最新烹飪加工1教學(xué)講義ppt課件.ppt

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1、烹飪加工1一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)的變化2、化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的改變主要是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，特別是蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)立體結(jié)構(gòu)的變化，而引起蛋白質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)的變化。一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)的變化2、化學(xué)性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來在分子內(nèi)部的一些極性基團(tuán)暴露到分子的表面，而引起的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)變化的現(xiàn)象。（2）蛋白質(zhì)的水解凝固變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，將有一部分逐漸水解，生成蛋白示、蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物，這些多肽類物質(zhì)進(jìn)一步水解，最后分解成各種氨基酸。

2、在烹飪中，長(zhǎng)時(shí)間加熱牛肉（如煮、燉），也會(huì)由于肌肉蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生肌肽而形成牛肉汁特有的風(fēng)味。第一節(jié)營養(yǎng)素在烹飪過程中的改變二、脂類的變化1、脂類的水解和酯化中性脂肪在受熱、酸、堿、酶的作用下都可發(fā)生水解反應(yīng)。在普通烹飪溫度下，有部分中性脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油。二、脂類的變化在加熱到150oC以下，熱分解程度輕，分解產(chǎn)物也少；當(dāng)油溫升到300oC以上時(shí)，分子間開始脫水縮合成分子量較大的醚型化合物。當(dāng)油溫達(dá)到350℃～360℃時(shí)，則可分解成酮類和醛類物質(zhì)，同時(shí)生成多種形式的聚合物,如己二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚

3、體3、油脂的熱氧化聚合作用油脂的氧化主要是油脂與空氣接觸，由空氣中的分子態(tài)氧引起的油脂的熱氧化則發(fā)生在加熱的條件下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，還容易分解，其分解產(chǎn)物還會(huì)繼續(xù)發(fā)生氧化聚合，并產(chǎn)生聚合物4、油脂的老化在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化現(xiàn)象。5、油脂的氧化酸敗油脂或富含油脂的食品，儲(chǔ)藏期間在空氣中的氧氣、日光、微生物及酶的作用下，產(chǎn)生酸臭和口味變苦澀，甚至還會(huì)產(chǎn)生有毒性物質(zhì)的現(xiàn)象為油脂的酸敗。油脂對(duì)空氣中的氧極為敏感，尤其是不飽和脂肪酸，能自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和?/p>

4、分子有機(jī)酸類，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的主要來源。三、碳水化合物的變化1、淀粉的變化淀粉的糊化淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，它們?cè)诶渌卸疾蝗芙庵辨湹矸勰軌蛟跓崴蟹稚⒊赡z體溶液，而支鏈淀粉易分散于水中在熱水中只能膨脹，卻不能溶解。2、淀粉的老化糊化的淀粉在室溫或低溫下放置時(shí)，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)變成不透明狀甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。如饅頭、面包放置時(shí)變硬、干縮，主要是淀粉老化的結(jié)果。四、維生素的變化在加熱過程中，維生素雖然沒有象蛋白質(zhì)變性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那樣復(fù)雜的理化改變，但都會(huì)隨著

5、這些高分子營養(yǎng)素的復(fù)雜變化而被游離出來，受到高溫、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破壞損失。五、無機(jī)鹽的變化一般說來，無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，但如果加工烹調(diào)方法不當(dāng)，例如原料洗滌過程中水流速度過快，原料刀切形狀過細(xì)，與空氣接觸面愈大，大米加工精度過高、淘洗次數(shù)過多等，都可引起無機(jī)鹽的損失。烹飪?cè)现械囊恍┯袡C(jī)酸或有機(jī)酸鹽，如草酸、植酸、磷酸等，能與一些無機(jī)鹽如鋅、鈣、鐵、鎂等結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，以致于影響無機(jī)鹽的吸收。第二節(jié)烹飪過程中原料營養(yǎng)價(jià)值的改變一、營養(yǎng)素?fù)p失的途徑1、流失在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，

6、食物失去了其完整性，營養(yǎng)素由此通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使?fàn)I養(yǎng)素的丟失。蒸發(fā)主要是通過日曬或熱空氣的作用，使食物中的水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干枯。滲出食物的完整性受到損傷，或人工加入食鹽，改變了食物內(nèi)部滲透壓，使其水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使?fàn)I養(yǎng)素如維生素、無機(jī)鹽等不同程度損失。溶解食物原料在進(jìn)行初加工、調(diào)配烹制過程時(shí)，不恰當(dāng)?shù)那邢?、搓洗、漂洗、漲發(fā)等，這種與水接觸處理時(shí)，水溶性營養(yǎng)素如水溶性的蛋白質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽等易溶解于水中或湯汁中而造成丟失。2、破壞食物中營養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，營養(yǎng)

7、素分解、氧化等，失去了對(duì)人體的生理功能。食物的保管不善或加工方法不當(dāng)；霉變、腐爛、生芽；烹調(diào)時(shí)的高溫、加堿；煮沸時(shí)間過長(zhǎng)、以及菜肴烹制后放置不及時(shí)食用等，都可使?fàn)I養(yǎng)素受到破壞。高溫作用高溫環(huán)境烹調(diào)時(shí)，如油炸、油煎、熏烤或長(zhǎng)時(shí)間燉煮等，原料受熱面積大、時(shí)間較長(zhǎng)，某些營養(yǎng)素破壞損失程度增大。所以嚴(yán)格掌握火候是合理烹調(diào)的重要原則。氧化與光照有些營養(yǎng)素特別是維生素C，遇到空氣容易被氧化分解而損失。原料切碎（片、條、絲、丁）放置時(shí)，營養(yǎng)素通過刀的切口與空氣中的氧接觸的機(jī)會(huì)增多，氧化而破壞的程度也增高。如果烹調(diào)后不及時(shí)食用，放置過久也能增大氧化損失

8、?；瘜W(xué)因素大部分維生素在堿性條件下不穩(wěn)定，制作某些食物加堿能造成維生素C及部分B族維生素大量損失。如煮稀飯、煮豆子時(shí)加堿，維生素B1可損失75%，炸油條時(shí)加堿和高溫油炸，維生素B1可被全部破壞，維生素B2被