杏仁醬香排骨(上海豐收日餐飲管理有限公司特色菜品)

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1、特色菜杏仁醬香排骨特點：一骨兩味，既濃郁醬香，又酥脆爽口。點評：此菜將兩種烹制排骨的方式合二為一，一面澆汁，一面脆炸，作法并不十分繁索，但菜品檔次卻提高了。也可將排骨換為魚肉來烹飪，但魚肉就無需鹵制　　特點：一骨兩味，既濃郁醬香，又酥脆爽口。點評：此菜將兩種烹制排骨的方式合二為一，一面澆汁，一面脆炸，作法并不十分繁索，但菜品檔次卻提高了。也可將排骨換為魚肉來烹飪，但魚肉就無需鹵制了網(wǎng)址WW.Esege.COMWCSGEG扣扣568748748首雞13558974587。菜品提供：羅友?！∩虾ＸS收日餐飲管理有限公司副總經(jīng)理兼行政總廚原料：排骨10塊（約6

2、50克），青紅椒10克，洋蔥10克，杏仁20克，熟芝麻3克。調(diào)料：紅油10克，孜然3克，香油2克，色拉油30克，日本燒汁50克，蛋糊1只，特制鹵水500克，李錦記排骨醬10克。特制鹵水的制法：原調(diào)料：老雞5只（約6.25千克），火月童（火腿的下半截）2.5千克，豬爪5千克，龍骨（豬脊椎骨）2.5千克，雞爪2.5千克，豬肉5千克，花雕酒1千克，水50千克，香料包（草果、甘草各100克，香葉、小茴香、陳皮、丁香、香茅各50克），蔥500克，姜1千克，蒜子200克。制法：將肉類原料焯水，去血水，改刀成15厘米見方的大塊，加入250克花雕酒拌勻去腥。凈鍋入油，

3、下蔥、姜、蒜煸炒出香，放入大的不銹鋼桶內(nèi)，下入焯好水的肉類原料塊，入750克花雕酒，加水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制約2小時至湯汁只剩30千克時，將原料全部撈出。將香料包放入湯中，再加200克老抽、150克味精、150克鹽、50克糖、500克美味鮮醬油，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1小時至湯汁為20千克左右即成。制作方法：（１）排骨切成長10厘米，寬3厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，用鹵水把排骨小火鹵40分鐘。（２）排骨拍上蛋糊，在一側(cè)沾上杏仁，鍋入油燒至五成熱，入排骨炸3分鐘，撈出控油備用。（３）鍋入少許油，放入青椒、紅椒、洋蔥煸炒，入排骨醬、燒汁翻勻后

4、澆在炸好排骨的另一側(cè)，將兩塊排骨一塊澆汁面朝上，一塊杏仁面朝上裝盤即可（兩塊排骨為一份）。