泡泡糖花生糖麻糖米花糖生產(chǎn)技術(shù)

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1、泡泡糖原料配方1泡泡糖基質(zhì)28％山梨醇4％調(diào)濕劑2％飴糖4％粉糖35％香料2％原料配方2醋酸乙烯酯10％單甘油酯1％滑石粉4％酯樹膠10％飴糖20％香料1％丁酞酰丁基甘醇酯5％粉糖49％制作方法把基質(zhì)放入捏合機中，捏合后再放入攪拌加熱機中，直攪到基質(zhì)達到滑潤程度時為止，然后再添加山梨醇、葡萄糖、粉糖、調(diào)濕劑以及香料。以下工序則和制作板式口香糖一樣?；ㄉ腔ㄉ窍挡捎脻崈艋ㄉ?，蔗糖，液體葡萄糖，（即化學(xué)飴糖）制成。夏季氣候潮濕悶熱。糖易發(fā)砂粘連或霉變，不宜多生產(chǎn)?；ㄉ窍闾鹚执?，物美價廉，是廣大消費者極其喜愛的食品之一。原料配方熟花生肉1公斤蔗糖1公斤大油0．5公斤化學(xué)

2、飴糖0.75公斤制作方法1．花生米加工：把花生米攤放在鐵盤內(nèi)入爐烘烤，烘至花生達到七成熟，顏色仍呈白色時，即出爐。再用去皮機將花生米皮去掉再進行挑選，挑選花米的標(biāo)準(zhǔn)是個大飽滿，無霉變。2．化糖：鍋內(nèi)放入糖和水，加熱化糖，為了防止白砂糖在過飽和溶液中出現(xiàn)晶粒而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保持制品鮮美的色澤及透明形態(tài)，待充分溶解后，即加入化學(xué)飴。3．過羅：為了保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，無雜質(zhì)，將溶化的糖液過羅倒入另一糖鍋，仍然繼續(xù)加熱。4．熬糖：熬糖時應(yīng)注意進行攪拌，以免發(fā)生糊鍋現(xiàn)象，待品溫達到135℃時，由于水分蒸發(fā)，糖溶液形成糖膏，顏色淡黃，醮而能拔細絲，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光

3、澤。攪拌均勻，待品溫達到160℃時即挪離爐火。５．拌料：熬糖鍋挪離爐火后，立即向鍋內(nèi)倒入熟花生米快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖，以使花生米和糖混合均勻并排除夾入的空氣。然后挪到作案臺上搟開，分成4個等分。6．壓片，切塊：用機器壓片、切塊，要意提前調(diào)好厚度，以保證糖塊的規(guī)格一致。7．冷卻，挑選：在糖塊冷卻過程中，要掰開粘連程度不大的糖塊，和用篩子篩去小塊碎渣，待產(chǎn)品涼透后，就可以進行包裝。8．保管：（1）庫房應(yīng)保持陰涼、通風(fēng)、干燥。庫溫在25℃以下，相對濕度70％以下為最好。（2）每年立夏之后，都應(yīng)使用塑料食品袋包裝，避免糖吸濕發(fā)砂，粘連和酸敗。（3）保管期：夏季至秋初1～2周

4、，其它季節(jié)1～2個月。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：澄黃色或淺褐色，糖體透明發(fā)亮，富有光澤。外形：長方塊形2.3×1．4×1．1厘米整齊。每公斤約稱140塊左右，糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊，無毛茬，無碎渣，花生分部均勻，沒有氣泡，不得有嚴(yán)重缺角和大塊米粘連的現(xiàn)象。滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。組織：嚴(yán)密、堅硬。衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)1．衛(wèi)生指標(biāo)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群0/100克，雜菌2000以下/克。2．理化指標(biāo)：每100克含：蛋白質(zhì)10.1克脂肪18.4克碳水化合物66克鈣43.6毫克磷15.1毫克鐵1.8毫克尼可酸4.4毫克抗壞血酸0.13毫克硫胺素0.1毫克熱量475千卡南味

5、花生糖原料配方花生米1公斤白糖0.5公斤花生油50克制作方法1.將花生米用文火炒熟去皮，分成兩瓣。2．將油倒入鍋里，待油熱時放上糖并不斷翻砂。待糖全部化后，將花生米倒進鍋內(nèi)與糖混合。3．趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內(nèi)（最好在底上抹上油以防粘底）。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊（四角更應(yīng)壓緊），5分鐘之后，將盤扣過來，把花生糖倒在一塊干凈的面板上。4．待糖開始變硬，但尚溫?zé)釙r，用刀切成薄片，待其完全冷卻后即可。奶白花生糖奶白花生糖是沿革花生糖而成的新品種，是對南糖發(fā)展創(chuàng)新，具有獨特風(fēng)味的中式糖果。奶白花生糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點外，還具有本身

6、的特點棗酥、脆（與花生糖相比）。奶白花生糖，甜而不膩，奶味突出，花生糖則花生米醇香突出。夏季氣候潮濕悶熱，不宜生產(chǎn)。原料配方蔗糖，液體葡萄糖，黃油，大油，香蘭素花生米。制作方法1.花生米加工挑選后，用刀切碎成末粒狀。2．熬糖工藝同花生生糖。3．冷卻：熬糖至160～165℃后，倒在冷卻箱上，將花生米撒在糖膏上，用刮刀來回折疊。4．拔白：糖膏在冷卻后逐漸凝結(jié)成軟糖，將軟糖放在拔糖機上拔白，從而獲得色澤潔色，質(zhì)地均勻，細膩膨松的糖坯。5．壓片、切塊、包裝：把糖坯進行整形。然后切成若干等分的幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝，即是成品。6．保管：（1）庫房應(yīng)保持陰涼、干燥、

7、通風(fēng)，溫度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。（2）堆碼不宜過高，以免糖體粘連結(jié)塊。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：乳白色。外形：長方塊，糖塊整齊，每塊規(guī)格為2.4×1.4×1.1厘米，每公斤約稱160～180塊，糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊無毛茬，無碎末，花生分布均勻，不得有嚴(yán)重缺角掉邊和大塊米粘連的現(xiàn)象。滋味：香甜酥脆，有奶油芳香。衛(wèi)生指標(biāo)和理花指標(biāo)，1．衛(wèi)生指標(biāo)，大腸菌群0/百克，雜菌2000以下/克。2．理化指標(biāo)：每百克含：蛋白質(zhì)4克脂肪6．2克碳水化合物89克鈣34毫克磷55毫克鐵0.28毫克尼克酸1．8毫克熱量432千卡奶油花生糖奶油花生