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1、蘿卜干的制作方法大全 【北京蘿卜干】 原料配方：青蘿卜100克，?食鹽5千克?，五香面500克。 制作方法： 1、將青蘿卜洗凈去掉須根，縱切成粗條，然后放入缸內(nèi)，放一層青蘿卜撒一層鹽?！ ?、隔一天后倒缸一次，并用手揉搓蘿卜條，以排出辛辣氣味?！ ?、3天后取出晾曬，并時(shí)加翻動(dòng)，曬至三成干時(shí)收起，放入缸內(nèi)?！ ?、將五香面拌入蘿卜條內(nèi)，然后將蘿卜條按實(shí)，上面壓上重石?！ ?、以后每天取下重石，將蘿卜條繼續(xù)按實(shí)，7天后即成?！ ‘a(chǎn)品特點(diǎn)：醇香可口，略帶甜味，質(zhì)脆且韌。 【鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干】 原料配方：蘿卜干10
2、0克，?食鹽8～10千克，?5度以上醋300千克，?白糖60千克，?糖精600克?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?、選用根塊肥大、肉質(zhì)鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜?！ ?、將蘿卜去根，洗凈后晾曬，除去表面水分，切成兩半。 3、?將切好的蘿卜逐層裝入缸內(nèi)，均勻地撒上食鹽。 4、鹽腌2～3天后開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、蘿卜腌均。倒缸后缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天后取出?！ ?、將取出的蘿卜切成1、5厘米的薄片，便于浸泡析鹽和吸收糖醋液?！ ?、將切好的薄片放入清水浸泡3～6小
3、時(shí)，目的是排出蘿卜內(nèi)的辣味和苦味，析出鹽分利于吸收糖醋液?！ ?、浸泡后進(jìn)行壓榨，壓去一部分水分，剩余水分約40%即可。 8、把壓榨后的蘿卜片放到日光下爆曬3天，成為干蘿卜干。 9、將曬好的蘿卜干放入缸內(nèi)，然后將配制好的糖醋液徐徐倒入缸內(nèi)。糖醋液的配制方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右?！ ?0、倒完糖醋液，用油紙?jiān)酶卓?，再涂上豬血和石灰調(diào)成的血料，過一段時(shí)間即可食用?！ ‘a(chǎn)品特點(diǎn)：色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季制作。? 【杞縣醬紅蘿卜】杞縣醬紅蘿卜已有160余年的歷史。該產(chǎn)品193
4、3年全國鐵路沿線產(chǎn)品展覽會(huì)，獲得獎(jiǎng)狀。1982年獲河南省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)?！ ≈谱鞣椒? 1、制醬黃：利用六七月份的高氣溫，將面粉經(jīng)過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發(fā)酵、曬干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的醬黃?！ ?、?曬醬：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內(nèi)，在陽光下爆曬兩個(gè)月左右，中間倒缸一次，最后瓜醬并成，將瓜撈出，制成的醬備用?！ ?、去皮加工：將紅蘿卜進(jìn)行挑選，取其長(zhǎng)均3厘米，粗細(xì)一致，形狀圓整的進(jìn)行削皮、切尾、去頂、整型?！ ?、鹽清：每100千克紅蘿卜加鹽7千克，一天攪拌一次，2天后撈出淋凈水。 5、醬腌：把鹽漬后的紅
5、蘿卜進(jìn)三醬、二醬、一醬，每道醬為12天，每天攪拌一次。一醬完后，撈出抹去醬汁裝入袋內(nèi)?放入新醬缸內(nèi)，再醬一周即為成品?！ ‘a(chǎn)品特點(diǎn)：醬紅蘿卡個(gè)頭均勻，肉質(zhì)脆嫩，切開后晶瑩透明，吃起來先咸后甜、甜中微咸，風(fēng)味無窮，是醬菜中?上等佳品。63%水分，7、9食鹽，11、6%還原糖，0、41%總酸，0、26%氨基酸態(tài)氨。?【北京糖辣蘿卜】 原料配方：?白蘿卜干100千克，?白糖25千克，?醋8千克，?辣椒粉1千克，?涼開水13千克?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?、選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈后鹽腌。 2、
6、將洗凈的蘿卜，縱切成長(zhǎng)4～5厘米、寬3厘米的粗條，裝入缸內(nèi)，缸底先鋪一層鹽，然后一層蘿卜條一層鹽，每層蘿卜條厚約6厘米。 3、鹽腌期間，白天換缸兩次，共腌3天。換缸前先用手把蘿卜條揉搓發(fā)軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內(nèi)，排出蘿卜本身所含的辣氣?！ ?、將鹽腌的蘿卜條放到日光下爆曬，曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)。 5、曬好后裝入缸內(nèi)，加進(jìn)白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然后將蘿卜條搗緊，越緊越好。最后用細(xì)紗布或白細(xì)布蓋在蘿卜條上，上面蓋上木蓋，壓上重石，經(jīng)10天即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮
7、，口味甜辣，咸味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在缸中保存，在短期內(nèi)吃完。?【六味蘿卜】 原料配方：?白蘿卜500克，?精鹽500克，?醬油150克，?辣椒粉50克，?植物油30克，?五香粉20克，?味精10克。 制作方法： 1、將蘿卜去根須，洗凈后控干水分，放入盆內(nèi)，撒上鹽拌勻，裝入壇中，封好口放置2個(gè)月?！ ?、將腌的蘿卜取出，用刀切成片，加五香粉、醬油，待2天后再加味精?！ ?、把辣椒粉放在小碗里，將油燒熱倒入盛辣椒碗內(nèi)，趁熱澆在蘿卜上拌勻，即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn)?脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。?【湖南
8、蘭花蘿卜】 蘭花蘿卜是湖南省著名的傳統(tǒng)醬菜，已有60多年的生產(chǎn)歷史?！ ≡吓浞剑禾}卜咸坯100千克，?香油4千克，?優(yōu)質(zhì)辣椒粉3千克，?醬油40千克?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?、原料選擇和預(yù)加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實(shí)、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個(gè)約重150～250克。將蘿卜洗凈后進(jìn)行腌制?！ ?、?腌制：1
