水產(chǎn)品加工[www

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2022/6/21水產(chǎn)品加工

1緒論第一章水產(chǎn)品加工基本知識第二章水產(chǎn)品活體貯運第三章冷卻保鮮第四章冷凍品第五章水產(chǎn)腌制品第六章水產(chǎn)干制品第七章水產(chǎn)干制品的漲發(fā)加工第八章水產(chǎn)糟醉品第九章魚糜制品第十章熏制品第十一章魚粉魚油第十二章罐頭制品

2緒論

3一、水產(chǎn)品加工的范疇（概念）以魚類為主的水生動植物的保鮮保藏和以水產(chǎn)品為原料的食用品、工業(yè)用品、農(nóng)業(yè)用品、醫(yī)藥用品等不用深度的加工處理和綜合利用。舉例：魚翅、魚肚、海帶、紫菜。

4二、為什么要對水產(chǎn)品進(jìn)行加工技術(shù)處理。１．水產(chǎn)品味道鮮美、營養(yǎng)豐富、富含人體所必須的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。（名貴滋補(bǔ)品）。８種重要的氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸。抗衰老。２．水產(chǎn)品含水量大，食用肌肉約占８０％左右水分（人工飼養(yǎng)的水產(chǎn)品還不止）比家禽產(chǎn)品容易腐敗。３．捕撈的季節(jié)性較強(qiáng)、數(shù)量集中，需要在盡可能短的時間內(nèi)迅速處理好在量鮮貨。４．變廢為寶。除可食用的肌肉部分外，其它部分如：頭、鰭、骨、鱗、內(nèi)臟等食用品。５．提高原材料的利用率和經(jīng)濟(jì)效益。

5三、水產(chǎn)品加工技術(shù)的歷史與現(xiàn)狀。歷史悠久、技術(shù)水平不高、發(fā)展?jié)摿薮蟆＃ㄒ唬┧a(chǎn)品的營養(yǎng)價值：水產(chǎn)品營養(yǎng)價值勤的決定因素有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素等化學(xué)成分。①蛋白質(zhì)的作用：是生物組織的重要組成部分，是構(gòu)成或修補(bǔ)身體組織、血細(xì)胞、抗體、激素、酶的基本材料。蛋白質(zhì)對于控制人體的生長、發(fā)育、免疫、遺傳等各項生理功能。魚類蛋白是一種優(yōu)良的功能蛋白，其基本的比值與人體接近。

6(2)、魚類的脂肪含有高度不飽和脂肪酸，對人體健康有著特殊的功效。（3）、魚貝類的營養(yǎng)成份含有較多的脂溶性維生素A,D.E和水溶性維生素B1,B2,B6,B12等重要成份。（4）、魚貝藻類的呈味性物質(zhì)，形成不同水產(chǎn)品固有風(fēng)味特色。（5）、水產(chǎn)品所含礦物質(zhì)鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等（二）、水產(chǎn)食品的醫(yī)療效能海馬、海鰻、魚肝油等.（三）、海藻及其它水產(chǎn)健康食品

7第一章水產(chǎn)品加工基本知識第一章水產(chǎn)品加工基本知識本章將介紹水產(chǎn)品的種類特性、鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

8第一節(jié)水產(chǎn)品的種類特性主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動植物共約７００種以上，其中主要包括魚類、軟體動物的烏賊和貝類、甲殼類的蝦和蟹，棘皮動物的海參和海膽、腔腸動物的海蜇、爬行類的海龜、哺乳類的鯨和海豹以及海藻類的海帶和紫菜。其中經(jīng)濟(jì)魚類約２００種。淡水水資源以魚類為主，經(jīng)濟(jì)魚類數(shù)有４０余種，此外還有蝦、蟹、貝類、龜、鱉類。水生經(jīng)濟(jì)植物有莼菜。

9一、水生動物：（一）魚類１．種類：①海水魚類：大黃魚、小黃魚、帶魚、鮐魚、黃姑魚、比目魚、鯊魚、海鰻、河豚魚等。①淡水魚類：略２．特性：①營養(yǎng)豐富、富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂肪少、肌肉組織疏松、易消化吸收。②魚肉含水多、皮薄、鱗易脫落，捕撈、運輸中極易受傷。③體表粘液是細(xì)菌極好的培養(yǎng)。易從眼、鰓、口等侵入體內(nèi)大量繁殖，致使魚肉逐漸腐敗。④魚體內(nèi)酶的活力較強(qiáng)，可加速腐敗的進(jìn)程。

10３．魚體的含水與含水量脂的關(guān)系：根據(jù)脂肪量的高低：少脂魚類（脂肪含量在１％以下）；中脂魚類（１％－５％）；多脂魚類（５％－１５％）；特多脂魚類（１５％以上）。四種類型。通常含脂量低的魚類含水量高。淡水魚一般含脂量一般較海水魚低，因而腐敗。

11（二）蝦類：節(jié)肢動物門甲殼綱１．種類：海水蝦類有：日本對蝦（斑節(jié)蝦）、長毛對蝦（大黃蝦）、周氏新對蝦（麻蝦）、龍蝦等。淡水蝦類有：日本沼蝦（青蝦）、秀麗白蝦（白蝦）、海南沼蝦、中華小長臂蝦、中華齒米蝦。２．特性：肌肉的主要化學(xué)成份與魚類相同，蛋白質(zhì)較一般魚類高，無機(jī)鹽豐富，鈣、磷和糖元含量高，但脂肪較少，水份較多，比魚類更易腐敗變質(zhì)，需及時冷藏保鮮。蝦米、蝦皮等干制品。

12（三）蟹類：節(jié)肢動物甲殼綱。①種類：三疣梭子蟹（槍蟹）、鋸緣青蟹（青蟹）、日本尋、異齒尋。②特性：肌肉的主要化學(xué)成份與蝦類近似，無機(jī)鹽中鈣、磷含量較高。由于蟹類含水量大，喜腐食，胃、腸充塞度高，所以死后也比魚類更易腐敗變質(zhì)，需要及時冷藏保鮮。醉蟹、蟹醬等風(fēng)味食品。

13（四）貝類：軟體動物門腹足綱和瓣鰓綱①種類：扇貝、日目貝、牡蠣、貽貝。淡水：帆蚌、背角無齒蚌、田螺等。②特性：肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量比魚類稍低，但維生素和無機(jī)鹽含量豐富，糖元含量高，人體所必需的氨基酸的含量較高。含水量高，易腐敗變質(zhì)。由于個體小，易加工成各種干制品，如干貝、海菜等。貝類不僅有食用價值，還有藥用價值，如：駒殼、珍珠等。用貝殼加工成的貝殼粉，不僅可作為工業(yè)上制造Ｃaco3的原料，還廣泛用作肥料和畜禽飼養(yǎng)的補(bǔ)充飼料。

14（五）烏賊類：海產(chǎn)。大槍烏賊。①我國產(chǎn)量最大的是臺灣槍烏賊（占全國產(chǎn)量９０％）。金烏賊、無針烏賊。②特性：營養(yǎng)價值豐富，屬高蛋白食品，也是名貴的滋補(bǔ)品。有養(yǎng)血滋陰、益胃通氣。多進(jìn)行干品加工。如：槍烏賊加工的干品俗稱魷魚干；烏賊加工的干品：墨魚干。（海珍品）烏賊類的墨汁還是高級繪畫的顏料。

15（六）海膽類：棘皮動物門海膽綱①種類：紫海膽、光棘球海膽、馬糞海膽②特性：氨基酸組成全面。海膽食品加工系是指共生殖腺加工，將海膽的卵巢和精巢經(jīng)冰鮮或鹽漬加工成海膽醬或海膽黃。均為久負(fù)盛譽(yù)的美味佳肴。

16（七）海參類：棘皮動物門海參綱①種類：海蜇、黃斑海蜇、葉腕海蜇、擬腕海蜇等。②特性：肉質(zhì)堅韌，有豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味，并有治療高血壓、哮喘、抑制癌癥發(fā)展。由于含水量大，加工過程中需用鹽和明礬脫水防腐。加工品：海蜇頭。

17（八）龜鱉類：爬行綱①種類：海水中有玳瑁、綠　龜。淡水中：金龜、水龜、中華鱉、山瑞鱉。③特性：加工品：冷凍制品：龜鱉粉。

18二、水生植物：水生植物用于水產(chǎn)品加工的主要為海水藻類植物。1)海帶：藻類植物，海藻門海帶科?？晒┦秤谩⑺幱?，并可提取海藻膠、甘露醇等工業(yè)原料。海帶多生產(chǎn)干品加工，也可作成各種小包裝方便食品。2)紫菜：藻類植物的紅藻門紫菜科。主要養(yǎng)殖種類有：園紫菜、壇紫菜、長紫菜和甘紫菜。特性：含蛋白質(zhì)、碘、磷、鈣、汞營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)品：干品加工、出口銷售。

19第二節(jié)水產(chǎn)品的鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的新鮮程度對加工產(chǎn)品的質(zhì)量，運用的手段和方法，加工品產(chǎn)值的高低有著直接的關(guān)系。檢查的方法：感官檢測法、化學(xué)檢測法、物理檢測法和微生物檢測法。

20魚類鮮度簡易識別器官新　鮮較　新　鮮　不　新　鮮眼　球眼球飽滿，角膜已破，眼球塌角膜透明有彈性稍混蝕鰓　部鮮紅，粘液透明，鰓暗紅，鰓褐色，灰白色無異味有酸味肌　肉堅實有彈性，松軟，肌肉與骨骼易分離肌肉切面有光澤壓陷處不能復(fù)原體　表透明，鱗片緊密腹　部正常不膨脹，肛門凹陷蝦類、蟹類、貝類：腿肉堅實，螯足挺直。

21第三節(jié)水產(chǎn)品鮮度變化對食用價值的影響一、糖元的分解水產(chǎn)品中含有的糖元，捕獲后很容易分解生成乳酸。如：黑線鱈：０。Ｃ經(jīng)５６小時后，肌肉的糧元含量由０.26%降至0.05%。而乳酸含量則由0.10%提高到0.25%。二、蛋白質(zhì)和氨基酸的變化：蛋白質(zhì)分解成氨基酸→各種胺、硫化氫和吲哚等化學(xué)物質(zhì)。鮮葉也分解。三、脂肪的變化：脂肪水解生成游離脂肪酸→氧化化成醛、酮等化學(xué)物質(zhì)。

22四、體液損失：水產(chǎn)品經(jīng)凍結(jié)，解凍后，有一部分產(chǎn)品酸化后不能回到原組織細(xì)胞內(nèi)，呈游離狀流出體外。體液中除水分外，還包括一些可溶性化學(xué)成份：蛋白質(zhì)、氨基酸、無機(jī)鹽、維生素等。水產(chǎn)品鮮度下降后質(zhì)量的惡化、顏色、異味等也直接影響水產(chǎn)品食用價值。

23第二章水產(chǎn)品活體貯運第二章水產(chǎn)品活體貯運

24第一節(jié)???活體貯運的基本知識一、常用的裝載容器：１．魚桶、魚盆（容水量為２５－３０Ｋg）２．塑料袋或尼龍袋：目前魚苗，魚種長途運輸?shù)某Ｓ萌萜?。適用于水、陸、空交通運輸工具。塑料袋，白色透明耐高壓聚乙烯薄膜制成，厚0.05－0.18mm，規(guī)格為70cm×40cm袋口突約15cm，寬10cm。盛水1/4－1/3，排出袋中氧氣，充足氧氣，扎牢袋口密封。注意事項：①充氧不充過大，以防壓差過大而爆裂。②魚苗的數(shù)量（因不同規(guī)格、不同種類而定）①防堅硬物劃破。

25３．活魚帆布袋：帆布袋，帆布涂膠膜縫制輪膠制成。形同尼龍袋，大小可自定，可作長途運輸，防扎破的缺點。適用于鱖、羅非魚、鯰的胸棘等。４．活魚運輸車箱體系統(tǒng)：敝開式，封罐兩種。增氧系統(tǒng)：噴淋式，純氧式，充氣式，射流式動力系統(tǒng)：發(fā)電袋，專用副機(jī)，主機(jī)傳動裝置。２０0c魚水比１：１，水溫３０。Ｃ魚水比１：２。運輸４－５h。５．活魚運輸船。水自由進(jìn)出船。

26二、基本運輸方式：（一）開敝式運輸：１．帶水運輸。優(yōu)點：①對水體的水質(zhì)、水溫、溶解氧可進(jìn)行一定的人工調(diào)節(jié)。②方法簡便，運輸量大，存活率高，運輸成本低。③適合大規(guī)格魚種或成魚運輸。２．干濕法運輸（濕潤法運輸）特點：鯉、鯽、草的短途運輸（６小時以內(nèi)）。河蟹、甲魚等特種水產(chǎn)品的長途運輸。運輸途中注意通風(fēng)，高溫。

27３．活水船運輸不能在污水區(qū)航行。４．化學(xué)增氧運輸。向動輸容器中添加給氧劑、魚氧精、過氧化氫等增氧藥品。（二）密閉式運輸：（主要是供氧問題）運輸密度大、運距長、存活率高，適合不同運輸工具，及節(jié)省人力等優(yōu)點。

28三、主要充氧方法：魚類在裝運過程中活動量增大，耗氧量也隨之增大，容易產(chǎn)生水體供氧不足。１．循環(huán)淋浴法。（淋浴法）２．充氧法。在運輸車安裝氧氣瓶或液態(tài)氧瓶，通過膠管末端裝有濾沙棒或散氣石注溶液器中。３．充氣法。運輸車上安裝空氣壓縮機(jī)。４．化學(xué)增氧法：缺乏充氧，充氧條件的場合，添加給氧劑、魚氧精、過氧過氫。適用于敝口容器運輸活魚時使用。５．活水船運法。水上運輸?shù)囊环N特殊的增氧方法。６．運輸活魚用氧氣壓縮裝置。日本。除去空氣中的氫，將氧壓入。

29四、藥物輔助活魚運輸加入化學(xué)藥品進(jìn)入魚體強(qiáng)制改變魚類在運輸中的生理狀態(tài)，使魚類進(jìn)入類似休眠狀態(tài)，對外界反應(yīng)遲鈍，行動緩慢，活動減少，代謝減弱。運輸結(jié)束后，將魚類放入清水中，魚類可很快恢復(fù)正常活動。乙醇、二氧化碳、三氯乙醛、三氯丁醇、三溴乙醇、戊醇－３、弗拉西迪耳、碳酸氫鈉、氯乙醇、巴比安鈉。藥物輔助活魚運輸具有存活率高，運輸密度大，運輸時間長，操作方便。目前國際上已普遍采用。

30第二節(jié)???魚類的活體貯運一、短距離的活魚運輸帆布萎：容積０.5—0.8m２，盛水250－400kg，盛魚50－75kg運魚適宜水溫６－15。Ｃ，溫度不能超過5。Ｃ。種類不同，盛魚的量不同。如白甲，易死，利用大小城市的活魚價去補(bǔ)償運價?；铘~運輸箱：若未售空可作暫養(yǎng)箱。有關(guān)參數(shù)：水泵：流量20m3/n，揚程２0m，吸入高度7m，汽油機(jī)功率4w.魚箱容積：4m3，載3.2噸，魚水比：20-30。Ｃ1:2，20。Ｃ以下1:1.運行時間４小時，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.

31二、活體麻醉運輸：(名特水產(chǎn)品類)（１）巴比妥鈉：魚放入溶液內(nèi)，濃度1.33×10—6，10。Ｃ時麻醉10個小時，放入清水中５－１０min緩解蘇醒。（２）苯巴比妥鈉或戊巴比妥鈉：可按每kg體重0.1mg肌肉注射，藥效時間8—12h。（３）水合氯醛：用濃度2.1—3.1g/Ｌ藥液浸溶2—3min，藥效時間短，可供短途運輸。（４）乙醇（或95%酒精）：用藥棉沾乙醇（體重2－３kg魚用0.5—0.8ml）塞入魚口內(nèi)，2－3分鐘后魚就麻醉，再將魚放入清水桶里或包在水草中或濕布內(nèi)運輸，一次可麻醉2－３h。此法簡單易行。（５）碳酸氫鈉（又名小蘇打）價廉易得適用劑量：（150—600）×10—6在水溫22。C時，存活6—13小時。

32三、活魚干法運輸。短途調(diào)運（６h以內(nèi)），通風(fēng)、避高溫、避暴曬、避免過度擠壓。內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草，放一層魚鋪一層水草或濕草。途中經(jīng)常淋水。

33四、活魚運輸注意事項：１．盛魚容器內(nèi)壁光滑。２．容器專用，避免化學(xué)藥品，油污。３．容器內(nèi)盛裝活魚不宜太多。夏季：１噸水，50kg；春秋季：100kg；冬季：125—150kg。４．剛產(chǎn)過卵的魚體質(zhì)弱，切勿長途運輸。５．運輸時，水溫應(yīng)低，溫度增高10。Ｃ，魚體耗氧量增加2—3倍。６．活魚運輸應(yīng)采用溶氧量高，有機(jī)物少的清水或經(jīng)暴光的自來水。最好不使用飼養(yǎng)水。并注意保持水質(zhì)清新。７．盡量空腹運輸。停食，少則１天，多則３天。８．防逃。敝口應(yīng)加防逃網(wǎng)。

34第三節(jié)???其它水產(chǎn)品的活體運輸一、蝦類的運輸：１．親蝦的運輸：應(yīng)選擇健的親蝦裝運，活力弱的親蝦不宜作長途運輸。①帶水運輸：對蝦：海水。帆布箱（桶）：240cm×240cm×40cm80cm高100cm→20尾－40尾。運往目的地后立即放入暫養(yǎng)箱內(nèi)暫養(yǎng)。網(wǎng)箱孔徑一般2—5mm，數(shù)量30—40尾/m3。②活水船運輸：80—100尾/m3。

35③蝦籠運輸：a方法：既能多裝又能提高親蝦成活率的裝置。木條或滕條。可放氣石，可加塊塊。b.長途運輸后的親蝦入池處理和管理方法：移入暫養(yǎng)池、進(jìn)水，使其從匍匐狀態(tài)慢慢地恢復(fù)活力，再投餌。塑料袋充氧運輸，親蝦額角上套管。④注意事項：為達(dá)到運輸親蝦的理想效果，應(yīng)注意到：a.容積的底面積應(yīng)該大（大比小好）b.運輸時水溫稍低為好，一般以14—18。C為宜。C.短途運輸不投餌.d.行程中，車輛適度顛簸對親蝦有利，但劇烈震動全引起親蝦驚跳，容易碰傷和疲勞.e.長時間中途停車（沒有充氣和換水條件）和烈日下暴曬，易造成運輸中親蝦死亡.f.用活水船運蝦，船速不宜過快，若遇濁水后應(yīng)迅速將活水船口關(guān)閉.g.海蝦盡量用海水運，運輸中的親蝦一般都匍匐底部，極少活動，如果發(fā)現(xiàn)親蝦反復(fù)竄水或較多的親蝦在水中急躁游動，表明水中缺氧。

36２．成蝦的運輸：塑料袋斑節(jié)對蝦：運前用橡皮管套在頭胸甲的額棘上，可防止在運輸中的震動額棘刺破塑料袋而致漏氣漏水，是提高共存活率的關(guān)鍵。60×30cm500g.保鮮運輸方法：日本研制出一種特殊的隔熱硬紙箱中放入保鮮劑與貯冷劑?？崾钪锌山?jīng)40小時運輸。

37二、河蟹的運輸：（河蟹大批量運輸前需要包裝）常用的包裝工具有蟹籠、竹籠、柳條筐以及草包、蒲包、木桶等。分層碼放。背部朝上，腹部朝下。運輸裝車前，應(yīng)將裝好蟹的蟹筐在水中浸泡一下，或用人工噴水，使蟹筐和蟹鰓瞼內(nèi)保持一定的水分，以保證河蟹在運輸途中始終處于潮濕的環(huán)境中。運輸通常以夜間為好。

38三、活梭子蟹的運輸：驗收暫養(yǎng)→原料降溫處理→包裝發(fā)運１．驗收暫養(yǎng)：螯足基本齊全，小池暫養(yǎng)（40—60cm海水深）２．降溫處理：用橡皮筋箍住螯足，不使其活動。兩次降溫：第一次：10—15。Ｃ的冰水中放20min，使其適應(yīng)這一溫度變化。第二次：放入3－5。Ｃ的冰水中降溫，使其進(jìn)入休眠狀態(tài)。３．包裝發(fā)運：蟹與蟹之間的填料→木屑。不要太細(xì)。

39四、活鱉的運輸：（一）運輸工具：運輸?shù)募竟?jié)不同、采用不同的包裝工具１．??????運輸桶。（低溫季節(jié)的包裝工具）。橢圓形木桶，長約85cm，寬約55cm，高約40cm。桶底有透水孔無數(shù)個，可裝約20kg。２．??????低溫運輸桶。（高溫季節(jié)的包裝工具）。規(guī)格與上相同，桶底有孔。另在離桶底約1/3處用木條制成隔板將木桶分隔成兩層，下層可裝活鱉20kg，上層可放冰塊15kg左右，使鱉進(jìn)入人工冬眠狀態(tài)。

40３．??????活鱉箱。（高溫季節(jié)的包裝工具）。木板或鐵皮制成，箱中可嵌放大小不同規(guī)格的格子，格子內(nèi)以放一只鱉。濾水孔、通氣孔。（不僅可以運輸，而且可以郵寄）。４．??????簍：竹制。水草墊底后，裝活鱉一層，再填充水草一層?？裳b五層，活鱉約20kg。５．??????布袋：單個的鱉裝入大小相同的小布袋中。

41（二）運輸方法：運前選擇好包裝工具運鱉：剔除不健康與傷殘鱉，停食２－３天。20。Ｃ下的涼水清洗，侵泡十分鐘。包裝填料一般不用稻草。（用濕后呈堿性，易使鱉傷皮膚）運輸途中防高溫、曬。夏季運輸最好用空調(diào)車，車內(nèi)溫度控制在0—14。Ｃ。

42（三）技術(shù)要點：（１）??包裝用具內(nèi)部應(yīng)平整光滑，使用器應(yīng)用漂白粉，高錳酸甲進(jìn)行嚴(yán)格的消素毒。（２）??內(nèi)部襯墊物可用旱草、水草，多鋪少蓋，以防鱉腹面磨擦受傷充血。高溫運輸時應(yīng)注意水草的發(fā)熱、腐敗。（３）??裝運的密度可根據(jù)運輸時間的長短、氣溫的高低、鱉的規(guī)格的大小，統(tǒng)籌考慮，靈活掌握。（４）??為防運輸環(huán)境、工具污染，運前應(yīng)停食１－２天。（５）??炎夏或初秋運輸，要嚴(yán)防暴曬，最好在夜間或清晨。內(nèi)部襯墊物可用冰水浸泡。（６）??運輸途中，注意防逃、防相互撕咬。（７）??運達(dá)目的地后，包裝工具放入陰涼處敝開，把鱉轉(zhuǎn)入盆內(nèi)。凡作養(yǎng)殖對象的鱉都應(yīng)進(jìn)行鱉消毒。常用２％－３％鹽水，或5ppm漂白粉浸洗30分鐘。

43五、黃鱔的運輸：根據(jù)運輸數(shù)量的多少和交通狀況采用不同的運輸方法。（一）干濕法運輸：時間不超過24h（又稱濕蒲世運輸）柳條或竹蔑編制的簍子中，20—25kg。新蒲包應(yīng)洗凈、浸塘。每隔3—4h要用清水淋一次，以保持體表有一定的濕潤性。夏季運輸時，可在裝黃鱔容器上蓋上整塊機(jī)制冰，讓其慢慢自然融化。

44（二）帶水運輸：（適應(yīng)運輸時間長）１．裝載容器：木桶、帆布袋、水缸。２．裝運密度：一日內(nèi)：以60kg桶容器?。?。C時，黃鱔25—30kg，清水20—25kg。３．技術(shù)要點：①運前洗凈黃鱔體上的泥沙污物，檢查黃鱔有無受傷②途中定時換水，一般4—6h換一次水。若溫高則2—3h

45③運輸時間超過24h，防上“發(fā)燒”，預(yù)防方法是：每隔3—4h攪拌一次。據(jù)經(jīng)驗，放一定數(shù)量的泥鰍（1—1.5kg）可避免。④黃鱔相互纏繞，并增加水中的溶液氧。此外，在桶內(nèi)稍許放些生姜和整只辣椒對防治黃鱔活魚“暈頭”也有較好的效果。⑤運輸途中，如發(fā)現(xiàn)鱔魚有頭部下垂，身子長時間浮于水面，并口吐白沫的現(xiàn)象應(yīng)立即更換新水。

46（三）尼龍袋充氧密封運輸。方法：黃鱔放入0。Ｃ的水中浸10分釧，黃鱔被涼水激昏后再放入尼龍袋中。每袋裝10kg黃鱔，同時裝10kg清水，立即充氧封口。夏季裝上可放冰，使袋中的溫度保持在10。Ｃ左右。經(jīng)48小時后把黃鱔轉(zhuǎn)至清水桶中，黃鱔便可恢復(fù)正常。每袋裝10—15kg，1萬Iu/L青霉素液。

47第三章冷卻保鮮目的：使附在魚體上的微生物受到抑制．降低或延緩死后肌肉的腐?。谌吕鋮s保鮮

48第一節(jié)魚死后的變化和保鮮原理一、魚體死后的變化死后僵硬→自溶作用→腐敗變質(zhì)１．死后僵硬階段。溫度是主要的因素：不同溫度鱈魚死后僵硬時間的影響情況如下：魚體溫度　死后僵硬開始時間　　　　僵硬持續(xù)時間35。Ｃ3—10分鐘30—40分鐘15。Ｃ２小時10—24小時10。Ｃ4小時36小時５。Ｃ16小時2—2.5晝夜１。Ｃ35小時3—4晝夜

49產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：魚類肌肉中的肌動蛋白、肌球蛋白在一定Ｃa2+濃度下，借助ＡＴＰ的能量釋放而形成肌動球蛋白。魚剛死，肌動蛋白、肌球蛋白呈溶解狀態(tài)。當(dāng)ATP分解，肌球蛋變成球動蛋白。纖維重新交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚縮短，肌肉失去伸展。解硬作用：當(dāng)ATP分解完后，魚體開始軟化，肌動蛋白保動保存下來，只是肌節(jié)的Z線脫開，使肌肉松弛變軟。

50２．自溶作用的階段：水解酶（催化水解酶的總稱）。蛋白酶、脂肪酶、溶粉酶為腐敗物微生物的繁殖提供了大量的條件。溫度是關(guān)鍵，低溫下酶的活性受到抑制。

51３．腐敗變質(zhì)階段：腐敗微生物侵入魚體內(nèi)，使魚體組織的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其它一些含氮物質(zhì)分解為氨、三甲胺、硫化氫。(要保持魚貨的新鮮就要設(shè)法延長僵硬期，抑制自溶作用和防止腐敗變質(zhì)。)

52x：水產(chǎn)品變質(zhì)的原因：①微生物，②酶。抑制微生物的生長繁殖和酶的分解作用，達(dá)到水產(chǎn)品保鮮的目的。水分在50%以上細(xì)菌才能正常繁殖，35%以下受抑制，12%以下時細(xì)菌繁殖困難。酶：與溫度有密切的關(guān)系，在37攝氏度左右。原理：微生物和酶都與溫度有關(guān)，降低溫度，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶就會減弱或失去分解能力。因此，當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產(chǎn)品的保藏期限。

53第二節(jié)低溫保鮮的方法水產(chǎn)品的保鮮方法有：物理保鮮法、化學(xué)保鮮法、生物保鮮法。物理保鮮法：電離輻射保鮮法、低溫保鮮法。低溫保鮮具有成本低、無化學(xué)污染、能保持水產(chǎn)品鮮度、營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味的特點。根據(jù)保藏溫度的不同，低溫保鮮可分為：冷卻保鮮0。Ｃ；微凍保鮮-1－-5。Ｃ；冷凍保鮮-25－-18。Ｃ。

54一、冷卻保鮮保鮮就是要使?jié)O獲物盡量保持剛捕獲后的鮮度。方法有：冰水冷卻：0－4。Ｃ，保鮮期7—12天。海水冷卻：0－-1。Ｃ，保鮮期9—12天。空氣冷卻：冰鹽溫合冷卻。冰冷卻（即碎冰冷卻，又稱冰藏或冰鮮）有撒冰法和水冰法兩種。

55（１）撒冰法：撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法。操作方法：洗凈魚體-----理魚------撒冰裝箱?。ㄈ霰鶆?、層冰層魚）對特種魚或大魚，去鰓剖腹除內(nèi)臟------洗凈魚體-----腹內(nèi)包冰------撒冰裝箱（容器底、壁及表面部都要均勻撒冰）。魚冰比為１：１。注意事項：①按魚的鮮度，分等級裝箱，并將魚體沖洗干凈。用冰量要足，撒冰要均勻。②融冰水要及時放出，注意運輸裝卸和銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。避免用鐵鉤等工具損傷魚體和日曬雨淋。③加冰保鮮要及時，不得延誤。

56（２）水冰法：先用冰將清水降溫至0。Ｃ（清海水-1。Ｃ）然后把魚類浸泡在水中。優(yōu)點：冷卻速度快，應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚。冰量＝[(水重+魚重)×水的初溫]/80實際加入應(yīng)多一些一般用迅速降溫，待魚冷卻0。Ｃ時，取出，改用撒冰保藏。

57二、微凍保鮮優(yōu)點：保鮮期比冷卻保鮮長。將漁獲物保藏在-30Ｃ，把魚體溫度冷卻到低于其冰點1－2。Ｃ的低溫保鮮方法。-1－-5。Ｃ最大冰結(jié)晶生成帶（結(jié)晶冰使魚肉質(zhì)量下降）。１．冰鹽混合微凍法：冰鹽混合物是一種有效的起寒劑，鹽在冰中吸熱，比單純的冰溫度要低?！”}混合物溫度的高低，是依據(jù)冰水摻入鹽的百分?jǐn)?shù)而決定的。如：要使魚獲物達(dá)到-1。Ｃ，可摻入冰重3%的鹽。-21。Ｃ,冰重29%的鹽。

58２．低溫鹽水微凍保鮮：漁船上使用較多。步驟：①預(yù)制好一定量的冷鹽水，清潔海水。配成100Be鹽水，10%②將鹽水溫度降到-5。Ｃ③同時，保溫魚船也要降到-3。Ｃ④放漁獲物。

59第四章冷凍品第四章冷凍品

60第一節(jié)冷藏原理將鮮魚或經(jīng)處理過的原料，在-25。Ｃ以下的條件予以凍結(jié)，然后置于-18。Ｃ以下的庫內(nèi)冷藏；借以阻礙、抑制微生物的生長繁殖和酶的活力，使保存期延長。一、水產(chǎn)品肌肉的組成水產(chǎn)品的肌肉組成，因水產(chǎn)品的生長環(huán)境、餌料、捕撈季節(jié)的影響，其組成也不相同。種類　　水分　　蛋白質(zhì)　　脂質(zhì)　　糖質(zhì)　　灰分鯉（養(yǎng)殖）75.417.36.00.21.1鯽7818.22.50.11.2鱈魚82.715.70.4+1.2蝦（長額蝦）80.917.00.5+1.6蟹（三疣梭子蟹）78.018.90.90.12.1

61(一)水分一般水產(chǎn)品在60%－80%組織內(nèi)的水為游離水（自由水）和束縛水（包括結(jié)合水和吸附水），凍結(jié)解凍后應(yīng)盡量不流失。

62（二）蛋白質(zhì)種類多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。由C、Ｈ、Ｏ、Ｎ、Ｓ、Ｐ還含Ｃu、Ｆe、Ｚn。一般分析時，以粗蛋白計算：種類　　　　粗蛋白質(zhì)　　　純蛋白質(zhì)鯉17.815.9海鰻21.519.5三疣梭子蟹17.212.2純蛋白＝蛋白氮×6.25

63（三）脂質(zhì)凡是可以用低極性溶劑(如乙醚等)提取的物質(zhì)都叫脂質(zhì)。其含量直接影響到水產(chǎn)品的滋味和營養(yǎng)價值。（水產(chǎn)品中含有的灰分、糖質(zhì)、微量元素等物質(zhì)，對保藏加工時的質(zhì)量變化影響不大）

64二、食品的變質(zhì)：新鮮水產(chǎn)品在常溫下（20。Ｃ左右）存放，由于附著在水產(chǎn)品表而后微生物作用和水產(chǎn)品內(nèi)所含酶的作用，使水產(chǎn)品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，以致完全不能食用。這種變化叫水產(chǎn)品的變質(zhì)。（一）由微生物作用引起的變質(zhì)。引起水產(chǎn)品腐敗的微生物有：細(xì)菌、酵母和霉菌。在微生物引起水產(chǎn)品的腐敗中以細(xì)菌引起的變最顯著。

65微生物生長和繁殖的條件：１．水分：水產(chǎn)品的水分越多，細(xì)菌越易繁殖。食品水分在50%以上細(xì)菌才能生長繁殖；食品水分在30%以下繁殖受限；12%以下，細(xì)菌繁殖困難。當(dāng)空氣溫度達(dá)80%，食品表面水分達(dá)18%左右。如果微生物處于低溫度環(huán)境里，或者在很濃的糖或鹽的溶液中，則因原生質(zhì)失去水分而使微生物難于攝取養(yǎng)料和排出體內(nèi)代謝物，甚至原生質(zhì)隨即收縮而與外面的細(xì)胞壁相分離，同時還發(fā)現(xiàn)細(xì)菌的體積縮小，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。２．溫度。是微生物生長和繁殖的重要條件之一。根據(jù)其適度的界限，可將微生物分為：嗜冷性微生物、嗜溫性微生物、嗜熱性微生物。大部分腐敗細(xì)菌屬嗜溫性微生物。

66細(xì)菌100。Ｃ死亡　　芽孢菌121。Ｃ蒸汽作用15—20分鐘死亡。原理：高溫使蛋白質(zhì)凝固變慢。細(xì)菌發(fā)育的溫度種類　最低溫度　　最適溫度　　　最高溫度低溫細(xì)菌-7－-5。Ｃ20－3035－45中溫細(xì)菌10－1535－4040－50高溫細(xì)菌35－4055－6065－70一般來說，細(xì)菌對低溫耐力較差。凍結(jié)食品對微生物的低溫致死作用，由于生化過程不正常引起。用低溫來保藏食品，必須保持足夠低的溫度，以抑制微生物的作用。使微生物停止生長和繁殖，使它失去分解食品的能力。

67３．營養(yǎng)物質(zhì)因為微生物也要新陳代謝，乳糖、葡萄糖與鹽類。每種微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有選擇性。如：酵母菌喜糖類。其它因素：ＰＨ值：大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性的環(huán)境中較適宜，霉菌和酵母菌則在弱酸的環(huán)境中適宜。（二）由酶的作用引起的變質(zhì)酶是一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑。魚類因其本身組織酶的作用，在相當(dāng)短的時間內(nèi)經(jīng)過一系列中間變化，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和其含氮化合物。酶的活性與溫度有關(guān)。（0－40。Ｃ）正相關(guān)。酶的最適宜溫度。高溫酶本身變性。（三）由非酶引起的變質(zhì)：油脂的酸敗：油脂與空氣直接接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛、酸、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)。并且油脂本身粘度增加，比重增加，出現(xiàn)令人不愉快的“哈刺”味。稱為油脂的酸敗。維Ｃ也易被氧化。

68三、水產(chǎn)品的冷藏原理水產(chǎn)品沒有生命力，在貯藏時，它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了，故不能控制引起水產(chǎn)品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起水產(chǎn)品腐敗微生物的作用，對細(xì)菌的抵抗力不大，一旦細(xì)菌染上去，很快繁殖起來，造成水產(chǎn)品的腐敗。當(dāng)水產(chǎn)品凍結(jié)時，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化就會變慢，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質(zhì)。這就是水產(chǎn)品的冷藏原理。

69第二節(jié)一般冷藏加工工藝由于魚類產(chǎn)品種類繁多，包括整條魚、魚片、魚段、魚糜制品等，其冷加工工藝流程各有特點。下面介紹凍整條魚的加工工藝：新鮮原料魚→清洗→放血去鱗去鰓去內(nèi)臟→清洗→分級→過秤→擺盤→凍結(jié)→脫盤→包冰衣和包裝→凍藏。一、凍前處理在低溫、清潔的環(huán)境下迅速妥善地進(jìn)行前處理包括：清洗→分類→冷卻保存→速殺→放血→去鰓→去內(nèi)臟→漂洗→切割→挑選分級→過秤→裝盤等操作。（有的需去頭、去尾）有的種類需要預(yù)處理－方法：鹽水處理、加溫處理、加糖處理、脫水處理等。魚產(chǎn)品過秤后立即擺盤，它是凍結(jié)前最后的一道工序。其目的是使得凍塊平整、外觀形狀良好，方使包裝和貯運。

70１．?dāng)[盤方式：原則：整齊、美觀、均勻、便于包裝。２．?dāng)[盤要求：（１）凍結(jié)魚盤要符合一定規(guī)格大小，使用前必須沖洗干凈，進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌污染，并保證凍結(jié)魚盤不要變形，盤底平整，無積水。（２）各種魚產(chǎn)品要按照各自商品標(biāo)準(zhǔn)方式擺盤，擺盤要整齊、均勻。（３）擺盤過程中要按照輕拿輕放、快速、不要損傷魚表皮或魚體，剔除不符合質(zhì)量要求的魚產(chǎn)品。盤底應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、等級、生產(chǎn)日期和廠家。（４）擺盤后，盤面要平整，不得有魚身超出凍結(jié)魚盤或表面凹凸不平。（５）擺好魚盤后，要立即凍結(jié)。

71二、凍結(jié)：（一）凍結(jié)速度。凍結(jié)速度的快慢：劃分標(biāo)準(zhǔn)目前尚未統(tǒng)一，通常用的方法有以時間的劃分和距離來劃分兩種。（１）時間劃分：水產(chǎn)品中心從-1。Ｃ降至-5。Ｃ所需的時間，在30分鐘之內(nèi)為快速，超過即為慢速。因為在30分鐘這種凍速下冰品對內(nèi)質(zhì)的影響最小。（２）距離劃分：單位時間內(nèi)-5。Ｃ的凍結(jié)層從水產(chǎn)品表面伸向內(nèi)部的距離，時間以n為單位，距離以cm為單位。把速度分為三類：快速凍結(jié)時V〉5－20cm/n中速凍結(jié)時　Ｖ＝1－5cm/n緩慢凍結(jié)時?。郑?.1－1cm/n快速凍結(jié)對厚度或直徑在10cm的水產(chǎn)品，中心溫度至少必須在5h內(nèi)降到-5。Ｃ。

72凍結(jié)速度：（1972年國際冷凍協(xié)會委員會作出如下定義：某種食品的凍結(jié)速度是食品類表面與中心溫度點之間的最距離與食品表面達(dá)到0。Ｃ后食品中心溫度降到比食品冰點（開始凍結(jié)溫度）低10。Ｃ所需時間的比，該比值就是凍結(jié)速度。目前各種凍結(jié)器為：一般為：0.2－100cm/n通風(fēng)的冷庫為：0.2cm/n送風(fēng)凍結(jié)器為：0.5－3cm/n液氮凍結(jié)器為：10－100cm/n一般講凍結(jié)速度以快為好，因為魚肌肉球蛋白在-2－3。Ｃ變性最大。α淀粉的β化在1－-1。Ｃ進(jìn)行最快，所以必須快速通過-1－-5。Ｃ溫度區(qū)域。

73（二）凍結(jié)溫度曲線：不論何種良品，其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的。曲線分為三個階段：（１）初階段：初溫到冰點。降溫快，曲線較陡。（２）中階段：此時，食品大部分結(jié)成冰，由于冰的潛熱大于顯熱50－60倍，整個凍結(jié)過程大部分熱量在此階段放出，故降溫慢，曲線平坦。（３）終階段：從成冰到終溫，冰的比熱比水小，因殘留水結(jié)冰，其放出熱量大于水和冰的比熱，所以曲線不如初階段那樣陡。在凍結(jié)過程的三個階段，生產(chǎn)上應(yīng)注意：①第一階段溫度范圍內(nèi)微生物和酶的作用不能被抑制，若在此階段操作停留時間過長，則食品凍前的品質(zhì)就會下降，故必須迅速通過。②第二階段食品從冰點降到中心溫度-5。Ｃ時，食品內(nèi)80%的水分將凍結(jié)。通過時間短，在最大冰品生成帶中產(chǎn)生不良影響就能避免。③第三階段從-5。Ｃ到終溫。微生物和酶要到-15。Ｃ以下才能被抑制，故亦必須加速通過此階段。

74（三）水產(chǎn)品的凍結(jié)方法。四種：我國目前采用的是空氣凍結(jié)法。１．空氣凍結(jié)法：管架式鼓風(fēng)凍結(jié)：制冷劑在組成管架內(nèi)，優(yōu)點是凍結(jié)均勻，省電。遂道式送風(fēng)凍結(jié)：凍結(jié)速度快，耗電大，凍結(jié)不均勻?？諝饬魉伲?－4m/s２．鹽水浸漬凍結(jié)：直接，Nacl液間接，Cacl2液。血放入溶器內(nèi)。３．平板凍結(jié)：通過平板機(jī)４．單化凍結(jié)。

75三、凍后處理：脫盤（手工、機(jī)械）→包冰衣（凍結(jié)后，放飲用水中或噴淋水）→包裝（質(zhì)感美感、價值，真空包裝、收縮包裝）必須在低溫凍結(jié)的環(huán)境下進(jìn)行。四、凍藏

76第三節(jié)水產(chǎn)品冷凍制品目前各地生產(chǎn)的水產(chǎn)冷凍制品已達(dá)幾百種之多，現(xiàn)將此分為凍魚、蝦類、凍魚片、凍魚段三個層次加以介紹：一、凍魚、蝦類工藝我國大部分的魚品仍以整魚凍藏為主，而高檔的對蝦、青蝦則采用去頭后冷凍。去頭蝦或剝蝦仁生產(chǎn)冷凍蝦仁。（一）凍生蝦仁：（１）原料：原料質(zhì)量的好示關(guān)系到產(chǎn)品的價值和質(zhì)量。收購蝦時，要帶足碎冰。層冰層蝦運輸。對鮮度進(jìn)行質(zhì)量檢查，驗收后的蝦進(jìn)行洗籽。洗籽時，水溫應(yīng)控制在10。Ｃ以下，及時加或裝盒加水進(jìn)凍。要求是：品質(zhì)新鮮，蝦體無變質(zhì)、無異味。

77（２）工藝流程：原料保鮮或凍結(jié)→剝?nèi)狻础旨墶b袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗。（３）操作過程：①解凍：將凍蝦置于解凍竹籃內(nèi)，用水淋沖，水量要大，當(dāng)蝦體與冰塊分離時停止解凍。不能腹節(jié)。②剝?nèi)猓阂宰笫殖治r體，尾腹朝上，右手輕輕將頭摘去，并小心剝?nèi)ノr殼，再以左手在蝦尾處擠出蝦肉。要求蝦仁條形完整，尾部無損。③漂洗：用清水漂洗，以除去蝦須、蝦殼等雜質(zhì)。（夏季用水要加碎冰降溫。10。Ｃ以下）。④分級⑤清洗：按規(guī)格分好的蝦仁分別收集。用3－5。Ｃ的鹽水再次清洗，（水溫10。Ｃ以下），清洗一倒入竹篩瀝水。⑥裝袋：瀝水后的蝦仁按規(guī)格過秤裝袋。稱量時要適當(dāng)增加讓水量，保證成品解凍后不低于規(guī)格凈重。袋裝的蝦仁再裝入盒內(nèi)，正朝上，順序放凍盤。

78⑦冷凍：凍盤要及時速凍，庫溫應(yīng)在-25。Ｃ以下。⑧裝箱（按每箱20盒，重10kg）上下各墊紙板一塊，標(biāo)明：品名、規(guī)格、毛凈重、生產(chǎn)日期。⑨貯藏：-18。Ｃ冷藏庫內(nèi)。⑩檢驗。（４）成品質(zhì)量：a：品質(zhì)：品質(zhì)新鮮、色澤正常、有適當(dāng)?shù)墓鉂伞⒔M織器官有彈性、氣味正常、無異味、蝦體基本完整、允許尾部稍有殘缺、清洗無雜質(zhì)。b.規(guī)格：分每500克含蝦100－200只、200—400只、400—500只，三種規(guī)格。

79（二）凍熟蝦仁：１．原料：品質(zhì)新鮮、無異味。２．工藝流程：原料→（解凍）→剝?nèi)狻础旨墶糁蟆鋮s→裝袋→冷凍→裝箱→檢驗３．操作過程：（１）解凍、剝?nèi)馀c凍生蝦仁相同。（２）漂洗：倒入洗蝦用帶孔塑料籮內(nèi)，置于洗蝦缸內(nèi)清洗。用竹片順時針沿底輕輕攪拌，使蝦仁能浮起即可。提出瀝水1—２分鐘即可。（３）蒸煮：調(diào)節(jié)蒸煮鍋內(nèi)鹽水的濃度在5。Ｃ左右。當(dāng)加熱到100。Ｃ時，左手放入鹽蝦的籃竹鹽水中，右手用竹片攪拌直可浮起。蝦仁變紅并卷成圈形。（50秒）（４）冷卻：冷卻包裝間最好有空調(diào)降溫，室溫20－25。Ｃ。溫度降到手感發(fā)冷時送入包裝間包裝。（５）裝袋：１－２公斤。（６）冷凍、裝箱、貯藏、檢驗、同凍生蝦仁一樣。４．成品質(zhì)量：（１）品質(zhì)：品色新鮮，蝦體基本完整，蝦肉熟嫩，色澤、氣味正常無雜質(zhì)，細(xì)菌數(shù)每克不超過10萬個，大腸桿菌不得檢出。（２）規(guī)格：分四級：一級品：每500克，100—200只二級品：每500克，200—400只三級品：每500克，400—700只四級品：每500克，700—1000只

80（三）凍銀魚：銀魚主產(chǎn)：江蘇的太湖、洪澤湖，安徽的巢湖、蕪湖，云南滇池移殖銀魚成功。銀魚：食感獨特點，具益脯止咳、健胃、利水、補(bǔ)虛勞等功效。近年來，出口數(shù)量延年增加。１．原料：魚體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明，體表清晰有光澤，呈白色或青白色、中透明狀態(tài)。２．工藝流程：原料→漂洗→瀝水→稱量→檢驗→裝盒→冷凍→冷藏３．操作過程：①原料驗收。②漂洗：除雜質(zhì)③挑揀④瀝水：漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi)瀝水10—20分鐘。⑤稱量⑥冷凍：庫溫應(yīng)迅速降至-25。Ｃ以下，凍品中心溫度要在14小時內(nèi)降至-15。Ｃ⑦裝箱與冷藏４．成品質(zhì)量：①品質(zhì)：品質(zhì)新鮮，色澤正常，無異味，體型基本完整，解凍后不低于規(guī)格重量。②規(guī)格：太湖銀魚條長為4－8cm長江銀魚條長為10－15cm江蘇銀魚條長為3－5cm大條銀魚條長為8－15cm

81二、凍魚片的生產(chǎn)工藝魚片是將魚去鱗，去內(nèi)臟后，從脊柱兩側(cè)切下的魚肉。廢棄物如魚頭、魚尾、鱗、皮、內(nèi)臟、骨頭等可以用來制造食品、工業(yè)用品或醫(yī)藥品等，提高魚的經(jīng)濟(jì)價值。凡肌肉緊密、魚刺較少的魚均可加工成魚片：海水魚：大黃魚、小黃魚、鯧魚、鯊魚。淡水魚：草、鯉、青魚（下面以凍黃魚片為例簡述其生產(chǎn)工藝）。

82凍黃魚片：１．原料：選用300克以上的新鮮大黃魚或200克以上的新鮮小黃魚。２．工藝流程：原料→洗滌→去鱗→沖洗→剖腹洗滌→切片→去皮去骨→修整→鹽液浸漬→稱量→裝盤→凍結(jié)→冷藏３．操作過程：（１）去鱗：倒入去鱗機(jī)或人工去鱗（２）剖腹：不要弄破魚膽、魚鰾、魚肝（３）切片（４）去皮去骨：要求肉不留皮，皮不帶肉，切口平整。（５）修整（６）鹽液浸漬：（由于無鱗、無皮）使魚片表面蛋白質(zhì)在鹽的作用下，凝結(jié)而形成保護(hù)性的薄膜，使魚片肌組織同外界影響因素隔離，減少魚片水份的損失。（注意：鹽不能太多）（７）稱量裝盤（８）凍結(jié)與冷藏：-25。Ｃ－-18。Ｃ４．成品質(zhì)量：（１）品質(zhì)：成品色澤正常、無異味、排列整齊、不帶皮；（２）規(guī)格：大黃魚小于15片／公斤，小黃魚小于25片／公斤。

83三、凍魚段的加工工藝目前，加工凍魚段的主要品種有凍帶魚段等。經(jīng)加工成凍魚段后，為消費者提供了方便?，F(xiàn)介紹凍帶魚段、凍河鈍：（一）凍帶魚段：１．原料：要求原料新鮮，體表有光澤，鱗不易脫落，眼球飽滿，角膜透明，肌肉有彈性，條重在175克以上。２．工藝流程：原料－洗滌－去內(nèi)臟、去頭、去尾－洗滌－分級－稱量裝盤－冷凍－冷藏３．操作過程：①去頭、去尾、去內(nèi)臟。②洗滌③分級：按段重400克以上、200－400克、100－200克分級。④稱量裝盤：每盤裝10－20公斤，加上2.5%的讓水量，魚段要排列整齊。⑤冷凍：稱入-25。Ｃ以下的凍結(jié)間，冷凍魚體中心溫度-15。Ｃ以下。⑥冷藏：裝箱的魚段如不立即出售，應(yīng)及時移入冷庫中冷藏。冷庫溫度應(yīng)在-18。Ｃ以下，相對溫度在90－95%。４．成品質(zhì)量：按凍魚段重要分三種規(guī)格：一級：段重：400克以上。二級：段重：200—400克，平均250克三級：段重：100—200克，平均150克

84（二）凍河鈍魚：河鈍屬有毒魚類，其卵巢和肝臟有劇毒，腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚次之，生殖腺毒性最大。肌肉無毒。１．原料：體表光潔，肉質(zhì)堅實，飽滿有彈性，皮膚無破裂，無發(fā)黑，口唇鮮紅，無異味。（暗紋東方鈍體長在19cm以上，紅鰭東方鈍體長在27cm以上）２．工藝流程：原料－原料處理－清洗－稱量裝盤－冷凍－冷藏３．操作過程：（按以下四個步驟）

85（１）原料處理：切去頭，除去內(nèi)臟，（不能使卵巢散開、肝臟破裂）（２）清洗：用清水反復(fù)刷洗，除去腹腔內(nèi)層黑膜和血污，（不得與內(nèi)臟容器混淆，所有生工具須用2%的熱石堿水沖洗）（３）稱量裝盤：每盤裝10—20公斤，加2－3%的讓水量。（４）冷凍與冷藏方法同凍魚段相同。

86腌制品在我國具有悠久的歷史。第五章水產(chǎn)腌制品第五章水產(chǎn)腌制品

87第一節(jié)腌制加工的原理和方法１．腌制的原理：①通過食鹽的滲透作用，降低水產(chǎn)品水分的含量，抑制了細(xì)菌的生長發(fā)育和酶的活性。②鹽的濃度較大，致使細(xì)菌脫水（細(xì)菌自身含水量也大）從而導(dǎo)致死亡。

88２．腌制方法：（１）干腌法：（鹽漬法、撒鹽法）利用固體食鹽，依靠魚體形成的水分形成食鹽溶液的鹽漬魚的方法。一層魚一層鹽，加足底鹽和封面鹽，等出鹵后再壓上重物，這種腌魚法叫干腌法。干腌時由于食鹽吸熱，使魚受到一定的冷卻作用。缺點：鹵水不能立即形成，推遲了食鹽滲透到魚體中心的時間，延長了鹽漬過程。（２）濕腌法：（鹽水漬法）魚放入溶器，注入預(yù)先配制好的食鹽溶液進(jìn)行腌制。魚體比重小于鹽液比重，加重物。優(yōu)點：方便、迅速缺點：腌制時，魚體水分的析出，降低了鹽液的濃度。

89（３）混合鹽漬法（干腌和濕腌相結(jié)合的方法）操作：預(yù)先將食鹽擦于魚體裝入容器后再注入飽和鹽水，魚體表而的食鹽隨魚體內(nèi)水分析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡。（４）其它方法：根據(jù)腌制時，魚是否降溫，可分為熱腌（常溫下）冰凍鹽漬、冷腌。另：為了增加魚的風(fēng)味，也有鹽和香料混合腌漬。對成品咸度要求不同，可分為飽和鹽量的鹽漬和淡腌法。

90３．注意事項：（１）防止嗜鹽細(xì)菌（鹽度在20%以上才能停止發(fā)育）咸魚變“紅”感染了好鹽性細(xì)菌。細(xì)菌由鹽帶入，溫度大于15。Ｃ時，易生長繁殖。防止方法：將魚放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘。（２）為了縮短食鹽的滲透時間，對大魚必須切平后腌制，并在腌制前清洗魚體，減少魚體的帶菌量。

91第二節(jié)腌制品的加工工藝一、咸鯉魚的加工。鯉魚、分布、產(chǎn)量。每100克肉含蛋白質(zhì)17.3克，脂肪5.1克。１．原料驗收：肌肉有彈性，粘液透明發(fā)亮，魚鱗緊貼的一級鮮品為原料。２．加工工藝：（１）清洗：用3%的鹽水洗去體表附著的粘液，并按大小分級。（２）剖割。（３）洗滌：立即清洗，以防魚體變色，瀝去水分。

92(４）腌制：腌制前投入魚鹵內(nèi)浸泡2—6小時。干漬法：層魚層鹽，鱗朝下，肉面朝上，頂一層肉可高出缸15—18厘米，數(shù)小時后加撒封缸鹽。作為干制品，用鹽量為原料的20－25%,７天。作為腌制品：用鹽量為原料的25－30%,10天左右翻輪一次，２０天完成。（５）包裝貯運包裝容器的底部應(yīng)留有便于洗鹵的細(xì)縫。桶裝，加1－2%隔體鹽，上面加少量鹽加蓋密封。其它淡水魚如、青、草、鰱、鳙等均可按此法。３．成品質(zhì)量：一級品：體型完整，無機(jī)械傷，有光澤，肉質(zhì)堅實緊密，氣味正常。含鹽量不超過18%.二級品：體型完整，略有機(jī)械傷，肉質(zhì)松軟。含鹽量不超過18%.

93二、鹽漬海膽。（作為常識了解）海膽，海洋棘皮動物，常見的有紫海膽，馬糞海膽，紅海膽三種。海膽的加工是在海膽生殖腺肥滿的季節(jié)，選取較大的個體，取出生殖腺，除去雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或酒精腌制，也可直接加工成冰鮮海膽黃。海膽制品是高級營養(yǎng)品。鹽漬海膽的加工工藝：１．原料的驗收：較新鮮的海膽，殼徑在5cm以上，原料要避免日曬雨淋，防止變質(zhì)，當(dāng)天加工不完的原料放入0－5。Ｃ下冷藏。

94２．加工工藝：（１）開殼，去內(nèi)臟。保證生殖腺完整。（２）鹽水漂洗：3－5%，1－2分鐘，撈出瀝水。（３）明礬水浸泡：3.2%食鹽水，加礬，配成3.5%鹽礬混合液20—30分鐘。（所用明礬應(yīng)是不含結(jié)點冰。作用：使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定的殺菌作用。（４）控水：置于控水盤中控水，直到無水滴為止。（可在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)）（５）稱重：裝盤2－4kg/盤。（６）加鹽脫水：按海膽重的12%(Nacl99.8%以上)（７）稱重包裝（８）貯藏

95３．成品質(zhì)量：（１）色澤：淡金、金黃、黃褐色（２）成品為塊粒狀，軟硬適度。（３）具海膽生殖腺應(yīng)在的鮮秀味（４）不得有碎殼（雜質(zhì)）。鹽分含量為6－９％。水分小于54%

96三、腌制品的特點及營養(yǎng)變化。對原料的要求：俗話說：臭魚腌咸魚，腌出臭咸魚。用鹽量：32－35%。成品：10－14%之間。

97第六章水產(chǎn)干制品第六章水產(chǎn)干制品

98干制品加工是水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中屬于保藏的加工方法之一.可分為：天然干燥和人工干燥；其目的是除去水產(chǎn)品中的水分。水產(chǎn)品的干燥:指表面水分的蒸發(fā)，內(nèi)部水分表面擴(kuò)散干制原理:：水分是微生物生長必不可少的條件，降低水產(chǎn)品中水分的含量來抑制微生物的生長和發(fā)育。

99第一節(jié)水產(chǎn)品中干制過程中肉質(zhì)的變化一:、蛋白質(zhì)的變化:(微生物和自溶酶)引起蛋白質(zhì)的變性，消化率降低(一般用較低溫干燥25—60。Ｃ)，可溶性氨和凝固性氨減少，干燥方法不同而異，真空少，而氨、胺類增加了。魚肉煮干品，在煮熟過程中，會損失8.8—11.3%的蛋白質(zhì)。二.脂肪的變化(由于細(xì)菌和酶的作用)大部分浸潤入魚體全部肌肉組織，小部分脂肪會滲出魚體表面,在空氣中的氨氣的作用下發(fā)生氧化,產(chǎn)生粘稠而存刺激味的油膜,使制品失去價值。

100第二節(jié)干制方法及種類一.干制的方法:1.天然干制2.人工干制

101二.種類（按干制的方法來分）1.生干品(素干品)原料不經(jīng)鹽漬,調(diào)味,或煮熟處理而直接干燥的制品(溫度不得過高20--40。Ｃ)如:烏賊干,鰻鲞,河豚干,魚肚,海帶,紫菜等.2.煮干品:煮熟后再經(jīng)過自曬或人工干燥，小型魚、貝、.蝦類。如:海參,鮑魚,干貝,魚干,魚翅3.凍干品邊凍結(jié)邊溶解，冷凍升華干燥，凍魚干。4.鹽干品:把腌制和干制結(jié)合起來一般用于不宜生干和煮干的大中型魚類如:鹽干帶魚,鹽干鰳魚等5.調(diào)味干品

102第三節(jié)幾種主要干制品的加工工藝一.烏賊干(墨魚干,螟晡鲞)1.原料處理:按大小分類→淡水或海水中洗滌→由腹部正中切開→再切開頭部→穿破眼球→由尾部起摘除全部內(nèi)臟（不可拉破墨囊，保持卵囊、精囊和背甲內(nèi)膜的完整）→洗凈→瀝水。２．出曬或烘干：①出曬：洗凈的烏賊魚，背部朝上，平攤于竹簾上置太陽下曬干，約2—3小時，翻轉(zhuǎn)１次。４天后，原料的水份可減少30%。②烘干：排簾、進(jìn)烘60，C、出車5—7小時。３．整形：可用手捻動兩旁的肉塊，頭和肉腕使其平展或用木捶擊打平。

103４．罨蒸：當(dāng)原料在日光中暴曬或烘干7—8成干時，趁熱收取堆放在干燥的室內(nèi)，或放在筐內(nèi)置于倉庫中，四周用潔凈的稻草或麻袋密封加壓放置3—5天，進(jìn)行罨蒸。目的：使魚肉內(nèi)部的水份向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜咸等氮素化含物桿出。干燥后呈白粉物附于體表。５．分級：一級：背長12cm以上，于度足二級：背長10－12cm三級：背長7－10cm成品：成粉紅色半透明狀較差的：皮面稍有脫落，體肉略欠平展，肉質(zhì)氣味不佳，體表呈紅色。６．包裝：大宗產(chǎn)品，可用竹簍，木箱包裝。小包裝用塑料袋包裝。

104二、魚翅：各種鯊魚的鰭加工成的淡干品，蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富，海產(chǎn)八珍之一。補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)肺、補(bǔ)胃。鯊魚的品種多，魚翅目前有70多種。按加工的程度分為兩大類：一類：經(jīng)過刮沙、剔骨、去皮、整形后的明翅，翅針、翅餅。另一類：未經(jīng)刮沙、剔骨、去皮干制成的皮翅即魚翅。

105魚翅加工方法：１．原料的處理：將鯊魚或鰩（故達(dá)類犁頭鰩）的D、Ｐ、Ａ、Ｃ割下剽去鰭基兩旁鯊翅肉－置淡水中洗污血－曬干２．燙水浸泡：將水燒60度。上述魚翅放入，燙至柔軟取出泡在冷水中。３．脫沙去骨：用刀刮去表面的盾鱗稱為“脫沙”又叫“退沙”－取出中間的軟骨。４．硫熏：置于木箱或熏室中，用硫磺熏一夜。目的：漂白，殺菌。５．曬干：曬干或烘干，即為“明翅”“鳳尾翅”（Ｐ、Ｄ為原料）中等長“魚翅瓶”小型Ｄ、Ｐ、Ｖ、Ａ為原料６．質(zhì)量要求：皮翅（魚翅）：以根凈沙細(xì)、翅板肥厚、皮面光亮、無污點、干度足、陽光下照之透明者為上。明翅：應(yīng)為乳白色或白色，翅筋細(xì)長，細(xì)條整齊均勻，光亮，半透明狀，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不膩。

106三、海帶（江白菜、昆布）褐藻類的海水植物，含有豐富的海藻膠，甘露醇和礦物質(zhì)，礦物尤以含Ｉ２為本。加工方法有：鹽干法和澆干法。１．加工場地的選擇：以沙石地、巖地或搭架為好。２．干制方法：（收割的海帶曬干）①淡干法：將鮮海帶收割后直接曬干（營養(yǎng)損失少）②鹽干法：將鮮海帶倒入鹽池內(nèi)以10:1或10:2的鹽量，把海帶和鹽混合（也可一層海帶一層鹽）出曬。

107３．包裝貯運：①分級：一等品：體厚寬大，長1.5米以上，濃黑色或濃褐色，尖端無白爛、黃化及附著物。二等品：體厚寬大，長1.0米以上，色紅褐或帶褐色，去掉尖端及邊緣白爛、黃化附著物。三等品：體長0.5cm以上，體薄，藻體色綠。四等品：長20cm，藻體顏色不一。②包裝與貯運：干燥防潮的倉庫內(nèi)貯藏。

108四、紫菜紫菜：洗菜→切碎→紫菜餅→脫水→烘干。

109第七章水產(chǎn)干制品的漲發(fā)加工名貴的水產(chǎn)品如：海參、鮑魚、干貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成干制品，長期保藏不變質(zhì)。具干、硬、老、韌的特點。第七章水產(chǎn)干制品的漲發(fā)加工

110第一節(jié)漲發(fā)加工的方法水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)等五種一、水發(fā):(1)冷發(fā)：（浸和漂脫水、發(fā)漲、回軟）清除雜質(zhì)和氣味。(2)熱發(fā)：（煮，用于體大堅硬，不易發(fā)透的干料,燜、蒸、泡）冷天用沸水，熱天用溫水。二、堿發(fā)：用食用純堿（口堿），缺點：對原料有腐蝕性。堿水的濃度和泡發(fā)的時間。最后應(yīng)漂洗。

111三、油發(fā)：適于彈性強(qiáng)，含膠質(zhì)多的干品。如魚肚等。１．油炸：食油：加熱160－180，C不能焦枯。２．水浸：炸后，放入沸水或冷水中浸泡、使其回軟。３．漂清：除去油分，以免烹調(diào)時影響味道。四、鹽發(fā)：將粗鹽放入鍋中炒熱，并將鹽散開，再將原料下鍋，慢慢翻炒，邊炒邊燜－沸水泡軟－漂洗除去鹽分和異味。五、火發(fā)：烤、燒、刮、浸、滾、煨首用火將物料外皮烤過焦，刮去，再用水漂泡，煮滾，煨等處理。

112第二節(jié)各種干品的漲發(fā)一、海參的漲發(fā)：外皮是硬的，宜用火發(fā)與水發(fā)結(jié)合進(jìn)行。方法：火燒→至外皮焦枯發(fā)脆→刮去外層焦黑到深褐色→冷水中浸二天→體質(zhì)回軟→水鍋中煮沸→小火燜二小時→起鍋去腸→冷水浸漂（熱天四小時，冬天一晝夜）→再下鍋煮1.5小時→清水漂清→分開軟硬→軟的浸于清水中，硬的再煮40—60分鐘，撈出再整理（如有硬的再復(fù)煮）→全部回軟后再浸漂4—5小時即可應(yīng)用。注意：海參雖種類多，但漲發(fā)大同小異。開肚，去腸時不可沾上油分和鹽分，如遇油分，海參易腐爛、溶化；如遇鹽分，則不易發(fā)透。漲發(fā)海參的容器最好使用陶瓷盒、缸或木桶。

113二、魚翅的漲發(fā)：魚翅→開水浸泡刮去皮上的砂子（較老的魚翅反復(fù)泡、刮兩次）砂凈為止→放入冷水鍋加熱→水沸后離火→水涼取出脫骨→入冷水鍋加少放堿→燒沸后用文火煮1小時左右，待用捏得動時→出鍋→換水漂洗1至２次→去盡堿味即可煮制。注意：加工過程一般不用鐵制器皿，以免翅身發(fā)生黃色斑點。

114三、魷魚漲發(fā)：（油發(fā)、和堿發(fā)）１．油發(fā)：每500克干魷魚用香油25克、堿少許，同放水內(nèi)，將魷魚泡制漲軟為止。２．熟堿水發(fā)魷魚：純堿500克，石灰200克與沸水4.5升混合再加4.5升冷水?dāng)噭颉鋮s沉淀后→除去沉淀物，成為5%的熟堿溶液→將冷水浸泡3小時的干魷魚撈出放入熟堿溶液中再泡3小時，即可漲足發(fā)好→取出放冷水中反復(fù)漂洗除盡堿味。３．生堿水發(fā)魷魚：500克純堿與10升冷水摻和，配成5%的純堿性→再根據(jù)魷魚的光嫩加水2—5成，其過程與熟堿法相同。

115四、烏賊魚干的漲發(fā)：其過程與魷魚干相似。堿液的配制：以漲發(fā)干魚500克，則需用堿150克，干石灰100克，加水配制而成（石堿用開水沖化）。首先干料漂洗浸泡數(shù)小時→撈出入堿液中約7—8小時→再撈出用清水反復(fù)漂洗（大約每500克干魚漲發(fā)后能達(dá)2—2.5公斤）。

116五、魚肚的漲發(fā)：１．油發(fā)：先用溫水洗清稍干→油鍋中油炸（油溫不宜太高，防黃和焦）→當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，撈出→入堿水→再用醋洗去堿水→清水漂洗→待用。２．水發(fā)：清水浸泡數(shù)小時，洗凈→入鍋如水燒開后離火→待水冷卻后再燒→每天燒2至３次，注意換水－２至３天后，待魚肚綿軟而無粘性時取出→用水浸泡待用。

117六、淡菜漲發(fā)：洗凈放入鍋內(nèi)→加清水煮沸→微火燜至體質(zhì)回軟→撈出水漂洗干凈→泡在清水中待用。

118第八章水產(chǎn)糟醉品第八章水產(chǎn)糟醉品

119糟、醉、熏制品都是傳統(tǒng)的保藏食品的方法之一，制品風(fēng)味獨特，深受人們的喜愛。

120一、原理與方法：１．原理：利用食鹽脫水，酒精的防腐能力以及在窯封條件下細(xì)菌的發(fā)育受到抑制，酶的自溶作用受到影響。２．方法：鹽漬脫水：短期薄鹽的方法或再以適當(dāng)干燥兩個階段。調(diào)味料漬藏：添加酒糟調(diào)味料的有效成份，使制品進(jìn)一步提高耐藏性，并制成風(fēng)味。工藝流程：原料處理→鹽漬→曬干→糟醉→封存五個步驟

121①原料處理：一般是魚片（去頭、內(nèi)臟、鰭等）②鹽漬：目的是除去部分水，并使制品有咸味。一般用7－20%的鹽，鹽漬1—3天，適當(dāng)加壓，以利脫水。鹽漬后立即取出漂水。糟制：用料大約與原料同量或原料的1.5倍的含乙醇的成份為5－6%，并添加香料：胡椒、茴香、桂皮、花椒、辣椒等。③曬干：陰干或曬干，干燥度最低達(dá)到表面水分消失。干濕度掌握好。④糟醉：陶制小壇：（10－20kg）。消毒干燥后，檢查是否漏氣。方法：底部光鋪酒糟一層，上面緊密放半干原料層，層糟層魚，填緊密無空隙無殘存空氣。壇口應(yīng)加厚層糟和少許鹽，燒灑。⑤密封：防好氣細(xì)菌，得不到氧而死亡。

122二、幾種糟醉制品的加工工藝：（一）糟小黃魚：１．原料選擇：新鮮、品質(zhì)一致，咸淡適宜的鹵鮮或加輕鹽腌制的上等品。２．原料處理：　除去頭及二根黑色肚腸，留內(nèi)臟的可食部分。即肝、籽、鰾。刮去鱗，放入清水中洗滌干凈（30—60分鐘，脫鹽）取上，頭朝下，尾朝上，瀝水。

123３．日曬：蘆簾：注意翻曬，防烈日曬熟，一般曬三天。干燥度要求：用手指壓魚腹的外表（象人體肌肉那樣）結(jié)實。一般干后成品率為50%左右。過干：糟制難蒸熟，口感過硬。干度不足：糟后成品松軟，不可口。４．裝壇：檢查壇是否漏氣，洗凈揩干，防止留有生水。使用原料的比例：每制100公斤糟魚，用干魚60公斤，酒糟35公斤。高梁酒或黃酒2.5—3.5公斤，其余為五香、花椒等。把魚干函條蘸上已備好的糟料，腌進(jìn)壇內(nèi)。入壇時，魚平鋪壇底，用手指輕壓，整齊排列，每層加2－3cm厚的酒糟，一層魚一層糟，直到裝滿為止。頂面可加少量的高梁酒，再加少許五香、菜油。

124５．封壇與保藏：裝壇后先在壇口封牛皮紙或用布扎緊，然后用泥和糠拌粘后封口。放在陰處貯藏，30—50天后即可開壇食用。每次開壇后應(yīng)立即蓋緊，以利長期保藏。

125（二）糟青魚：青魚：治腳傷，利尿消腫，魚膽可治眼角膜、扁桃體炎。但膽汗有毒，不可濫用。１．原料選擇：活魚或剛死不久的魚，選肉質(zhì)較厚實者。２．原料處理：（１）預(yù)處理：刮鱗、開腹去內(nèi)臟、去頭、去脊骨。不帶脊椎骨的魚片，用清潔布揩干凈魚片內(nèi)側(cè)的血污，立即鹽漬。

126（２）鹽漬：視魚片的厚薄，用鹽量為20－23%，均勻抹于魚片兩側(cè)。7—10天，腌硬為止。注意鹵水浸沒魚片，防止魚片在腌制過程中脫鹵變質(zhì)。鹽漬一定要透徹，防止糟醉時變質(zhì)。鹽漬時，溫度越低越好。３．日曬：日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時即可切成大小均勻的塊狀，裝缸糟醉。日曬4—5天即可。100公斤青魚片鹽漬曬干后可得60公斤左右的干魚片，含水量約為35%４．裝壇：配糟醉：現(xiàn)配現(xiàn)用。酒釀：配制170—175公斤酒釀，加170—175公斤燒酒（30度），10公斤砂糧，1公斤食鹽，花椒量能便糟液呈香味即可：用大口壇（25—30公斤）切好的咸干青魚塊，整齊豎放壇中，每放一層加入適量的糟液，完后，糟液要高出魚塊面高度5cm左右。糟醉與魚塊的比例大約為1:1

127５．封壇與保藏：封壇時，將3—4張牛皮紙用豬血粘連起來，最上面一層涂上豬血后，反個面罩壇口上。冬天經(jīng)2—3個月（最少40天以上）才能開壇銷售。質(zhì)量：肉質(zhì)硬、色紅潤、香味足為上。

128（三）醉蟹：河蟹，加工成醉蟹后，肉質(zhì)細(xì)膩，醇香濃郁，經(jīng)久耐藏，是名貴水產(chǎn)品之一。１．原料選擇：鮮活、肥滿的河蟹。２．原料處理：將河蟹暫養(yǎng)在清水中數(shù)日，讓其吐出泥沙，雜質(zhì)。再用清水刷洗蟹身上的泥沙，逐個揭開臍板，納入姜片以及少量食鹽，用麻線連腳扎牢。３．裝壇：將蟹整齊排放壇中，灌入醬油、黃酒等混合液，用量以蓋沒蟹體為度。另加花椒及少量砂糧調(diào)味，半個月后成熟。

129４．裝罐與保藏：成熟后的醉蟹，裝入預(yù)先洗凈瀝干的陶罐中，每罐裝0.5—1.0公斤，并加少量鹵汁。加蓋，用油紙封帖，保藏期半年以上。

130第九章魚糜制品第九章魚糜制品

131利用低值的小雜魚開發(fā)新蛋白質(zhì)食品。

132一、發(fā)展魚糜生產(chǎn)的優(yōu)越性１．意義：①不受魚體大小、種類的限制，使小雜魚、低劣魚得到充分的利用，生產(chǎn)原料來源廣泛。②消費者食用方便③蛋白質(zhì)利用率高。大量廢棄物富含蛋白質(zhì)，廢棄物又比較集中，有利于及時加工成魚粉、魚油，或進(jìn)行其它綜合利用。④可以減少冷藏容器，節(jié)省運輸能力、降低費用，⑤能實現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)。

133２．國內(nèi)外發(fā)展生產(chǎn)魚糜情況：特別是日本，年產(chǎn)250—300萬噸，加工產(chǎn)品不斷翻新。蟹腿、蝦肉模似食品幾可亂真。目前我國年產(chǎn)魚糜約2萬噸。我國歷史悠久：魚丸。大連水產(chǎn)公司：生產(chǎn)魚糜制品：魚糕、魚卷、魚丸、魚香腸。江蘇淡水水產(chǎn)研究的：靈芝魚卷、蜜汁魚塊。近年等，廣東珠海、漸江船山、大連、深圳引進(jìn)加工設(shè)備。

134二、魚糜制品的原料及其凝膠形成能。１．魚糜制品加工的原料和特點：加工原料魚的種類不同，它肌肉組織中的呈味物質(zhì)、肌球蛋白含量以及結(jié)締組織和肌肉纖維的強(qiáng)弱都有差異。因而制品味道和彈性也各不相同。常用的幾種魚類：（１）帶魚：（刀魚、白帶魚）東、黃、渤、南海等均有分布。產(chǎn)量居各海產(chǎn)魚類的首位，東海產(chǎn)量最高。屬多脂魚類。（２）馬面鈍（綠鰭馬面鈍、橡皮魚）沿海均產(chǎn)，新開發(fā)魚種，年產(chǎn)數(shù)十萬噸，肉質(zhì)結(jié)實，蛋白質(zhì)含量豐富。

135（３）小黃魚（黃花魚、小鮮）常與梅童魚相混，稱“梅子”。是原渤、黃、東海的主要經(jīng)濟(jì)魚類，目前資源已衰落，產(chǎn)量逐年下降。（４）梅童魚：形體與小黃魚相仿。區(qū)別：頭大面鈍，枕骨有明顯的棱和棘。體長在8—16厘米之間，適合加工成魚糜制品。（５）海鰻（狼牙鱔、俗稱鰻魚）沿海均有分布，體近圓筒形，尾側(cè)扁，全身光滑無鱗，個體大者體重可達(dá)二三十公斤。肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，是生產(chǎn)魚糕等魚糜的理想原料。（６）鮐魚（青占、鯖魚、油胴、鮐巴魚）我國沿海均有分布。鮐魚肌肉富含血紅蛋白，為褐色肉，含組氨酸較多，一旦變質(zhì)，食后會引起中毒。（７）馬鮫魚（鲅魚）（８）淡水魚：青、草、鰱、鳙魚，個體小者。

136二、魚糜肌肉的凝膠形成能：主要是肌原纖維蛋白（鹽溶性）：水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白。碎魚在添加食鹽后，經(jīng)擂潰（或加水?dāng)嚢柩心ィ┻^程中，食鹽使肌原纖維蛋白溶解，吸收大量的水分。這樣使魚糜（在低溫時緩慢地而高時快速）失去可塑性，形成富有彈性的凝膠。魚肉的這種能力就叫凝膠形成能，又叫魚糕生成能。在魚糜制品加工中，凝膠形成能的大小與原料魚的種類、鮮質(zhì)、肌肉成份以及凍結(jié)、冷芷有關(guān)。

137三、魚糜制品的制造原理與影響制品彈性的主要因素：１．魚糜制品的生產(chǎn)原理：（１）魚糜制品的特點：無骨刺、具獨特的色、香、味，有彈性?！皬椥浴焙饬恐破焚|(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。概念很復(fù)雜，它是硬度、伸縮性、粘性等的綜合，至今尚不能用一句話來表明。日本有彈性測定儀。一般用牙齒嚼試，或把制品切片進(jìn)行拉伸、彎曲等感官方法判斷其強(qiáng)弱。

138（２）魚糜制品的制造原理：原料魚經(jīng)處理后，經(jīng)采肉機(jī)分離出的魚肉在低溫下用水漂洗，以除去魚腥味、脂肪、血污、皮屑和不要的水溶性蛋白質(zhì)；再適當(dāng)脫水后，放絞內(nèi)機(jī)內(nèi)絞碎（或壓縮）；然后在低溫和約3%食鹽及其它配料共同擂潰（或車拌），研磨成粘稠的膏狀物。這時魚肉中的肌球蛋白等鹽溶性蛋白溶解在鹽溶液里，經(jīng)研磨而延伸成纖維狀，并相互纏繞成高粘度的溶膠，如果成型靜置，蛋白質(zhì)與水滲合并凝固，成為具有網(wǎng)狀物成的凝膠。一經(jīng)加熱，即制成具有獨特彈性的魚糜制品。（如：魚糕、魚丸等）。加熱80－90。C。魚糜凝膠體需要經(jīng)過50。C以下和60。C以上兩個階段凝膠化過程。50。C以下形成彈性構(gòu)造具有較強(qiáng)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（60。C左右）軟化化去彈性。

139２．影響魚糜制品彈性的因素：影響魚糜制品彈性的因素很多，原料魚的種類、漁汛期、漁獲地；調(diào)料中的水、食鹽、淀粉、砂糖（抑制蛋白質(zhì)變性）以及其它輔料添加；魚糜的PH值（PH值在6.5－7.3之間最好，此時魚肉吃水性強(qiáng)）、原料魚的貯藏條件（新鮮、冰藏、凍結(jié)等）；生產(chǎn)過程的溫度、漂洗的方法、加熱的溫度與時間等。

140四、魚糜制品的輔助材料：指除了魚肉以外的其他配料等。它在改善和提高制品的特性、口味、外觀、營養(yǎng)和保藏期限上和魚肉具有同樣的重要之處。１．魚糜生產(chǎn)用水：水質(zhì)符合生活飲用水的一切要求，要求完全清潔透明、無懸濁物、無氣味、靜置不生沉淀，以及符合其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。２．油脂：是油和脂的總稱。在常溫下呈液體的為油，呈固體的為脂，但油和脂并無嚴(yán)格的界限。加入方法：①往魚糜中直接添加油脂作為配料。②在魚糜加熱處理時用作油炸魚糜。一般是豬的肥油，肥肉較好。添加植物油保藏性差。

141３．淀粉：屬多糖類制品直接添加淀粉，因此，淀粉的“吃水”性能好壞對生產(chǎn)工藝有一定影響。“吃水”性能好的是馬鈴薯淀粉，其次是玉米粉、小麥淀粉。由于淀粉可以達(dá)到很高的粘度，因而對一些彈性差的魚肉（或凍魚的魚肉），加入一定數(shù)量的淀粉可以起到粘性的作用。４．調(diào)味料：味精，糖（0.7%以上的白砂糖），食鹽（含Nacl96%以上），黃酒（含酒精12度以上）５．香辛料：辣椒，姜，蔥，胡椒，蒜。

142五、魚糜制品的一般加工工藝（水產(chǎn)方便食品是水產(chǎn)加工的趨勢）以下介紹常見魚糜的加工工藝流程，供參考。

143原料魚↓處理（洗滌、除鱗、頭、肉臟等）漂洗←　↓　　（除骨刺皮）采肉↓　　↓脫水←　絞肉（或絞濾）↓擂潰（加輔料）↓魚糜↓↓↓↓↓↓↓↓搓條成園灌腸鋪盤碾皮制卷稱重↓↓↓↓↓↓↓↓蒸煮水煮油炸結(jié)機(jī)蒸煮蒸煮初曬↓包裝↓↓↓↓↓↓烤熱↓預(yù)冷冷卻冷卻水煮冷卻初曬↓↓冷凍↓↓↓↓↓切條切方↓↓切片水油↓↓魚切條↓↓脫棍生↓發(fā)炸煙熏冷卻糕↓曬干曬干↓魚干燥魚魚↓↓曬干↓↓魚糜↓丸丸冷卻魚↓生燕卷鮮↓紅熟魚皮魚魚腸魚面片香面腸

144第十章熏制品第十章熏制品

145第一節(jié)熏制原理是一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品加工和保藏方法。一、原理和方法：1．意義：①賦予制品特有的煙熏風(fēng)味和色澤。②吸咐抗菌物質(zhì)，防止食品變質(zhì)。③開發(fā)加工新產(chǎn)品。④提高食品的抗氧化性。⑤加熱干燥可起到殺菌的作用和抑制酶活性的作用。⑥抑制魚的腥味。

1462．原理：干燥使水產(chǎn)品失去水分，熏煙成份（如醛、芬等）的殺菌作用。（效果由熏煙濃度、熏制時間）3．方法：冷熏法：（25。C左右）1—3周。鯡、鮭、鱈、鮐。水份45%--60%.溫熏法：（30。C），煙熏和干燥兩種效果。常為調(diào)味目的，含水量50%以上。熱熏法：（120--140。C）熏熟速熏法：原料經(jīng)特殊處理，短時間內(nèi)熏成。（如：木醋液中浸漬、松油、鹽漬等）電熏法：1—2萬伏，放電，液熏法：（液+煙）

147第二節(jié)熏室、熏材及熏煙成份：1．熏室：2．熏材：可以決定煙熏制品的風(fēng)味。一般用葉、硬質(zhì)木材：青楓、山毛峰、核桃樹、栗樹。一般不用松、柏之類的含油脂高的樹，易使制品受煙熏污染影響美觀。松柏易進(jìn)入制品內(nèi)部產(chǎn)生異味。3．煙熏成份：（目前分離出200多種）因木材種類、燃燒溫度、燃燒發(fā)煙條件不同。

148（1）酚類：從木材熏煙中分離出來：在煙熏制品中，酚類有三大作用：a抗氧化作用，b形成特有煙熏味作用，c抑菌防腐。（2）醇（木醇）：意義不大（3）有機(jī)酸：使制品帶的味。加工時，若是其色物質(zhì)易反應(yīng)。（4）羰基化合物：醛、酮，色澤。（5）羥基：苯并芘和苯并蒽，致癌物質(zhì)，繼續(xù)熏制可以除去。

149第三節(jié)熏制品的原料處理1．原料：2．鹽漬（但限制又不同）鹽漬后，食鹽均勻向魚體滲透，由于充分脫水，魚肉組織緊密，在長時間的熏制過程中，不致于引起質(zhì)量下降。影響食鹽滲透的因素：（1）鹽腌方法，（2）食鹽濃度，（3）原料魚的性質(zhì)（大小、是否帶皮、脂含量、鮮度），（4）溫度。3．脫鹽：方法：靜水、流水；程度。4．風(fēng)干

150四、幾種熏制品的生產(chǎn)工藝:（一）鮐魚熏制品：溫熏、冷熏（二）鯡魚熏制品。

151第十一章魚粉魚油第十一章魚粉魚油

152第一節(jié)魚粉概述魚粉是飼料的主要原料，是國際市場的暢銷產(chǎn)品。生產(chǎn)魚粉的國家主要有：智抻、秘魯、日本、丹麥、美國、南非、冰島和獨聯(lián)體等國，魚粉中蛋白質(zhì)含量為50—70%，其消化率在90%以上。國際魚粉制造廠商協(xié)會（IAFMM）報告，添加4%魚粉到飼料中能改善雞的受精率、孵化率、產(chǎn)蛋量及飼料轉(zhuǎn)化率。鑒于魚粉營養(yǎng)價值高，有許多國家正在開展食用魚粉的研究。如：制餅干的麥粉中添加5%的食用魚粉來提高餅干的營養(yǎng)價值。據(jù)上海兒童醫(yī)院試驗的結(jié)果，食用魚粉對患急性營養(yǎng)不良和腹瀉的兒童具有顯著療效。

153第二節(jié)魚粉的加工工藝一、原料及其貯藏：一股魚粉原料是食用價值較低的魚類（鯉、鯡、沙西等）以及食品加工廠廢棄料（魚頭、尾、骨、鰭、內(nèi)臟等）。魚的鮮度對魚粉質(zhì)量有影響。常用魚粉原料防腐方法有如下幾種：1．低溫貯藏2．甲醛防腐(每噸魚用40%的甲醛1kg可保藏十二天)3．酸防腐：硫酸、鹽酸、甲酸或這些酸的混合物都可用來進(jìn)行防腐。長期貯藏（半年以上）時，用硫酸或鹽酸應(yīng)保持PH2.0—2.5，用甲醛應(yīng)保持PH3.7—4.2。4．焦亞硫酸酸鹽防腐。

154二、魚粉的制法：1．直接干燥法2．干壓熔法：壓榨之前原料需進(jìn)行熱處理，使其中的蛋白質(zhì)受熱凝固，使含油細(xì)胞破裂。3．溫壓榨法：先蒸煮，利用壓榨機(jī)將大部分油脂和水分分離之后再進(jìn)行干燥。4．離心法：臥式離心機(jī)。原料：→絞碎→蒸煮→成漿狀→送到臥式離心機(jī)中被分成流相和固相。流相被送到自動清洗離心機(jī)中以分離油汁水和渣。→干燥機(jī)5．萃取法（目前還不普遍）6．其它方法：（1）水解法：實際上是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。（2）脈沖法：電脈中式機(jī)或葉脈沖。

155第三節(jié)魚粉的包裝與貯運1．包裝：魚粉包裝材料常用紙袋，這種材料對氧化、吸濕、蟲蛀及臭氣散發(fā)具有一定的防止作用。2．貯運：魚粉在貯藏過程中，應(yīng)堆放整齊并預(yù)留空隙以利于通風(fēng)。

1563．特殊魚粉及液體飼料。①食用魚粉（濃縮蛋白魚粉）②液體飼料：將磨碎的魚或魚類加工廢棄物在酸性條件下，用酶或微生物分解消化制成的飼料叫液體飼料（也稱酸貯飼料）③生化魚粉：是利用酶解及低溫干燥工藝制成的低分子量魚粉，特別是保存了原料中所有的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不凝固，適合于養(yǎng)魚幼苗等。

157第十二章罐頭制品第十二章罐頭制品

158第一節(jié)原理水產(chǎn)罐頭制品是將水產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)熱處理后裝入密封容器中，再經(jīng)過加熱殺菌冷卻后的產(chǎn)品。一、優(yōu)點：較長的保藏性、較好的口味、便于攜帶、食用方便等優(yōu)點。二、原理：將經(jīng)初加工的水產(chǎn)品置于經(jīng)排氣的密封容器中，經(jīng)高溫加熱處理，使水產(chǎn)品中的大部分微生物被殺滅和酶的活性受到破壞，同進(jìn)由于隔絕空氣，防止的再污染和空氣氧化，使水產(chǎn)品得以長期保存。

159三、不同微生物的致死溫度細(xì)菌、酵母菌70—80℃；而酵母菌的芽孢需經(jīng)90℃左右的高溫才能殺滅。細(xì)菌的芽孢在115—125℃才能被殺死。因此，水產(chǎn)罐頭制品一般采用115—121℃殺菌。而加熱對水產(chǎn)品的營養(yǎng)風(fēng)味有破壞，這是目前人們存在的一個新問題。

160第二節(jié)水產(chǎn)罐頭制品加工的一般工藝六個環(huán)節(jié)：原料保藏處理及預(yù)加工→裝罐→排氣→密封→殺菌與冷卻→檢查與貯藏。一、水產(chǎn)罐頭原料的保藏、處理及預(yù)加工處理：解凍→清洗→除去不可食部分→分級→鹽漬預(yù)加工：預(yù)煮→油炸→煙熏

161二、水產(chǎn)罐頭的裝罐1、容器：金屬罐、玻璃罐、復(fù)合包裝2、水產(chǎn)罐頭的裝罐要求：①、必需保持一定的頂隙度②、裝罐必需嚴(yán)格按照產(chǎn)品的規(guī)格要求③、質(zhì)量保持一致④、及時裝罐⑤、防止其它雜物帶入

162三、水產(chǎn)罐頭的排氣1、加熱淚排氣利用加熱的蒸氣2、真空封罐排氣利用真空泵，將封罐機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度。四、罐頭的密封密封機(jī)機(jī)械加壓五、加熱殺與冷卻說明：有關(guān)水產(chǎn)品的烹飪加工方法沒有講述，請同志們參考有關(guān)方面的資料。