正宗南京鴨血粉絲湯完整版(附機(jī)密湯料配方)

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1、正宗南京鴨血粉絲湯完整版(附機(jī)密湯料配方)介紹:鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一,在南京,每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪。而且店店紅火。在全國(guó),鴨血粉絲湯也是超級(jí)“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各類食客的大力推崇。不過(guò),鴨血粉絲湯雖然好吃,但是學(xué)會(huì)這項(xiàng)技術(shù)可不簡(jiǎn)單。打開(kāi)百度,你可以看到,學(xué)習(xí)鴨血粉絲湯的制作技術(shù)至少需要1000元,而今天,我們將全面解密鴨血粉絲湯的制作方法。主料:水發(fā)粉絲(以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好)100克。配料:鴨肝20克,鴨血30克。鴨胗、鴨腸、榨菜各15克,油豆腐粒3克,蔥花1克,芫姜、鴨油各5克,湯料250克。機(jī)密湯料配方:制作鴨血粉絲

2、最重要的還是調(diào)湯。只要湯做好了,成品的口味就一定不錯(cuò)。很多人認(rèn)為,鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯,那你就搞錯(cuò)了,正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。湯料調(diào)制:取一大桶,放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克。下入調(diào)料(鹽300克,味精150克,雞精200克)和香料(草果12個(gè),香果、香葉、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火燒開(kāi),然后保持小火加熱至湯與水溶合,即可使用。鹽水鴨鴨湯的做法:清水2500克,鹽1千克,姜250克,八角150克,微火燒開(kāi)。使鹽溶化,撈出姜、八角,倒入腌鴨的血水燒開(kāi),冷卻后倒入缸內(nèi),放入腌

3、漬好的鴨子,浸泡4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。撈出鴨子控干水分,肚子內(nèi)填入蔥、姜,放入清水中,加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟,鴨子即鹽水鴨,湯即鴨湯。鴨湯可重復(fù)利用,香味也越來(lái)越濃。提問(wèn):清水和鹽水鴨的鴨湯燒開(kāi)就可以了嗎?風(fēng)味能充分融合嗎?回復(fù):只要將它們燒開(kāi)。能聞到香味就可以了,無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間加熱。另外,鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫,香味自然會(huì)慢慢融合。熬制過(guò)程中,一定要用小火,湯的溫度最好保持在90-95度,火太大,湯汁就會(huì)變渾濁。各種配料處理方法:首先要說(shuō),配料如果處理不當(dāng),做好的成品就會(huì)有很濃郁的異味,直接影響到食客的口味。很多人對(duì)配料的處理一知半解,直接放入鴨湯

4、中燙熟,這種做法不僅會(huì)影響到鴨湯的口味,而且配料本身的異味也去不掉,所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。粉絲制作:鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲,這種粉絲透明度高,口感也好。選好粉絲后,將粉絲用清水泡軟,放在竹簍內(nèi),用熬好的湯內(nèi)燙熟即可。鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法:原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水,切成小段。鴨肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制,鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重,所以處理起來(lái)就比較麻煩,洗凈后要先加花椒鹽抓勻,腌漬(冬天腌漬4小時(shí)、夏天腌漬2小時(shí))后再焯水,最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟,取出切

5、塊。為了方便操作,鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的,改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。制作方法:(1)粉絲用竹簍裝好,放入鴨湯內(nèi),小火燙熟,倒入碗中。(2)隨后下入鴨血、油豆腐粒,繼續(xù)用小火燙熟,撈出放入碗中,倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。另附:濃湯湯料的制作配方(蔣寧):前面胡師傅給大家介紹的是南京鴨血粉絲湯中清湯的吊制方法,看到配方后,我認(rèn)為鹽水鴨的鴨湯用量可以再降低一些,因?yàn)樗柠}度非常高,按照1:4的比例吊制的清湯似乎有些咸。另外,鴨腸最好也放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制,這樣鴨血粉絲湯吃起來(lái)才能更香濃。我們制作鴨血粉絲湯所用的湯料是濃湯,它是用鴨架子鹽水鴨老鹵、清水一同調(diào)

6、制的,與胡師傅介紹的配方相比,這種湯更濃稠,鴨子的香味也更醇厚?,F(xiàn)在我給大家介紹一下濃湯配方:鴨架子10千克清洗干凈,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克,大火燒開(kāi),改中火熬制4個(gè)小時(shí),此時(shí)的湯已經(jīng)吊制成功,但是為了保持湯的熱度和濃香度,我們會(huì)將湯繼續(xù)放在鍋上,繼續(xù)用很小的火保溫,這樣也可以進(jìn)一步提升鴨湯的香味。第二天,再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯,補(bǔ)足水分,繼續(xù)用中火熬至濃香即可。注意:1、湯料吊好后,鴨架子一定要繼續(xù)放在湯中加熱。2、鴨架子可以連續(xù)使用2-3天,之后再更換新的,就可以降低成本。濃湯湯料的制作配方(胡學(xué)奎

7、回復(fù)):在南京,肴很多酒店在制作鴨血粉絲湯時(shí)會(huì)選擇濃湯,理由很簡(jiǎn)單,濃湯不僅湯汁醇厚,而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法:凈鴨5只(凈重1500克/只)、豬大骨2千克分別沖洗干凈,入沸水中大火焯水備用。取一大桶,放入清水40千克、鴨子、大骨,大火燒開(kāi),改小火熬制3-4個(gè)小時(shí),再改用大火繼續(xù)熬制30分鐘,此時(shí)可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個(gè)不銹鋼桶內(nèi),加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料(草果12個(gè)、香果、香葉、小茴香各20克,豆蔻、花椒各

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