋(二)從事生鮮、濕貨、熟食加工員的個人衛(wèi)生要求(三)生鮮濕貨、熟食加工、售賣、貯存的衛(wèi)生要求(四)生鮮濕貨、熟食專柜、工作間、工具的清潔衛(wèi)生要求。1、專柜、工作間清潔要求2、各種用具、設備的清潔方法各項用具及設備清潔方法清潔事項清潔劑方法次數陳列柜/肉食柜DIVERSAN1、關閉電源柜:每星期一清洗消毒劑:兩量2、把柜內貨品移離次。杯粉約170克,配3、移去橫架,浸于DIVERSAN溶液陳列架、盆:12公升溫水中,約浸5分鐘,隨即洗擦每日放貨之前4、刮去柜內之肉碎及冰塊,并清理陳列柜/肉食柜之排水管
5、口的碎屑。(因排水管阻塞,將影響該柜正常操作)5、用DIVERSAN溶液抹凈柜內6、用清不沖洗7、清洗不銹鋼部分8、重新裝置柜內設備及風干4資料內容僅供參考，如有不當或者侵權，請聯(lián)系本人改正或者刪除。人造草墊DIVERSAN1、用DIVERSAN溶液輕擦表面每星期一次清洗消毒劑:兩量2、用清潔溫水沖洗后,搖出多余水杯粉末約170克,份配12公升溫水3、風干面包爐/蛋撻爐GRILL＆GREASE1、關閉電源,讓爐冷卻/燒烤爐CUTTER除油劑2、拆下爐內支架,放于盛載溫水的盆內3、將GRILL＆GREASECUTTER除油
6、劑,噴于支架表面4、5分鐘后,或直至焦干附著物呈軟5、洗擦干凈及用溫水抹干6、用GRILL＆GREASECUTTER除油劑,噴于爐之內外,等10-15分鐘7、洗擦各表面及用濕布抹凈;遇上頑固油漬時,噴上OVENOFF強烈除油劑,等10分鐘后,再用濕布抹凈。(須確保所有OVEROFF強烈除OVENOFF強烈除油油劑已清理)劑8、清洗爐內,并確保所有油劑已清理9、重新裝置局爐,應用膠套蓋上10、若局爐停用時,應用膠套蓋上。(備注:當局爐依然溫暖,或油污呈軟時,較易清潔)面包/西餅陳列DIVERSAN1、把電掣關掉每日一次架/
7、柜清洗消毒劑:兩量2、把架/柜內貨品移離,取出盛盆杯粉末約170克,及用DIVERSAN溶液清洗配12公升溫水3、用濕布(以DRIVERSAN溶液浸過),洗擦干凈架/柜內部表面。4、風干刀具/食物鉗/DIVERSAN1、用溫水調校DIVERSAN溶液中每次使用后,食物盆清洗消毒劑:兩量2、將用具浸于DIVERSAN溶液中另每日最少一杯粉末約170克,3、洗擦用具各部分及須特別留意用次配12公升溫水具之縫隙4、風干砧板DIVERSAN1、用濕海棉抹濕砧板每次使用后,清洗消毒劑2、將DIVERSAN粉末灑在抹濕的砧板另每日最
8、少一表面及洗擦次3、用濕布洗凈砧板表面及風干食物處理工作DIVERSAN1、用DIVERSAN溶液洗抹表面每次使用后,柜清洗消毒劑:兩量2、用溫水沖洗及風干另每日最少一杯粉末約170克,3、洗擦柜腳及工作柜底,防止油脂次,第3點:配12公升溫水及污垢積聚每星期兩次洗滌盆DIVERSAN1、DIVERSAN粉末洗擦洗滌
