最新《成本控制飯店》PPT課件課件PPT.ppt

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1、《成本控制飯店》PPT課件導(dǎo)言一、飯店成本控制的特征二、飯店成本控制的十個(gè)環(huán)節(jié)三、飯店成本控制的必要性四、增強(qiáng)飯店員工的成本意識(shí)第一章采購(gòu)環(huán)節(jié)一、采購(gòu)人員應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)1、什麼是人的素質(zhì)2、綜合素質(zhì)包括哪幾類3、優(yōu)秀采購(gòu)人員應(yīng)具備的條件五、對(duì)采購(gòu)人員的工作如何監(jiān)督1、定期派出指定的詢價(jià)人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查2、運(yùn)用“三方把關(guān)”的方法進(jìn)行收貨3、對(duì)主要銷(xiāo)售的原料用計(jì)算機(jī)進(jìn)行一定階段的跟蹤追查4、不定期召開(kāi)供貨商會(huì)議第二章收獲與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)一、飯店收貨人員的工作重點(diǎn)1、廚師長(zhǎng)指派指定的收貨人員2、如何指派正確的收貨人員

2、3、收貨人員的職責(zé)與技能二、如何運(yùn)用“三方把關(guān)”的方法進(jìn)行收貨1、“三方把關(guān)”的操作方法2、“三方把關(guān)”所形成的制約性3、“三方把關(guān)”可以對(duì)收貨環(huán)節(jié)進(jìn)行有力的監(jiān)督三、庫(kù)房倉(cāng)儲(chǔ)人員的工作職責(zé)與方法1、庫(kù)房倉(cāng)儲(chǔ)人員的工作職責(zé)2、烹飪?cè)系谋９芊椒皩?shí)際應(yīng)用3、庫(kù)房倉(cāng)儲(chǔ)人員的職業(yè)技能4、事半功倍的盤(pán)點(diǎn)方法5、良好的倉(cāng)儲(chǔ)可有效的降低成本、提高利潤(rùn)第三章粗加工環(huán)節(jié)一、粗加工環(huán)節(jié)對(duì)成本的影響1、粗加工是影響原料出材率的重要環(huán)節(jié)2、掌握好這一環(huán)節(jié)可提高毛利點(diǎn)百分之五左右二、科學(xué)完善的加工技術(shù)是成本的保障1、基本功是制作的

3、基礎(chǔ)2、科學(xué)的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率潤(rùn)、保證質(zhì)量的前提條件3、舉實(shí)例說(shuō)明方法與利潤(rùn)的關(guān)系第四章配份環(huán)節(jié)一、配菜人員的選拔與任用1、配菜人員的培養(yǎng)2、配菜人員的選拔與任用二、如何減少配菜人員的流失1、采用企業(yè)與個(gè)人同步發(fā)展的管理理念2、激勵(lì)原則是提高工效的保障3、配菜人員的最終晉升三、制定廚房標(biāo)準(zhǔn)配料單1、標(biāo)準(zhǔn)配料單是計(jì)算成本的依據(jù)2、標(biāo)準(zhǔn)配料單的制作方法與格式3、標(biāo)準(zhǔn)配料單在廚房中的實(shí)施使用第五章烹調(diào)環(huán)節(jié)一、對(duì)烹調(diào)人員的具體工作要求1、職業(yè)素質(zhì)要求2、衛(wèi)生方面的專業(yè)操作要求3、烹調(diào)人員應(yīng)會(huì)簡(jiǎn)

4、單的成本核算工作二、建立以廚師長(zhǎng)為主的監(jiān)督機(jī)構(gòu)1、建立監(jiān)督機(jī)構(gòu)的目的是減少浪費(fèi)、提高質(zhì)量2、如何建立有效的監(jiān)督機(jī)構(gòu)3、廚師長(zhǎng)應(yīng)懂得全面的成本控制工作三、廚房管理人員如何制定廚房工作人員的崗位職責(zé)，并建立完善的衛(wèi)生制度與獎(jiǎng)罰制度，最終走向“五常管理體系”。第六章成本計(jì)算環(huán)節(jié)一、飯店標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本卡的建立二、火鍋店標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立三、小吃、面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立四、前廳酒水的標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算方法五、大型宴會(huì)的成本核算方法六、飯店月末綜合成本的計(jì)算方法及應(yīng)用七、使用計(jì)算機(jī)平臺(tái)進(jìn)行科學(xué)化的成控八、連鎖企業(yè)如何建立自我的配送

5、中心1、配送中心的建立是連鎖企業(yè)勢(shì)在必行的趨勢(shì)2、配送中心的作用（1）統(tǒng)一成本（2）便于管理（3）減少人員開(kāi)支（4）保證時(shí)間（5）保證質(zhì)量（6）提高利潤(rùn)3、如何建立餐飲企業(yè)配送中心九、連鎖企業(yè)設(shè)計(jì)適合自我的電腦控制軟件，增加準(zhǔn)確性第七章人員工資管理環(huán)節(jié)一、企業(yè)的最佳定員定編方法1、企業(yè)最佳定員定編是工資預(yù)算的主要依據(jù)2、定員定編的預(yù)算方法3、餐飲企業(yè)人員工資分配的構(gòu)成形成4、廚房人員的工資分配標(biāo)準(zhǔn)與月流水額的比率二、根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)選擇不同的人員配備方案1、中餐經(jīng)營(yíng)炒菜的大型餐飲企業(yè)人員定編2、快餐業(yè)人員

6、編制特征3、火鍋店的編制特征三、找出適合自己企業(yè)的最佳人員配備比例1、精減人員是節(jié)省人員開(kāi)支的渠道之一2、雇用一專多能復(fù)合人才是將來(lái)用人才之趨勢(shì)3、企業(yè)中按百分之十配備勤工儉學(xué)人員4、用人性化管理去激勵(lì)員工的工作熱情、提高工效第八章水、電、燃?xì)馐褂铆h(huán)節(jié)一、水的科學(xué)利用與合理節(jié)約1、飯店中的水可二次利用2、水資源在餐飲企業(yè)中的計(jì)算3、合理節(jié)約用水的重要性二、飯店各部門(mén)對(duì)電成本的有效控制與監(jiān)督1、飯店各部門(mén)要制定好對(duì)用電的獎(jiǎng)懲制度2、部門(mén)要對(duì)企業(yè)用電進(jìn)行專人專管專盯3、飯店各部門(mén)要制定好每日的用電時(shí)間4、安裝有

7、效的節(jié)電設(shè)施三、燃?xì)赓M(fèi)用的科學(xué)計(jì)算與應(yīng)用1、按每日流水額制定燃?xì)獬杀?、按實(shí)際應(yīng)用制定燃?xì)獬杀?、節(jié)約燃?xì)饽茉吹挠行Т胧┧?、水、電、氣?duì)整個(gè)成本的影響第九章銷(xiāo)售環(huán)節(jié)一、銷(xiāo)售費(fèi)用占優(yōu)的正常比例1、銷(xiāo)售費(fèi)用包括哪幾類（1）廣告型（2）打折讓利（3）薄利多銷(xiāo)（4）內(nèi)部促銷(xiāo)（5）完善服務(wù)（6）特色服務(wù)（7）宴請(qǐng)服務(wù)第十章抵值易耗控制環(huán)節(jié)一、一次性使用產(chǎn)品的消耗二、可重復(fù)使用產(chǎn)品的消耗三、辦公用品的正常消耗總結(jié)：通過(guò)上述十個(gè)章節(jié)的學(xué)習(xí)，可使學(xué)員掌握了解飯店餐飲企業(yè)中的成本核算運(yùn)算原理，通過(guò)運(yùn)算可使企業(yè)中的各項(xiàng)開(kāi)支透明

8、化，使企業(yè)家一目了然，做到心中有數(shù)，從而達(dá)到對(duì)營(yíng)業(yè)中的企業(yè)成本得到有效的控制，是企業(yè)謀求利潤(rùn)的主要工具。謝謝大家！電路動(dòng)態(tài)變化例1：如圖所示，閉合開(kāi)關(guān)S，當(dāng)滑片向右移動(dòng)時(shí)，請(qǐng)判斷電流表和電壓表的示數(shù)變化:電流表的示數(shù)；電壓表的示數(shù)。(均選填“變大”、“不變”或“變小”)（變小變小分析方法：1、先判斷電流表、電壓表所測(cè)的對(duì)象；2、根據(jù)滑動(dòng)變阻器的滑片移動(dòng)情況及串聯(lián)電路電阻特點(diǎn)R總=R1+R2，判斷總電阻變化情況；3