果蔬保鮮技術(shù)概述

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1、果蔬保鮮技術(shù)概述食工0801李荷、劉慧燕、劉瑾瑾、陸美、劉麗君摘要：本文介紹了一些常用的果蔬保鮮的常用方法和一些前沿的具有研究?jī)r(jià)值的保鮮方法并綜述了果蔬保鮮技術(shù)中存在的一些問題及今后發(fā)展的方向。關(guān)鍵詞：果蔬、保鮮方法、發(fā)展正文：果蔬類農(nóng)產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是含水量相當(dāng)高，極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保存期較短。在國(guó)外，果蔬類水分損失在5％以上時(shí)，就被認(rèn)為其失去了鮮銷的價(jià)值。目前我國(guó)的果蔬貯運(yùn)設(shè)施、技術(shù)較落后，采后損失高達(dá)20％～30％，因此，研究提高果蔬貯藏質(zhì)量的技術(shù)勢(shì)在必行。水果和蔬菜中的化學(xué)成分主要有水分

2、和干物質(zhì)兩大類，干物質(zhì)一般又分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)。水果和蔬菜中的水溶性物質(zhì)主要是糖類、果膠、有機(jī)酸、多元醇、酶、水溶性維生素、單寧及部分無機(jī)鹽類；非水溶性物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、色素、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽等。這些物質(zhì)具有各自的特性，而這些特性則是決定水果和蔬菜本身品質(zhì)的重要因素。水果和蔬菜的這些組成成分無論在營(yíng)養(yǎng)還是品質(zhì)上都是非常重要的。在貯藏中，這些物質(zhì)共同維持著水果和蔬菜的基本生理活性，他們之問相互作用發(fā)生化學(xué)變化，而組成的變化又決定著水果和蔬菜的保藏品質(zhì)及

3、商品價(jià)值。在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以說水分是影響水果和蔬菜嫩度、鮮度和味道的極其重要的成分。但含水量高，又是導(dǎo)致水果和蔬菜耐貯藏性能差、容易腐爛和變質(zhì)的主要原因，這是因?yàn)樗值拇嬖谑撬褪卟送瓿扇可顒?dòng)的必要條件，同時(shí)也給微生物和酶的活動(dòng)創(chuàng)造了有利的條件，因此應(yīng)根據(jù)不同種類的水果和蔬菜的特性嚴(yán)格控制其水分含量。1、常用果蔬保鮮技術(shù)1．1通風(fēng)庫(kù)貯藏保鮮。通風(fēng)庫(kù)是利用空氣對(duì)流的原理，引入外界的冷空氣來降溫。因此，通風(fēng)貯藏庫(kù)在相當(dāng)一段時(shí)期內(nèi)具有較大的實(shí)用價(jià)值。優(yōu)點(diǎn)：可以利用自然資源，降

4、低在保鮮方面的成本，同時(shí)也可以滿足市場(chǎng)需求。缺點(diǎn)：由于通風(fēng)庫(kù)是依靠自然溫度冷卻貯藏，受氣溫限制較大，尤其是在貯藏初期和后期，庫(kù)溫較高，影響貯藏效果。由于果蔬產(chǎn)量逐年大幅度增加，因而通風(fēng)庫(kù)貯藏保鮮在現(xiàn)階段仍具有一定的使用價(jià)值。1．2冷庫(kù)貯藏保鮮。冷庫(kù)貯藏指機(jī)械制冷貯藏，根據(jù)所貯藏果蔬的種類和品種的不同，進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。優(yōu)點(diǎn)：機(jī)械冷藏可以滿足不同果蔬對(duì)不同溫度的需要，可以全年進(jìn)行貯藏；缺點(diǎn)：由于機(jī)械冷藏需要電力支持，所以保鮮方面的成本也相對(duì)有點(diǎn)高，而且冷藏設(shè)備所產(chǎn)生的有害

5、氣體會(huì)污染環(huán)境，對(duì)有害氣體的處理方面也要進(jìn)行投資，成本比較高，所以果蔬的保鮮不能完全依靠冷藏庫(kù)。1．3氣調(diào)庫(kù)和塑料薄膜小包裝氣調(diào)貯藏保鮮。氣調(diào)保鮮庫(kù)其實(shí)質(zhì)是在冷藏庫(kù)的基礎(chǔ)上增加了氣體成分調(diào)節(jié)設(shè)備。氣調(diào)保鮮庫(kù)比冷藏庫(kù)更先進(jìn)，它被認(rèn)為是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏設(shè)備及技術(shù)，氣調(diào)保鮮在國(guó)外已廣泛應(yīng)用，氣調(diào)保鮮庫(kù)的應(yīng)用可以最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長(zhǎng)貯藏期和銷售的貨架期。氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體主要由氣密層和保溫層構(gòu)成。氣調(diào)庫(kù)采用專門的氣調(diào)門，該門應(yīng)具有良好的保溫性和氣密性。氣調(diào)庫(kù)建好后，要進(jìn)行氣密性測(cè)

6、試。氣密性應(yīng)達(dá)到196Pa壓力下，降壓時(shí)間不低于1O～20mail。1．4減壓保鮮法。減壓貯藏又稱低壓貯藏、負(fù)氣壓貯藏或真空貯藏等，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法。它是將水果蔬菜置于密閉容器或密閉庫(kù)內(nèi)，用真空泵將容器或庫(kù)內(nèi)的部分空氣抽出，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時(shí)經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕潤(rùn)的空氣(相對(duì)濕度80％～100％)，整個(gè)系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動(dòng)態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境。在低壓條件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空氣中氧氣的含量、

7、阻止果蔬貯藏期間乙烯、乙醇等有害氣體的積累，從而延長(zhǎng)保鮮期。目前英、美、德、法等一些國(guó)家己研制出了具有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的低壓集裝箱，已廣泛應(yīng)用于果蔬長(zhǎng)途運(yùn)輸中。1．5新型薄膜保鮮。通過在果蔬表面或內(nèi)部異質(zhì)界面上人工涂一層薄膜，一方面阻塞果蔬表面的氣孔和皮孔以及抑制對(duì)氣體的交換，減少水分的蒸發(fā)，改善果蔬外觀品質(zhì)；另一方面充當(dāng)防腐抑菌劑的載體，避免微生物的污染，從而達(dá)到延長(zhǎng)其保鮮期的目的。此外，涂膜對(duì)減輕表皮的機(jī)械損傷也有一定的保護(hù)作用。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，美國(guó)學(xué)者將乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作為果蔬

8、的可食性涂膜劑，用于蘋果、柑橘、桃、芒果等保鮮，發(fā)現(xiàn)能夠有效地阻止氧氣和其他一些氣體。日本研制開發(fā)出的一種一次性消費(fèi)的吸濕保鮮塑料包裝膜。其由兩片具有較強(qiáng)透水性的半透明尼龍膜組成，在膜之間裝有天然糊料和滲透壓較高的砂糖糖漿，能緩慢地吸收從蔬菜、果實(shí)、果肉表面滲出的水分，起到保鮮作用。英國(guó)報(bào)道了應(yīng)用蟲膠和酒精來對(duì)蘋果、番茄和其他水果進(jìn)行涂膜保鮮。我國(guó)利用單寧和其他化合物配制成了一種水果保鮮膜。2、一些較前沿的具有研究?jī)r(jià)值的果蔬保鮮方法2．1微生物拮抗保鮮菌保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，多種酵母菌、絲狀真菌與細(xì)菌