資源描述：
《米糠中功能性成分的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。
1、米糠中功能性成分的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢WWW.SFNCC.ORG.CN ? 2006-12-21 國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會王永斌（蚌埠學院食品科學與工程系，蚌埠?233000）摘?要：米糠是具有很高營養(yǎng)價值和開發(fā)前景的稻谷加工副產(chǎn)品。本文重點介紹了米糠功能成分的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，為米糠的綜合利用提供參考。關鍵詞：米糠；功能成分；研究現(xiàn)狀：發(fā)展趨勢；綜合利用米糠是禾本科植物稻谷的外殼，是碾米過程中被碾下的皮層及米胚和少量碎米的混合物，約占稻谷的5%～6%，它不僅來源豐富，而且營養(yǎng)全面。米糠中富含不飽和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、脂多糖、可食纖維、角鯊烯、γ-
2、谷維醇等生理活性物質。這些物質對于預防人體心、腦血管疾病，抗癌，增強免疫力，降低血脂，預防便秘和肥胖癥具有顯著的功能作用，是保健食品、醫(yī)藥、化工制造業(yè)的重要原料，在世界各國受到廣泛重視。同時，米糠含有活性很強的脂肪酶，這種脂肪酶能很快分解米糠中所含的油脂，使酸價迅速上升，并有可能經(jīng)受脂肪氧合酶的進一步氧化作用（俗稱“哈變”），在較短的時間內(nèi)產(chǎn)生一種令人難以接受的霉味。新鮮米糠，在常溫下的幾小時內(nèi)，其酸價可由4mgKOH/g上升到10mgKOH/g以上，25℃氣溫下，米糠的游離脂肪酸（FFA）含量以約為1%/h升速增大。米糠中夾雜的害蟲和微生物的生命活動也會
3、加速米糠酸敗劣變。因此，必須鈍化這種酶，使米糠穩(wěn)定，米糠才可進行深度開發(fā)。米糠資源的深度開發(fā)利用，必須集約經(jīng)營，否則難以取得規(guī)模效益，工藝、技術及裝備等條件也難以實現(xiàn)。國內(nèi)米糠的總產(chǎn)量雖然很大，但由于稻谷加工企業(yè)比較分散，生產(chǎn)規(guī)模也不大，再加上新鮮米糠穩(wěn)定性較差，不易貯存和運輸，因此難以集中生產(chǎn)。目前，米糠有效利用率尚不足20%，大部分作為飼料，甚至作為廢料，資源浪費嚴重。1?米糠的營養(yǎng)成分及生理功能米糠是糙米碾白加工過程的產(chǎn)物。糙米碾白時，米粒（胚乳）的表皮、米胚芽和少量破碎胚乳（碎米、米粞）的混合物，通常稱為米糠。米糠重量雖然不足糙米的10%，但是糙米
4、重要營養(yǎng)成分卻大量地集中于米糠之中。米糠含有12%～16%蛋白質、12%～23%脂肪，8%～10%粗纖維和7%～12%的灰分，此外還含有豐富維生素和礦物質，至少集中了糙米78%的VB1，47%的VB2，67%的VPP和80%鐵元素。米糠蛋白質含有所有必需氨基酸，并且屬低過敏性，適用于嬰幼兒食品。米糠油的脂肪酸組成中油酸約占40%，亞油酸約占34%。米糠碳水化合物含量較高，但其中主要成分是膳食纖維。此外，米糠所含的γ-谷維素、生育酚、生育三烯酚和肌醇等生理活性物質是米糠具有保健功能的重要原因。據(jù)報道，米糠能夠降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量、增加高密
5、度脂蛋白膽固醇含量，具有降低血脂、調節(jié)血糖、預防癌癥和脂肪肝等多種保健功能。目前在美國市場上，以米糠為原料的營養(yǎng)保健食品已有多種，如“PerfectPlus”、“RiSoTriene”、“RIBUS米糠飲料”等，具有良好的市場前景。2?米糠油的生理功能及其深加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀米糠中的油脂含量為14%～24%，屬功能性油脂，是優(yōu)質植物油。米糠中脂肪的組成，主要是由三種脂肪酸構成：軟脂酸（約17%）、油酸（約40%）和亞油酸（約34%），此外，還含有亞麻酸（約1%），它們的含量合計約占總脂肪酸的92%。2.1?米糠油的生理功能米糠油中不飽和脂肪酸含量達80%以
6、上，必需脂肪酸含量達35.7%，可補充人體必需脂肪酸的不足。米糠油作為高級調和油、保健油等高檔油的主要原料，對人體心血管疾病有較好的療效作用。同時，米糠油中含有豐富的亞油酸，正常人每天攝入6g亞油酸，才能維持生理代謝。亞油酸與膽固醇結合轉化為膽酸和類固醇排出體外，從而防止膽固醇沉積在血管壁上，起到降低血脂、軟化血管的作用。其中磷脂是人體神經(jīng)系統(tǒng)正常運轉所必需的健腦物質。含有的糖脂可起到降血糖、降血脂、抗腫瘤等功效。米糠油中不皂化的脂類總含量達4.2%，尤其是γ-谷維醇的含量居各種食用油之冠，具有重要的生理功能，能防止膽固醇的沉積，減少血漿中膽固醇、甘油三脂
7、的含量，尤其是降低低密度脂蛋白與高密度脂蛋白的比值（其值大，就表示容易得心臟?。?，起到防治心腦血管疾病的作用。RukminidC.對米糠油進行的毒理實驗表明，米糠油無毒副作用，對人體安全可靠。而TamagawaM.等人對人鼠進行的致癌性研究則表明，米糠油無致畸變作用。2.2?米糠油精煉副產(chǎn)品的深加工產(chǎn)物的生理功能及研究現(xiàn)狀米糠提油后所剩余的糠餅或糠粕，是生產(chǎn)菲?。ㄖ菜徕}鎂）的原料。菲汀經(jīng)離子交換生成植酸（肌醇六磷酸）。植酸可用于預防結腸癌、腎結石和降低膽甾醇，還可作抗凝血劑，防噬菌體感染劑，VB2、VC和VE的穩(wěn)定劑，能有效地治療粉刺，也用作油脂及肉類等食
8、品的保鮮劑。菲汀高壓水解產(chǎn)物肌醇，屬于維生素藥物，對高血脂、肝硬化
