啤酒釀造工藝

《啤酒釀造工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

啤酒釀造工藝江蘇工業(yè)學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院

1

2理論部分內(nèi)容一、啤酒概述二、啤酒發(fā)酵機(jī)理三、啤酒釀造工藝四、啤酒檢測(cè)指標(biāo)

3一、啤酒概述1.啤酒定義啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的飲料酒。

4一、啤酒概述2.啤酒簡(jiǎn)史（1）酒的誕生中國(guó)：杜康（2）啤酒的誕生西方：9000多年前，古巴比倫地區(qū)中國(guó)：商代，古人稱之為醴曲釀酒，蘗釀醴

5一、啤酒概述2.啤酒簡(jiǎn)史（3）啤酒的發(fā)展歷史古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，是微生物工業(yè)起源之一。路易·巴斯德發(fā)明了滅菌技術(shù)，為啤酒生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。1878年，漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)后，對(duì)控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了極大的貢獻(xiàn)。

6一、啤酒概述2.啤酒簡(jiǎn)史（4）中國(guó)近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展1900年，沙皇俄國(guó)在哈爾濱八王子建立啤酒廠。（哈爾濱啤酒）1903年，英國(guó)和德國(guó)的商人在青島開(kāi)辦釀酒公司。（青島啤酒）第一階段：新中國(guó)成立之前（萌芽時(shí)期）分布在沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模小，原料依賴于進(jìn)口，生產(chǎn)技術(shù)完全掌握在外國(guó)專家手中，總產(chǎn)量只有7000噸/年。

7一、啤酒概述2.啤酒簡(jiǎn)史（4）中國(guó)近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展1935年，日本在沈陽(yáng)建廠。（華潤(rùn)雪花）第二階段：1949-1979（恢復(fù)時(shí)期）全國(guó)啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家，產(chǎn)量為51.59萬(wàn)噸。第三階段：1979-1988（發(fā)展時(shí)期）每年總產(chǎn)量以30%遞增。

8一、啤酒概述2.啤酒簡(jiǎn)史（4）中國(guó)近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展第四階段：1990-今（高速發(fā)展時(shí)期）2006年，全國(guó)啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，達(dá)到3061.56萬(wàn)噸/年，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)和啤酒消費(fèi)市場(chǎng)。

9一、啤酒概述3.發(fā)展趨勢(shì)（1）產(chǎn)量上的發(fā)展?jié)摿χ袊?guó)大陸地區(qū)年人均啤酒消費(fèi)量為18L，只有德國(guó)的10％，美國(guó)的17％，發(fā)展前景還是很大的。（2）品質(zhì)上的發(fā)展?jié)摿﹄S著我們生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向發(fā)展。如：綠啤酒

10一、啤酒概述4.營(yíng)養(yǎng)成分啤酒的實(shí)際濃度：其主要營(yíng)養(yǎng)成分：糖類物質(zhì)：占80％含氮物質(zhì)：占8－10％4.5%左右礦物質(zhì)：占3－4％另外，含有：17種氨基酸（其中8種必需）12種維生素?zé)o機(jī)鹽，微量元素

11一、啤酒概述4.營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)熱高達(dá)1779KJ，與250g面包或5－6個(gè)雞蛋的產(chǎn)熱量相當(dāng)能量：對(duì)于1L12°P的啤酒

12一、啤酒概述5.啤酒分類下面發(fā)酵啤酒：（1）按所用酵母品種分類：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度較高（英國(guó)的啤酒）采用下面酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度較低（德國(guó)的啤酒）

13一、啤酒概述5.啤酒分類中濃度啤酒：（2）按麥芽汁濃度分類：低濃度啤酒：原麥芽汁濃度為2.5-8°P酒精含量為0.8-2.2%原麥芽汁濃度為9-12°P酒精含量為2.5-3.5%高濃度啤酒：原麥芽汁濃度為13-22°P酒精含量為3.6-5.5%

14一、啤酒概述5.啤酒分類純生啤酒：（3）按生產(chǎn)方式分類：鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的新鮮啤酒。存放時(shí)間較短，一般為7天不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的新鮮啤酒，而采用物理方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾?？谖缎迈r，淡爽，啤酒穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可達(dá)半年以上

15一、啤酒概述5.啤酒分類（3）按生產(chǎn)方式分類：熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)三個(gè)月左右。

16二、啤酒發(fā)酵機(jī)理1.基本原理（1）可發(fā)酵性糖的定義指能被酵母利用、同化的糖類。麥芽汁中：麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等（2）麥芽糖生物合成乙醇的途徑1/2C12H22O12＋1/2H2O2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09KJC6H12O6＋2ADP＋2Pi

17二、啤酒發(fā)酵機(jī)理2.發(fā)酵過(guò)程具體分為4個(gè)階段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反應(yīng)）（2）磷酸己糖分裂為2個(gè)磷酸丙酮（2步反應(yīng)）（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反應(yīng)）（4）丙酮酸生成乙醇3.發(fā)酵副產(chǎn)物連二酮類，高級(jí)醇，有機(jī)酸，醛類

18三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程

19三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程粉碎機(jī)糊化鍋糖化鍋過(guò)濾槽麥芽中淀粉很少，不需糊化煮沸鍋旋沉槽發(fā)酵罐添加淀粉類輔料

20三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（1）粉碎系統(tǒng)：粉碎機(jī)（2）糖化系統(tǒng)：糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、旋沉槽（3）過(guò)濾系統(tǒng)：立式過(guò)濾機(jī)（4）發(fā)酵系統(tǒng)：發(fā)酵罐、清酒罐（5）罐裝系統(tǒng)：灌裝機(jī)、保鮮桶、封口機(jī)

21三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（6）洗滌系統(tǒng)：堿液/H2O2罐車（7）制冷系統(tǒng)：制冷機(jī)組、冰水罐（8）蒸汽系統(tǒng)：蒸汽發(fā)生器（9）控制系統(tǒng)：動(dòng)力控制、制冷控制、溫度控制

22三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（1）制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。

23三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（2）制備原料及設(shè)備原料及儀器：大型設(shè)備：蒸汽發(fā)生器、粉碎機(jī)、糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、薄板換熱器大麥芽，啤酒花，0.5%碘液，溫度計(jì)，糖度計(jì)，pH計(jì)

24三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽的糖化采用升溫浸出糖化法。利用低溫水（35-38℃）浸漬麥芽，時(shí)間為0.5-1.0小時(shí)；升溫至50℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持40分鐘；再緩慢升溫至62-63℃，糖化30分鐘左右；繼續(xù)升溫至68-70℃，直到完全糖化；最后再升溫至75-78℃，終止糖化。

25三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過(guò)濾過(guò)濾目的：盡快把麥芽汁和麥糟分開(kāi)，以得到清亮和較高收率的麥芽汁，避免影響半成品麥芽汁的色香味。

26三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過(guò)濾過(guò)濾工藝：其次對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用78-80℃的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。首先將糖化醪泵入過(guò)濾槽，攪拌均勻后靜置20min;

27三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸煮沸的目的與作用：糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。

28三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸煮沸方法：通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時(shí)間一般為70-90分鐘。

29三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸酒花的添加目的：賦予啤酒特殊的香味；賦予啤酒爽快的苦味；增加防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫；

30三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸酒花的添加方法：初沸5-10分鐘后加入總量的20%左右；煮沸40分鐘左右加入總量的50-60%；煮沸終了前5-10分鐘，加入剩余量。添加酒花的量大約為總量0.06%。采用三次添加法（煮沸90分鐘為例）

31三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的處理熱凝固物的分離、冷凝固物的分離、麥芽汁的冷卻與充氧等。對(duì)熱凝固物的分離通常采用回旋沉淀槽。

32三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（1）發(fā)酵原料及設(shè)備a.發(fā)酵原料及儀器：b.大型設(shè)備：麥芽汁，啤酒酵母，糖度計(jì)，酒精蒸餾裝置，酒精計(jì)，pH計(jì)發(fā)酵罐，清酒罐

33三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程a.酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)b.酵母的發(fā)酵斜面原菌種100ml培養(yǎng)瓶培養(yǎng)充氧冷麥芽汁接入菌液前發(fā)酵（酵母增殖）主發(fā)酵（封罐）貯酒鮮啤酒（11±0.2℃，0-0.03MPa）后發(fā)酵（12℃，0.14MPa，4天）降至4.2±0.2Bx

34三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程b.酵母的發(fā)酵后發(fā)酵：24小時(shí)內(nèi)，溫度降至0℃，保持0.14MPa5℃之前，0.5-0.7℃/h降溫；5℃之后，0.1-0.3℃/h降溫；

35三、啤酒釀造工藝5.啤酒的過(guò)濾與分離（1）過(guò)濾的目的除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)）；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）。除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。

36三、啤酒釀造工藝5.啤酒的過(guò)濾與分離（2）過(guò)濾的方法分為過(guò)濾法和離心分離法。過(guò)濾法包括棉餅過(guò)濾法、硅藻土過(guò)濾法、板式過(guò)濾法和膜過(guò)濾法等。其中最常用的是硅藻土過(guò)濾法。

37四、啤酒檢測(cè)指標(biāo)1.制備過(guò)程的檢測(cè)（1）糖化階段麥芽汁的糖度（2）發(fā)酵階段糖度測(cè)定；酒精度測(cè)定；觀察酵母形態(tài)。雙乙酰的測(cè)定；

38四、啤酒檢測(cè)指標(biāo)2.成品酒的檢測(cè)（1）感官指標(biāo)色澤、透明度；泡沫；口味。香氣；

39四、啤酒檢測(cè)指標(biāo)2.成品酒的檢測(cè)（2）理化指標(biāo)酒精度；原麥芽汁濃度；真正發(fā)酵度?？偹幔惶嵌?；

40