最新植物油脂加工教學(xué)講義ppt課件.ppt

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1、植物油脂加工蛋白質(zhì)：30％～45％油15.5％～22.7％大豆油菜籽油33％～48％蛋白質(zhì)：20％～30％含油40％～50％含蛋白質(zhì)25％～30％含仁率：65％～75％花生蛋白質(zhì)油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組成中的人體必需氨基酸種類齊全。蛋白質(zhì)的性質(zhì)對制油工藝有很大的影響。例如：蛋白質(zhì)吸水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作用下會發(fā)生變性使塑性降低。磷脂磷脂的吸濕性強，能夠吸收水分，引起微生物生長，導(dǎo)致油脂腐??；磷脂在高溫下還會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。色素純凈的甘油三酸酯是無色的液體。但植物油脂帶有色澤，有的毛油甚至顏色

2、很深，這主要是各種脂溶性色素引起的。油料種子的色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個別油子中還含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。蠟蠟是高分子的一元脂肪酸和一元醇結(jié)合而成的酯，主要存在于油子的皮殼內(nèi)，且含量很少。但米糠油中含蠟較多。蠟?zāi)苋苡谟椭校芙舛入S溫度升高而增大，在低溫會從油脂中析出影響其外觀，另外，蠟會使油脂的口感變劣，降低油脂的食用品質(zhì)。糖類糖類是含有醛基和酮基的多羥基的有機化合物，主要存在于油料種子的皮殼中，仁中含量很少。糖在高溫下能與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物(美拉德反應(yīng))。在高溫下糖的焦化作用會使其變黑并分解。

3、維生素植物油料含有多種維生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的維生素E，維生素E能防止油脂氧化酸敗，增加植物油的儲藏穩(wěn)定性。其他物質(zhì)油料種子中除含有上述化學(xué)成分外，還含有甾醇、灰分以及烴類、醛類、酮類、醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量很小且對油脂生產(chǎn)的影響很小。個別油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黃曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。二、油料的前處理植物油料的預(yù)處理包括油料的清理除雜和制坯。清理包括油料的清選、脫絨、脫殼與去皮，制坯包括破碎、軟化、軋坯、蒸炒。2.1清理油料清理是指利用各種清理設(shè)

4、備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質(zhì)。2.2脫絨目的：①提高出油率及毛油和餅粕質(zhì)量棉籽不脫絨就制油，棉短絨在制油過程中會吸收一定量的油脂，降低出油率，增加油分總消耗。而且棉短絨中還含有一定數(shù)量的蠟，既影響毛油的質(zhì)量，棉籽餅粕也因含有棉絨而導(dǎo)致使用價值降低。因此，棉籽脫絨后再制油可提高出油率及毛油和餅粕的質(zhì)量。②提供工業(yè)原料，增加經(jīng)濟效益棉短絨在輕工、化工、國防工業(yè)均有廣泛的用途。要求：分道脫絨、清除雜質(zhì)、不損傷棉籽、殘絨適當(dāng)2.3剝殼目的：①提高出油率在一般情況下，油料的皮殼主要由纖維素和半纖維素組成，含油量極少，如果帶殼

5、壓榨或浸出，或者仁中含殼多，則皮殼會吸取一部分油脂，影響出油率。②提高設(shè)備處理量③減輕對設(shè)備的磨損④提高毛油和餅粕質(zhì)量油料的皮殼都不同程度地帶有一些色素和蠟。若仁中含殼多，會影響油脂的外觀、滋味、氣味、色澤和透明度。⑤有利于軋胚皮⑥皮殼可綜合利用例如，棉籽殼可以水解生產(chǎn)糠醛，棉籽殼、椰子殼和桐籽殼可生產(chǎn)活性碳，葵花籽殼可以制纖維板等。要求：殼中含仁率剝殼效率仁中含殼率摩擦、撞擊、剪切、擠壓、氣流沖擊等方法2.4去皮油料去皮油料的種皮主要由纖維素和半纖維素組成，去皮后制油可得到蛋白質(zhì)含量高的餅粕，利于食用或提取蛋白質(zhì)。同時，一般油料的皮含油極少，還帶有色素，故去皮后制油可

6、提高出油率，并改善油脂色澤。因此，油料去皮對餅粕的綜合利用、油脂制取和油脂加工等方面，都具有重要的意義。一般油料種皮較薄，與籽仁的結(jié)合附著力也較強，如大豆的豆皮、花生的紅衣都緊貼在籽仁上，使用一般的方法很難使皮和仁分離，特別是小顆粒的油菜籽、芝麻更難使其皮仁分離，不過掌握油料的一些特性，使用適合的去皮設(shè)備和工藝，還是能夠去皮的。原理種皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纖維素和半纖維素含量很低，其主要成分為脂肪和蛋白質(zhì)，而種皮主要由纖維素和半纖維素組成。油料干燥冷卻脫皮風(fēng)選去皮脫皮油料2.5制坯(p213)2.5.1破碎目的：一種是大顆粒油料必須進行破碎，如花生、大豆、桐籽等

7、。其次對大顆粒油料進行水分和溫度的調(diào)節(jié)比較困難，以致于至于油料水分和溫度內(nèi)外不均，達(dá)不到所需要的可塑性，也就制備不出符合要求的生胚，從而影響油脂的制取。另一種是預(yù)榨餅或一次壓榨后的餅也必須進行破碎，使大的餅塊成為較小的餅塊，才利于浸出制油或經(jīng)水分溫度調(diào)節(jié)和軋胚后進行二次壓榨制油。要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團，粉末少。水分過低將增大粉末度，粉末過多，容易結(jié)團；水分過高，油料不容易破碎，易出油。2.5.2軟化軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序。軟化的目的在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，