利用冷庫(kù)生產(chǎn)粉條

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1、白水縣苕園食品有限責(zé)任公司利用冷凍庫(kù)加工生產(chǎn)紅薯粉絲、粉皮的關(guān)鍵工序和特殊工序——純紅薯粉絲（條）新工藝???紅薯粉條，又稱紅薯粉絲、粉皮、薯粉，是傳統(tǒng)的名特產(chǎn)品，已有600余年的歷史。紅薯粉條采用紅薯為原料、經(jīng)先進(jìn)的設(shè)備，傳統(tǒng)的工藝精制而成。有好吃爽口、粉味純正、筋道耐煮、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。?（一）??工藝流程淀粉原料——打糊（制芡）——和面、抽真空——漏粉、煮粉糊化——冷卻——切條、盤粉上桿——冷卻（低溫老化）——冷凍老化——解凍——干燥（機(jī)械風(fēng)干）——檢驗(yàn)——包裝、封口、成品入庫(kù)（二）??設(shè)備設(shè)施1、?檢驗(yàn)設(shè)備：檢驗(yàn)原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲、各項(xiàng)品質(zhì)分析儀器（略）和設(shè)施等

2、。2、?凈化淀粉成套設(shè)備及設(shè)施：淀粉溶解池、攪拌機(jī)、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機(jī)、脫水機(jī)等。3、?打糊、和面機(jī)械：攪拌打糊機(jī)、螺旋和面機(jī)、真空和面機(jī)。螺旋和面機(jī)多是由電機(jī)帶動(dòng)裝有齒爪的攪桿轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面的，有的和面機(jī)電機(jī)在和面盆的上邊，有的電機(jī)在和面盆的下邊，攪桿穿過(guò)盆底在盆間轉(zhuǎn)動(dòng)，臥式和面機(jī)電機(jī)則是在一側(cè)，帶動(dòng)平軸上的齒爪或螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面，和面盆以陶制的和不銹鋼制的為好。4、?漏粉機(jī)5、?冷卻、冷凍、解凍配套設(shè)備：包括冷卻室、冷庫(kù)制冷系統(tǒng)6、?粉條干燥設(shè)備7、?其它設(shè)施（三）??生產(chǎn)步驟????1、制芡糊?芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速黏連起來(lái)，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列

3、組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條。方法是先取淀粉原料的3.5%～4%制芡，將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍的熱水，溫度在50℃～60℃之間，開啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍～8倍的滾開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化。???2、合粉揣揉?將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，按操作規(guī)程啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入紅薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%～50%時(shí)停止加入干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不黏手，溫度達(dá)到25℃左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不

4、慢為最好。???3、真空機(jī)抽氣泡?將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡，使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉絲條干更勻直、無(wú)疙瘩，更加透明和有光澤度。???4、漏絲成型?將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開啟漏絲機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時(shí)將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋內(nèi)。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢。粉瓢提高，粉絲細(xì)些，粉瓢調(diào)低，粉絲粗些，使粉絲直徑達(dá)到所需要求。同時(shí)要注意在添加粉料時(shí)保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏絲機(jī)的振動(dòng)，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細(xì)一致。若要生產(chǎn)粉條，則換上不同規(guī)格的模板。???5、煮粉糊化?將

5、煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度（98℃左右）。水溫低，粉絲會(huì)在鍋里“糊鍋”導(dǎo)致斷條不能上掛；水太開翻滾，粉絲會(huì)滿鍋漂浮。要經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致。當(dāng)粉絲浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開。????6、齊粉上架?將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)用自來(lái)水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池中水的溫度越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再放到木棍上上架。亦可把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，以增加粉絲表面的光潔度。冷凝?將粉絲放入濕度很大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰涼時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)，粉絲品質(zhì)較好。若室內(nèi)濕度不夠，可在地上潑些冷水增加濕度。???7、冷凍、解凍：?

6、??晾粉處理后的粉絲在冷凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷凍老化處理。冷凍庫(kù)的預(yù)設(shè)初始溫度為4℃，晾粉后的粉絲裝入冷凍庫(kù)后使冷凍庫(kù)內(nèi)的溫度迅速降低，每降溫1℃，保溫1小時(shí)，直至0℃以下，使冷凍庫(kù)的溫度快速降至-18℃，并保持8-10小時(shí)，冷凍是加速粉條老化最有效的措施，是國(guó)內(nèi)外專業(yè)廠最常用的化技術(shù)，冷凍后的粉條在解凍時(shí)，粉條間的冰晶融化，自然散條，起到了很好的疏散作用，因此在粉盤前后不再做疏散劑處理。此外經(jīng)冷凍的粉條韌性強(qiáng)度增加，透明度高，干燥快，粉條直，易于包裝。冷凍后的粉條從冷庫(kù)取出來(lái)后，將老化好的粉絲進(jìn)行噴水（淋水）或進(jìn)入溫水槽解凍裝置解凍，解凍水溫為15-20℃。也可逐桿用水棒錘擊粉條，使冰晶

7、破碎，角后雙手掂起粉條擻掉冰花，使并條的粉絲全部散開，若氣溫反差太大，再放入溫水中溶去殘余冰體，撈出瀝水后進(jìn)行干燥。???8、干燥：???干燥的方法有兩種，一是自然干燥，可在晾曬場(chǎng)干燥粉絲，場(chǎng)地要求地面及周圍應(yīng)避免灰塵飛揚(yáng)，應(yīng)防止畜類進(jìn)入晾曬場(chǎng)；晾曬場(chǎng)設(shè)在離鐵路、公路、化學(xué)工廠較遠(yuǎn)的地方，通風(fēng)向陽(yáng)處，以防止污染對(duì)粉絲產(chǎn)生不良的影響。地面用水泥抹平，目前常用頂風(fēng)拉繩法晾曬粉條（絲）。即刮南風(fēng)或北風(fēng)時(shí)，東西方向拉繩，繩子距離地面2米左右，場(chǎng)地上要根據(jù)加工量的大小，理上若干的木桿或石條