茶葉中功能性成分

《茶葉中功能性成分》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、關(guān)于茶葉中的功能性成分1.生物堿：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。茶葉中的咖啡因可促進(jìn)胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進(jìn)食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔?？Х葔A的作用有：①使神經(jīng)中樞興奮，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率。②抵抗酒精、煙堿的毒害作用。③對(duì)中樞和末梢血管系統(tǒng)及心波有興奮和強(qiáng)心作用。④有利尿作用。⑤有調(diào)節(jié)體溫的作用。⑥直接刺激呼吸中樞興奮。2.茶多酚茶葉中多酚類物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮類化合

2、物、花青素和酚酸組成，其中以兒茶素含量最高，約占茶多酚總量的7％。綠茶中茶多酚含量一般為干茶重量的15％～35％，甚至有的品種超過(guò)40％，而紅茶因發(fā)酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于綠茶,大約為10％～20％。茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，并不是一種物質(zhì)，因此常稱為多酚類，約占干物質(zhì)總量的20%～35%。過(guò)去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚的作用：①降低血脂。②抑制動(dòng)脈硬化。③增強(qiáng)毛細(xì)血管功能。④降低血糖。⑤抗氧化、抗衰老。⑥抗輻射。⑦殺菌、消炎。⑧抗癌、抗突變等。3.維生素類茶葉中含有豐富的維生素類。維生素是維持人體健康及新陳代謝所

3、不可缺少的物質(zhì)，一般分為水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。水溶性維生素類主要是B族、C族。他們的功效是：①維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)的正常機(jī)能，促進(jìn)人體糖代謝。②有利于預(yù)防和治療癩皮病等皮膚病。③防治角膜炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、口角炎等。④增加人體抵抗力，促進(jìn)傷口愈合。⑤降血脂，預(yù)防動(dòng)脈硬化。⑥抑制致癌物質(zhì)和癌細(xì)胞增殖，具有明顯的抗癌效應(yīng)。4.礦物質(zhì)茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素。其中，以磷與鉀含量最高，其次為鈣、鎂、鐵、錳、鋁，微量成分有銅、鋅、鈉、硫、氟、硒等。這些礦物質(zhì)中的大多數(shù)對(duì)人體健康是有益的。微量元

4、素氟在茶葉中的含量遠(yuǎn)高于其他植物。氟對(duì)預(yù)防和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯效果。硒能增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗力，對(duì)治療冠心病也有效，還能抑制癌細(xì)胞的發(fā)生和發(fā)展。鋅有利于智力與抗病力，缺鋅會(huì)導(dǎo)致兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，因此不論老少都很需要。鐵與銅則與人體的造血功能有關(guān)，能夠促進(jìn)血紅蛋白的構(gòu)成。5.氨基酸氨基酸是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。有的氨基酸和人體健康有密切的關(guān)系。它們能調(diào)節(jié)脂肪代謝，促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)與防止早衰，對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育以及智力發(fā)育有明顯輔助功效，還可以增加鈣與鐵的吸收，預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松。6.有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量約為干物質(zhì)的3%左右。茶葉

5、中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。雖然茶葉中檸檬酸對(duì)人體無(wú)直接危害，但可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期大量攝入，有可能導(dǎo)致低鈣血癥。7.氨基酸：分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種，茶葉中就含有6種。氨基酸是構(gòu)建生物機(jī)體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細(xì)胞

6、、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。8.蛋白質(zhì)：茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1-2%，所以茶葉中蛋白質(zhì)含量不是很高，這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質(zhì)是維持機(jī)體的生長(zhǎng)、組成、更新和修補(bǔ)人體組織的重要材料,通過(guò)氧化作用為人體提供能量。9.果膠：茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。10.糖類茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20-25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8-4%，是組成

7、茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。11.芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005-0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)300多種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達(dá)1O0種以上；

8、紅茶香氣成分化合物達(dá)300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁囝?。鮮葉