[精選]西餐服務(wù)與管理.pptx

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1、[知識(shí)目標(biāo)]通過本章的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解西餐的定義，西餐的特點(diǎn)，西餐菜系組合；西餐的餐具種類；掌握各種不同的西餐服務(wù)方式；咖啡廳、扒房、西餐宴會(huì)及自助餐、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)的服務(wù)與管理及其服務(wù)程序。第三章西餐服務(wù)與管理[技能目標(biāo)]通過學(xué)習(xí)使學(xué)生認(rèn)識(shí)各類西餐餐具；掌握各種西餐臺(tái)的擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)；掌握不同西餐服務(wù)方式運(yùn)用。第三章西餐服務(wù)與管理一、西餐的定義及發(fā)展簡(jiǎn)史西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱。二、西餐的特點(diǎn)1.西餐極重視各類營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合，充

2、分考慮人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。2.選料精細(xì)。3.口味香醇。4.單獨(dú)烹制沙司。5.注重肉類菜肴烹制的老嫩程度。第一節(jié)西餐概述三、西餐的主要菜系及特點(diǎn)1.西菜之首－－法式大餐2.簡(jiǎn)潔與禮儀并重－－英式西餐3.西菜始祖－－意式大餐4.營(yíng)養(yǎng)快捷－－美式菜肴5.西菜經(jīng)典－－俄式大餐6.嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)惠-----德國(guó)菜肴四、西餐的上菜順序及名菜名點(diǎn)西餐的上菜順序一般為頭盤，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。第一節(jié)西餐概述五、西餐菜品與酒水的搭配1.餐前酒2.開胃頭盤3.湯類4.沙拉5.魚類及海味菜肴和肉類、禽類

3、及各式野味菜肴6.奶酪7.甜品8.餐后酒第一節(jié)西餐概述第一個(gè)是“Menu”(菜譜)第二個(gè)是“Music”(音樂)第三個(gè)是“Mood”(氣氛)第四個(gè)是“Meeting”(會(huì)面)第五個(gè)是“Manner”(禮俗)第六個(gè)是“Meal”(食品)吃西餐的六個(gè)M一、西餐餐具的分類1.銀器類Silverware：咖啡壺、洗手盅、田螺盤、面包籃、紅酒籃、堅(jiān)果架、汁船等2.不銹鋼餐具類Flatware：刀類，叉類，勺類及其他不銹鋼餐具3.瓷器類Chinaware：沙拉盤，主盤，湯盤，咖啡杯。4.玻璃器皿類Glassware：水杯，

4、葡萄酒杯，香檳杯。第二節(jié)西餐餐具二、西餐餐具的擺放擺在中央的為裝飾盤或稱展示盤，餐巾置于裝飾盤的上面或左側(cè)。裝飾盤右邊擺刀、湯匙，左邊擺叉子。可依用餐順序、頭盤、湯、魚料理、肉料理、視你所需而由外側(cè)至內(nèi)使用。杯子擺右上角，依次為水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有時(shí)視情況也會(huì)擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。面包盤和黃油刀擺在叉子的左側(cè)，甜品叉勺擺在裝飾盤的上方。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶第二節(jié)西餐餐具第二節(jié)西餐餐具第二節(jié)西餐餐具第二節(jié)西餐餐具第二節(jié)西餐餐具第三節(jié)西餐服務(wù)方式一、法式服務(wù)(FrenchStyleServi

5、ce)又稱里茲服務(wù)(RitzService)，產(chǎn)生于法國(guó)。它是西餐服務(wù)方式中最豪華、最講究、最細(xì)致和最周密的一種服務(wù)方式。法式服務(wù)用于法國(guó)餐廳，即扒房。1.法式服務(wù)特點(diǎn)(1)服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧，注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌。(2)注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐氣氛。(3)服務(wù)的客人人數(shù)較少，所需服務(wù)空間較大，花費(fèi)較大，服務(wù)節(jié)奏慢、時(shí)間長(zhǎng)。餐廳利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。第三節(jié)西餐服務(wù)方式2.法式服務(wù)規(guī)則(1)所有食品采取右上右撤的原則(2)色拉、面包、黃油采取左上左撤的原則

6、3.法式服務(wù)方法(1)法式服務(wù)的(2)傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù)擺臺(tái)。(3)上湯服務(wù)(4)主菜服務(wù)第三節(jié)西餐服務(wù)方式二．俄式服務(wù)（RussianStyleService）俄式服務(wù)又稱銀盤服務(wù)（SilverPlateService），產(chǎn)生于俄國(guó)。與法式服務(wù)在很多方面有相似之處，但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。第三節(jié)西餐服務(wù)方式1.俄式服務(wù)特點(diǎn)(1)服務(wù)效率較高。(2)服務(wù)成本相對(duì)法式服務(wù)較低。(3

7、)服務(wù)空間占用較小。(4)銀盤投資大。(5)最后一位客人挑選菜肴的余地較小。(6)俄式服務(wù)已成為宴會(huì)服務(wù)中不可缺少的、深受客人歡迎的一種服務(wù)方式。2.俄式服務(wù)規(guī)則(1)所有食品在廚房準(zhǔn)備。(2)分餐前先將空盤從客人右側(cè)擺放在每位客人面前。(3)分餐從客人左側(cè)逆時(shí)針進(jìn)行。第三節(jié)西餐服務(wù)方式3.俄式服務(wù)的方法(1)分發(fā)餐盤。(2)運(yùn)送菜肴。(3)分發(fā)菜肴。4.分餐注意事項(xiàng)(1)先女后男，先賓后主。(2)服務(wù)員側(cè)身站客人左側(cè)，左腿在前，右腿在后，分餐盤與客人面前的。(3)盤子邊緣交錯(cuò)，以免湯汁滴落在桌子上。(4)分餐

8、時(shí)服務(wù)員要面帶微笑。(5)菜肴在客人餐盤中的布局。第三節(jié)西餐服務(wù)方式菜肴在客人餐盤中的布局第三節(jié)西餐服務(wù)方式三、美式服務(wù)（AmericanStyleService）美式服務(wù)又稱盤子服務(wù)(PlateService)，產(chǎn)生于美國(guó)?？腿怂c(diǎn)菜肴由廚師在廚房按客人人數(shù)烹制裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端給客人。美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式服務(wù)特點(diǎn)：(1)服務(wù)簡(jiǎn)