肉制品的分類(lèi)

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肉制品的分類(lèi)一腌臘制品二醬鹵制品三熏燒烤制品四干制品五油炸肉制品六香腸制品七火腿制品八罐頭制品九其他制品

1一、腌臘制品肉經(jīng)過(guò)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝而成的生肉類(lèi)制品，食用前需經(jīng)熟加工。有咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、醬（封）肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)。

2二、醬鹵類(lèi)制品肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類(lèi)制品。有白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、糟肉類(lèi)。

3三、熏燒烤制品類(lèi)肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類(lèi)制品。有熏烤肉類(lèi)、燒烤肉類(lèi)。熏、烤、燒三種作用往往互為相連，極難分開(kāi)。以煙霧為主者屬熏烤，以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。

4四、干制品類(lèi)瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類(lèi)制品?？芍苯邮秤茫善窞樾〉钠瑺?、條狀、粒狀、絮狀或團(tuán)粒狀。有肉松類(lèi)、肉干類(lèi)和肉脯類(lèi)。

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6六、香腸制品類(lèi)中國(guó)臘腸類(lèi)：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸等。發(fā)酵腸類(lèi)：薩拉米香腸、圖林根香腸。熏煮腸類(lèi)：法蘭克福、啤酒腸、哈爾濱紅腸。肉粉腸類(lèi)：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。其他腸類(lèi)：生鮮香腸、水晶腸等。

7七、火腿制品類(lèi)中國(guó)火腿類(lèi)：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿。發(fā)酵火腿類(lèi)：（意大利）波馬火腿。熏煮火腿類(lèi)：鹽水火腿、方火腿、熏圓腿和莊園火腿等。壓縮火腿類(lèi)

8八、罐頭制品類(lèi)罐頭食品是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫加熱，使內(nèi)部達(dá)到接近滅菌狀態(tài)，氣密防止了外界微生物再次侵入，即使是常溫條件下，這種食品也可以長(zhǎng)貯存。簡(jiǎn)單地說(shuō)，罐頭食品是用密封容器包裝、并經(jīng)高溫殺菌的食品。

9九、其他肉制品類(lèi)肉糕類(lèi)：肝泥糕、血和舌肉糕等。肉凍類(lèi)：肉皮凍、水晶腸等。

10肉制品加工的基本工藝肉的腌制切碎、斬拌和攪拌灌腸、結(jié)扎煙熏蒸煮干燥

11（一）肉的腌制無(wú)論是西式肉制品，還是中式肉制品，腌制都是一項(xiàng)重要的加工方法及加工工序，腌制加工工序的主要目的是抑制微生物的繁殖，提高肉制品的保存性，穩(wěn)定肉的顏色，改善制品的風(fēng)味，提高肉制品的質(zhì)量。

121、腌制常用的材料在肉類(lèi)腌制中，主要使用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸、磷酸鹽等材料，除此以外還有使肉嫩化的酶類(lèi)，如木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等。。2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、濕腌法、快速鹽腌法等。

13（二）切碎、斬拌和攪拌除生產(chǎn)火腿和培根制品外，切碎、斬拌和攪拌是決定制品質(zhì)量的重要工序，起到將原料肉切碎，并將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料等輔助切料混合均勻的作用。

141、絞肉將不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，這就是絞肉的目的。2、斬拌通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，可以使原料肉餡產(chǎn)生黏著性，在斬拌的同時(shí)，將各種輔料混合，斬拌的好壞，直接影響制品質(zhì)量，尤其是灌腸制品，斬拌工序是很重要的。3、攪拌為了使肉之間產(chǎn)生摩擦，并使原料混合均勻就要利用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌操作，攪拌操作與絞肉、斬拌的區(qū)別是攪拌沒(méi)有切碎功能。因此，對(duì)于制造不需切碎的肉制品的加工時(shí)，攪拌是秘不可少的工序。

15（三）灌腸、結(jié)扎1、灌腸將混合好的肉塊、肉餡　填充到腸衣中的過(guò)程稱(chēng)為灌腸和充填。灌腸機(jī)種類(lèi)很多，有臥式和立式兩種，又分為空氣壓縮式、油壓式和電動(dòng)式。2、結(jié)扎將原材料充填到腸衣后，為了不讓肉餡兒朋腸衣中漏出來(lái)，防止細(xì)菌進(jìn)入，隔絕空氣，必須用線繩或鋁線將腸衣打結(jié)，一般將填充前的結(jié)扎稱(chēng)為一次結(jié)扎，填充后的結(jié)扎稱(chēng)為二次結(jié)扎。3、自動(dòng)填充結(jié)扎裝置自填充結(jié)扎裝置是通過(guò)活塞和回輪齒輪泵把肉定量地?cái)D壓出來(lái)，并進(jìn)行扭結(jié)扎的灌裝裝置。其中有定量充填香腸，并可自動(dòng)地、連續(xù)地進(jìn)行結(jié)扎的KAP和ADP自動(dòng)定量充填結(jié)扎機(jī)，所采用的腸衣為片狀的塑料腸衣，片狀薄膜用高頻封合，然后，再進(jìn)行灌裝，通過(guò)分肉輥把灌腸分成一定長(zhǎng)度，然后用往復(fù)式薄膜收口、結(jié)扎裝置打上鋁卡。

16（四）煙熏在肉制品加工中，許多肉制品需要煙熏工序，煙熏最初的目的是為了提高肉制品的保存性；但現(xiàn)代的煙熏目的，主要有五方面：一是使肉制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；二是煙熏可以使肉制品脫水干燥，有殺菌防腐的作用，使肉制品更耐貯藏；三是煙熏可以產(chǎn)生特有的煙熏顏色；四是可以加快硝酸鹽、亞硝酸鹽的發(fā)色效應(yīng)，使肉制品色澤紅潤(rùn)鮮艷；五是煙熏可以使腸衣表面適度干燥，增加腸衣牢固度，蒸煮時(shí)不易破裂。因此，煙熏在中西式肉制品加工中廣泛應(yīng)用。

171、煙熏方法分為兩大類(lèi)，一類(lèi)為直接煙熏法，另一類(lèi)為間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用大片燃燒直接煙熏肉類(lèi)的方法，在煙熏時(shí)，按溫度高低又可分為冷熏、溫熏、熱熏、焙熏等。間接煙熏法中一種不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而將煙霧發(fā)　生器發(fā)生煙送入煙熏室對(duì)肉品進(jìn)行煙熏的方法。近年來(lái)，又出現(xiàn)了一種速熏法，速熏法可以分為液熏法和電熏法。

182、煙熏的材料熏煙是一種復(fù)雜合物的混合物，從木材熏煙中就分離出300種以上的不同化合物，其中最常見(jiàn)的化合物有酚類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物、烴類(lèi)以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等氣，不同種類(lèi)煙熏的材料，不同的燃燒溫度、濕度所產(chǎn)生的熏煙成分也不同。在煙熏材料中，最好選以脂含量少、煙味好，而且防腐物質(zhì)含量多的作為煙熏材料。樹(shù)脂含量多的木材易產(chǎn)生黑煙，使制品發(fā)黑，一般為說(shuō)，硬木、竹類(lèi)風(fēng)味較佳，軟木、松葉類(lèi)風(fēng)味較差，也可采用稻殼、玉米芯作為煙熏材料，效果也較好。另外，在400℃左右煙熏材料燃燒時(shí)，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘，因此，實(shí)際燃燒溫度應(yīng)控制在343℃以下為宜。

193、煙熏設(shè)備種類(lèi)較多，但無(wú)論哪種煙熏室，都應(yīng)盡可能做到可以控制溫度、濕度、進(jìn)煙或產(chǎn)煙量，并保證煙在煙熏室內(nèi)均勻擴(kuò)散、防火、通風(fēng)、利于操作等。肉制品在煙熏操作之前，需要將肉制品表面清洗干凈，將制品　煙熏室內(nèi)，依據(jù)煙熏室的大小及肉制品的種類(lèi)，確定放入肉制品的量。放入量不能過(guò)多，也不能太少，過(guò)多、會(huì)影響煙的均勻分布；過(guò)少，就會(huì)加快溫度變化，使制品易產(chǎn)生煙熏環(huán)。另外，也應(yīng)注意肉制品在煙熏室的吊掛位置，一般接近門(mén)品受煙少，越往里肉制品受煙量越多。肉制品放入煙熏室后，首先要對(duì)肉制品進(jìn)行預(yù)干燥處理，然后再發(fā)煙煙熏。預(yù)干燥時(shí)，溫度上升以每30分鐘5℃為宜，干燥時(shí)間和溫度依肉制品種類(lèi)及煙熏方法而變化，干燥操作完后，開(kāi)始進(jìn)入煙熏階段。此進(jìn)就注意控制煙熏材料溫度及空氣供給量，防止火苗出現(xiàn)。煙熏結(jié)束后，不需蒸煮的肉制品應(yīng)立即取出放在能處冷卻；需要蒸煮的肉制品，可以直接通過(guò)蒸煮工序。

20（五）蒸煮加熱蒸煮是許多肉制品加工的必需工序，加熱蒸煮的作用是：使肌肉黏著，凝固。使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的香味。穩(wěn)定肉的顏色。滅菌，提高肉制品保存性。

211、蒸煮的作用（1）加熱引起的肉質(zhì)變化通過(guò)加熱，可以使肌肉蛋白質(zhì)變性，提高肉的硬度，同時(shí)，可使結(jié)締組織軟化。（2）加熱蒸煮可以殺滅微生物肉制品是微生物很適宜的生長(zhǎng)繁殖場(chǎng)所，從牲畜屠宰到肉制品加工，每一環(huán)節(jié)都會(huì)有大量微生物進(jìn)入肉及肉制品中。為了保證肉制品的安全，必須通過(guò)加熱這一工序使肉制品的微生物數(shù)量降到最低點(diǎn)，同時(shí)，要考慮加熱過(guò)度對(duì)肉制組織狀態(tài)、色澤等方面的影響。一般肉制品的加熱溫度設(shè)定為72℃以上，如果提高加熱溫度，可縮短加熱時(shí)間，在實(shí)際生產(chǎn)中，要求測(cè)定肉制品的中心溫度，保證中心溫度在63℃以下，30保持分鐘蒸煮，確保病原菌已被殺死。（3）加熱對(duì)灌腸黏結(jié)料的影響在灌腸及壓縮火腿等肉制品中，添加淀粉等黏著劑，加熱這些黏著劑發(fā)生變化，對(duì)肉制品凝固起著很重要的作用。

222、加熱工序的操作肉制品的種類(lèi)不同，加熱工序也不一樣，一般加熱溫度在72～75℃范圍內(nèi)，為了防止溫度上升過(guò)快，可以在前半段以76～78℃加熱，在后半段以72～74℃加熱。加熱一般分為熱水煮和蒸汽蒸兩種。用熱水煮時(shí)，小規(guī)模生產(chǎn)可以用煤、煤氣等作為能源。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，采用蒸汽加熱方法。無(wú)論采取那種方式，應(yīng)能控制溫度，在加熱時(shí)，在有效容積內(nèi)，煮罐內(nèi)的溫度出現(xiàn)偏差，最低為1.5℃，最高為4.7℃。水煮時(shí)，應(yīng)有固定肉制品架子，不能讓其漂浮起來(lái)，肉制品的取出與放入也應(yīng)盡量方便。蒸汽加熱是通過(guò)蒸煮室完成的，比較先進(jìn)的蒸煮設(shè)備具有一次完成干燥、煙熏、汽蒸、噴淋冷卻等工序，自動(dòng)化程度很高。

23（六）干燥脫水干制是一種有效食品加工方法和貯藏手段。我國(guó)傳統(tǒng)的肉類(lèi)加工制品，許多是通過(guò)除去鮮肉中的大部分水分，而達(dá)到保存的目的。新鮮肉類(lèi)食品中的水分含量在60%以上，經(jīng)過(guò)脫水干制后，水分含量可降到20%以下，這樣就有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而便于貯藏、運(yùn)輸、烹調(diào)；干燥的另一個(gè)目的是改變了食品本來(lái)的性狀，產(chǎn)生了新的食品，進(jìn)一步提高了肉制品的嗜好性。

241、影響肉制品干制的因素（1）干燥肉制品的表面積干燥肉制品的表面積越大，干燥效果越好；為了加快濕熱交換，肉品被切成薄片后，再脫水干制。（2）干制環(huán)境的濕度干制就是希望肉制品中的水分盡快除去，如果干制環(huán)境的濕度大，肉制品內(nèi)的水分就不易排出，干制速度下降。（3）空氣流速空氣流速快，可顯著地加快速肉中水蒸發(fā)，肉品的干燥也愈快。（4）大氣壓力及真空度在1個(gè)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，當(dāng)降低大氣壓時(shí)，水的沸點(diǎn)也降低，水分在低于100℃條件下散發(fā)出來(lái)。因此，在低氣壓及真空條件下干制時(shí)，就可以在較低的溫度下進(jìn)行，對(duì)肉制品的質(zhì)量影響也小。

252、自然干燥方法自然干燥是利用自然條件進(jìn)行干燥的方法，包括日光干燥、陰干、冷干、風(fēng)干等。自然干燥費(fèi)用低，比較適膈小規(guī)模生產(chǎn)，尤其是在干制過(guò)程中，可以使肉制品成熟，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，這類(lèi)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外有許多成功經(jīng)驗(yàn)，但是天氣好壞直接影響干燥的質(zhì)量，制品容易出現(xiàn)變色、腐敗、害蟲(chóng)的污染等問(wèn)題。3、人工干燥方法人工干燥法有常壓　、加壓、真空干燥等幾種方法，在肉制品中應(yīng)用也較廣泛。

26結(jié)束謝謝！