果汁產(chǎn)品haccp計劃

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1、一．編制目的二．基本概念三．生產(chǎn)工藝流程四．生產(chǎn)流程危害分析五．CIP流程圖六．CIP流程危害分析七．確定關(guān)鍵控制點八．HACCP計劃表九．文件記錄的保持十．其他說明一．編制目的傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點是放在監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測上，但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)?；驈氐?，而且，進(jìn)行監(jiān)督檢查的時間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行關(guān)鍵操作時。對成品的監(jiān)測檢驗，其采集和測定的樣品數(shù)在統(tǒng)計上有局限性。不能確保萬無一失，而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗通常需要幾天甚至更長時間才能出結(jié)果，此時被抽查的食品可能已被食用或運走，即使發(fā)現(xiàn)問題，后果也難予挽回。因此，傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決

2、消除食源性的問題。HACCP將預(yù)防和控制重點前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花費較高的大量終產(chǎn)品的檢驗就能使終產(chǎn)品達(dá)到完全的安全衛(wèi)生保證。一．基本概念HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。1、危害：指食品中可能導(dǎo)致人體健康不良影響的生物性、化學(xué)性和物理性因素或其存在的狀態(tài)。2、危害分析：指收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件：評估危害的嚴(yán)重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程序和對人體

3、健康的潛在性影響，以確定哪些危害對于食品安全是重要的。3、嚴(yán)重性：指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴(yán)重程度。引起食源性疾病的危害可分為三類：（1）、威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒少門氏菌、河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。（2）對引起嚴(yán)重后果或慢性病因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。（3）造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質(zhì)等。需要強調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群（如嬰幼兒、病人、老年

4、人）為對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。4、危險性：對危害發(fā)生可能性的估計。危險性可分為高（H）、中（M）、低（L）和忽略不計(N)。5、關(guān)鍵控制點（CCP）：指一個操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一個預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個或幾個危害。135-145℃＞25S優(yōu)糖、果膠、鈉等0.2um118℃±2℃無菌灌裝系統(tǒng)每次加1500L水分三次攪拌加水200L分兩次1分鐘10分鐘調(diào)配缸140目過濾高速攪拌入庫包裝全檢存放7天半成品裝箱質(zhì)檢檢測高速攪拌140目過濾收集桶均質(zhì)機(jī)收集桶輸送帶輸送帶中濾理蓋精濾5um濾袋理瓶機(jī)五合一機(jī)蓋處理一級糖、

5、VC酸、等PET蓋子壓縮空氣高速攪拌制瓶蓋斗初濾UHT殺菌果汁胡蘿卜素SSUSSSU素解凍軟化水干混灌裝機(jī)旋蓋機(jī)產(chǎn)品冷卻保持沖瓶機(jī)冷卻水冷卻預(yù)熱殺菌UHT產(chǎn)品桶三．生產(chǎn)工藝流程四．生產(chǎn)流程危害分析步驟危害控制措施評估序號名稱形式描述來源N率后果風(fēng)險1原料1．生物性2．物理性1．微生物污染2．黑點等雜質(zhì)原料1．查看檢驗報告單，確認(rèn)原料的檢驗狀態(tài)，不領(lǐng)用不合格原料。2．檢查外裝有無破包、潮濕；物料有無發(fā)霉、雜質(zhì)。發(fā)現(xiàn)有不合格原料，則予以退倉。3132干混1．化學(xué)性2．物理性1．潤滑油2．機(jī)械零件脫落設(shè)備1．保持軸承密封性良好，維修后確認(rèn)。2．目視物料，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)處理

6、。1333高速攪拌（TK6）物理性1．異物落入2．機(jī)械零件脫落1．人員2．設(shè)備1．穿好工作服，禁止攜帶非生產(chǎn)用品進(jìn)入投料間，上衣不得配帶廠牌、筆等易掉物品，以防物品掉入缸內(nèi)，形成異物。2．檢查設(shè)備的完好性，開機(jī)前確認(rèn)。1334140目過濾物理性過濾介質(zhì)穿孔原料雜質(zhì)1．開班前檢查確認(rèn)過濾器的完好性。2．生產(chǎn)時每做完一缸，檢查一次，發(fā)現(xiàn)穿孔等可能引起過濾不良問題時及時更換。1335收集化學(xué)性潤滑油設(shè)備生產(chǎn)時每缸檢查一次，如發(fā)現(xiàn)漏油及時停機(jī)處理并隔離此前產(chǎn)品，擴(kuò)大抽查。13365um過濾1．物理性2．化學(xué)性1．濾袋脫落2．濾袋穿孔1．脫落介質(zhì)2．原料雜質(zhì)1．開班前檢查確認(rèn)過

7、濾器的完好性。2．生產(chǎn)時每做完一缸，檢查一次，發(fā)現(xiàn)穿孔等可能引起過濾不良問題時及時更換濾袋。1337均質(zhì)1．物理性2．化學(xué)性1．機(jī)械零件脫落2．均質(zhì)頭發(fā)霉生成的黑色物質(zhì)等設(shè)備每周頭班CIP后折開均質(zhì)頭檢查并清潔。1338調(diào)配1．生物性2．化學(xué)性3．物理性1．微生物繁殖2．潤滑油3．隨身物品1．原料、環(huán)境2．設(shè)備3．人員1．調(diào)配好后，4小時內(nèi)未灌裝的料，請示品控、工藝等職能部門處理。2．每缸進(jìn)料前檢查攪拌器軸承，確認(rèn)完好才進(jìn)料；若發(fā)現(xiàn)有滲漏，則隔離前一缸產(chǎn)品擴(kuò)大抽查并上報品控部處理。3．打開罐蓋觀察時，防止身上物品勿掉進(jìn)罐內(nèi)。1339產(chǎn)品UHT生物性微