T∕TTXSPHYXH 009-2022 天臺(tái)黃茶朵形綠茶機(jī)械加工技術(shù)規(guī)程.pdf

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ICS**.***備案號(hào)：T/TTSPHYXH團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/TTSPHYXH009-2022天臺(tái)黃茶朵形綠茶機(jī)械加工技術(shù)規(guī)程Tiantai-huangTeaBudshapeGreenTeaMechanicalProcessingTechnicalRegulations2022-12-10發(fā)布2022-12-25實(shí)施天臺(tái)縣食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布 T/TTSPHYXH009-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由天臺(tái)縣食品行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：浙江紫凝黃茶有限公司、天臺(tái)縣特產(chǎn)技術(shù)推廣站。本文件主要起草人：許佳妮、金鑫、陳俊、葉欣歡、王泳。I T/TTSPHYXH009-2022天臺(tái)黃茶朵形綠茶機(jī)械加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了天臺(tái)黃茶朵形綠茶的原料、加工條件、加工技術(shù)和質(zhì)量管理。本文件適用于天臺(tái)黃茶朵形綠茶的機(jī)械加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范3原料3.1基本要求芽葉新鮮、勻凈，無病蟲葉，無劣變?nèi)~及非茶類雜物。3.2分級(jí)要求原料按鮮葉嫩度分為三級(jí)，分級(jí)要求如表1。表1鮮葉分級(jí)要求級(jí)別質(zhì)量要求特一一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉，芽葉長(zhǎng)度不超過2.5cm，芽葉勻齊肥壯。特二一芽一葉為主二葉初展30%以下，芽葉長(zhǎng)度基本相等，長(zhǎng)度不超過3.5cm，芽葉完整、勻凈。一級(jí)一芽二、三葉為主，三葉初展不超過50%，長(zhǎng)度不超過4cm，芽葉完整。3.3裝運(yùn)要求鮮葉裝運(yùn)，應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。采用透氣性好、清潔無異味、不易變形的食品級(jí)塑料周轉(zhuǎn)筐、竹筐、竹籃、竹簍等專用器具，不應(yīng)緊壓，避免陽光直射。宜在2h內(nèi)運(yùn)送到加工廠進(jìn)行攤放。4加工條件應(yīng)符合GB14881和GB/T32744的規(guī)定。5加工技術(shù)5.1工藝流程鮮葉→攤放→殺青→理?xiàng)l→攤涼回潮→烘干→整理→成品。5.2工藝參數(shù)5.2.1攤放5.2.1.1工藝要求鮮葉按等級(jí)、批次分開，采用室內(nèi)框架自然攤放或通風(fēng)式攤青槽攤放。a）室內(nèi)框架自然攤放：攤放時(shí)保持室內(nèi)通風(fēng)。攤放厚度2cm～3cm，雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，1 T/TTSPHYXH009-2022老葉厚攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。攤放過程不翻動(dòng)，攤放時(shí)間在4h～8h。b）通風(fēng)式攤青槽攤放：攤放厚度4cm～8cm。雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。攤放過程不加溫鼓風(fēng)1h～2h，鼓風(fēng)停止30min后進(jìn)行上下翻抖，翻抖動(dòng)作要輕、緩，并抖松、攤勻，避免損傷。攤放時(shí)間在4h～6h。5.2.1.2攤放程度攤放至含水量68%～70%，葉表失去光澤，葉質(zhì)萎軟，青氣減退，清香顯露。5.2.2殺青5.2.2.1工藝要求采用全自動(dòng)理?xiàng)l機(jī)殺青。鍋溫200℃～210℃，撒適量炒茶專用油脂，潤(rùn)滑鍋面。一次投葉量在1kg為宜，殺青2min～3min。殺青過程可結(jié)合手法進(jìn)行處理，初期以抖為主，中后期以撈帶為主，至茶葉五六成干出鍋。5.2.2.2殺青程度茶葉勻直成朵，色綠黃，略顯嫩香，結(jié)束時(shí)含水量在35%～40%。5.2.3理?xiàng)l5.2.3.1工藝要求采用理?xiàng)l機(jī)或多功能理?xiàng)l機(jī)。鍋溫180℃～200℃，理?xiàng)l時(shí)間4min～6min，投葉量視機(jī)型而定。5.2.3.2理?xiàng)l程度茶葉勻直成朵，顯鋒苗，色綠黃，顯嫩香，結(jié)束時(shí)理?xiàng)l葉含水量在15%～20%。5.2.4攤涼回潮殺青葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。攤涼的茶葉進(jìn)行并堆，可覆蓋清潔棉布，促進(jìn)水分重新均勻分布，茶葉回潮變軟。攤涼回潮時(shí)間30min～60min。5.2.5烘干5.2.5.1工藝要求采用斗式烘干機(jī)或箱式提香機(jī)烘干。a）斗式烘干機(jī)：茶葉均勻放置斗內(nèi)，機(jī)設(shè)溫度130℃，鼓風(fēng)，待葉溫升至85℃～90℃下烘10min～15min，過程中應(yīng)適時(shí)進(jìn)行上下輕翻，避免受熱不勻。手捻茶梗成粉末即可下鍋。b）箱式提香機(jī)：茶葉均勻抖撒在烘籠籠面，厚度2cm～3cm，葉溫85℃～90℃下烘10min～15min，手捻茶梗成粉末即可出箱。5.2.5.2烘干程度茶葉勻直挺秀，鋒苗顯露，色黃透綠，嫩香明顯，結(jié)束后含水量在6%以下。6質(zhì)量管理6.1制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，并記錄執(zhí)行情況。6.2建立原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。6.3每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，并一直延用至產(chǎn)品終端銷售。2