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1、各種火鍋底料的絕密炒法各種火鍋底料的絕密炒法2009-11-1616:02:32來源:作者:【大中小】瀏覽:1102次評論:0條火鍋大廚一起炒底料來由：冬天到了，又是一年火鍋熱銷時，有的火鍋城顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪里呢？就是有的火鍋大廚炒底料有秘方，炒出的火鍋千里飄香，而有人炒得就遜色很多。本期，我們請來各路高手共同討論火鍋底料的炒制。大家都知道，火鍋底料是每位火鍋大廚的生存秘笈，將其公布出來很不容易，而毫無保留地公布出來并被《中國大廚》采用，更可見其炒料功底深厚，不愧為“火鍋達人”的稱號！他們的獎品是證書和廚裝？獎牌？（總之不給稿費
2、給別的）傳統(tǒng)火鍋底料的炒制大研討火鍋達人一：何冰：重慶人，26歲，有12年從事火鍋的經(jīng)驗，先后在北京、成都、西安等地工作，現(xiàn)任西安“醉人歸”火鍋酒樓任行政總廚。何氏火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水
3、燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得?靡壞悖?如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。3、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大
4、、小茴香各500克。制作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入?；疱佭_人二：楊建華楊門炒料：配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，?≤釹?150克，草果80克，香葉、香茅
5、草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：1、將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。炒制關鍵：1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。2、將傳統(tǒng)的菜籽
6、油改為優(yōu)質色拉油后色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕火鍋內容易出現(xiàn)泡沫，傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉?；疱佭_人三：謝昌斌謝氏火鍋的底料炒制：油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40
7、克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋
8、端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料?；疱佭_人四朱建中：無渣火鍋的炒制：原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花
