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1、肉制品的分類一腌臘制品二醬鹵制品三熏燒烤制品四干制品五油炸肉制品六香腸制品七火腿制品八罐頭制品九其他制品一、腌臘制品肉經(jīng)過腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。二、醬鹵類制品肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。三、熏燒烤制品類肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。有熏烤肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為相連，極難分開。以煙霧為主者屬熏烤，以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。四、干
2、制品類瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀或團(tuán)粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。五、油炸肉制品類油炸肉制品類是以食用油作為加熱介質(zhì)為其主要特征。經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。六、香腸制品類中國臘腸類：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸等。發(fā)酵腸類：薩拉米香腸、圖林根香腸。熏煮腸類：法蘭克福、啤酒腸、哈爾濱紅腸。肉粉腸類：北京蒜腸、小肚、天津
3、粉腸等。其他腸類：生鮮香腸、水晶腸等。七、火腿制品類中國火腿類：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿。發(fā)酵火腿類：（意大利）波馬火腿。熏煮火腿類：鹽水火腿、方火腿、熏圓腿和莊園火腿等。壓縮火腿類八、罐頭制品類罐頭食品是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫加熱，使內(nèi)部達(dá)到接近滅菌狀態(tài)，氣密防止了外界微生物再次侵入，即使是常溫條件下，這種食品也可以長貯存。簡單地說，罐頭食品是用密封容器包裝、并經(jīng)高溫殺菌的食品。九、其他肉制品類肉糕類：肝泥糕、血和舌肉糕等。肉凍類：肉皮凍、水晶腸等。肉制品加工的基本工藝肉的腌制切碎、斬拌和攪拌灌腸、結(jié)扎煙熏蒸煮干燥（一）肉的腌制無論是西式肉制品，還是中式肉制品，腌
4、制都是一項重要的加工方法及加工工序，腌制加工工序的主要目的是抑制微生物的繁殖，提高肉制品的保存性，穩(wěn)定肉的顏色，改善制品的風(fēng)味，提高肉制品的質(zhì)量。1、腌制常用的材料在肉類腌制中，主要使用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸、磷酸鹽等材料，除此以外還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。。2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、濕腌法、快速鹽腌法等。（二）切碎、斬拌和攪拌除生產(chǎn)火腿和培根制品外，切碎、斬拌和攪拌是決定制品質(zhì)量的重要工序，起到將原料肉切碎，并將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料等輔助切料混合均勻的作用。1、絞肉將不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，這就是絞肉
5、的目的。2、斬拌通過斬拌機的斬拌，可以使原料肉餡產(chǎn)生黏著性，在斬拌的同時，將各種輔料混合，斬拌的好壞，直接影響制品質(zhì)量，尤其是灌腸制品，斬拌工序是很重要的。3、攪拌為了使肉之間產(chǎn)生摩擦，并使原料混合均勻就要利用攪拌機進(jìn)行攪拌操作，攪拌操作與絞肉、斬拌的區(qū)別是攪拌沒有切碎功能。因此，對于制造不需切碎的肉制品的加工時，攪拌是秘不可少的工序。（三）灌腸、結(jié)扎1、灌腸將混合好的肉塊、肉餡 填充到腸衣中的過程稱為灌腸和充填。灌腸機種類很多，有臥式和立式兩種，又分為空氣壓縮式、油壓式和電動式。2、結(jié)扎將原材料充填到腸衣后，為了不讓肉餡兒朋腸衣中漏出來，防止細(xì)菌進(jìn)入，隔絕空氣，必須用線繩
6、或鋁線將腸衣打結(jié)，一般將填充前的結(jié)扎稱為一次結(jié)扎，填充后的結(jié)扎稱為二次結(jié)扎。3、自動填充結(jié)扎裝置自填充結(jié)扎裝置是通過活塞和回輪齒輪泵把肉定量地擠壓出來，并進(jìn)行扭結(jié)扎的灌裝裝置。其中有定量充填香腸，并可自動地、連續(xù)地進(jìn)行結(jié)扎的KAP和ADP自動定量充填結(jié)扎機，所采用的腸衣為片狀的塑料腸衣，片狀薄膜用高頻封合，然后，再進(jìn)行灌裝，通過分肉輥把灌腸分成一定長度，然后用往復(fù)式薄膜收口、結(jié)扎裝置打上鋁卡。（四）煙熏在肉制品加工中，許多肉制品需要煙熏工序，煙熏最初的目的是為了提高肉制品的保存性；但現(xiàn)代的煙熏目的，主要有五方面：一是使肉制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；二是煙熏可以使肉制品脫水
7、干燥，有殺菌防腐的作用，使肉制品更耐貯藏；三是煙熏可以產(chǎn)生特有的煙熏顏色；四是可以加快硝酸鹽、亞硝酸鹽的發(fā)色效應(yīng)，使肉制品色澤紅潤鮮艷；五是煙熏可以使腸衣表面適度干燥，增加腸衣牢固度，蒸煮時不易破裂。因此，煙熏在中西式肉制品加工中廣泛應(yīng)用。1、煙熏方法分為兩大類，一類為直接煙熏法，另一類為間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用大片燃燒直接煙熏肉類的方法，在煙熏時，按溫度高低又可分為冷熏、溫熏、熱熏、焙熏等。間接煙熏法中一種不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而將煙霧發(fā) 生器發(fā)生煙送入煙熏室對肉品進(jìn)行煙熏的方法。近年來，又出現(xiàn)了一種速
